Starta slakteri eller styckningsanläggning

Här kan du läsa om vad som gäller för dig som vill starta ett slakteri eller en styckningsanläggning.

När du börjar planera ditt slakteri

Om du vill starta ett nytt livsmedelsföretag eller om du vill förändra det du redan driver, behöver du känna till de krav och skyldigheter som gäller. Börja med att läsa sidan om hur du startar företag. Där finns också en introduktion till den lagstiftning som du som blivande livsmedelsföretagare måste följa.

Livsmedelsverket godkänner slakteriet

Om du ska slakta tama hov- eller klövdjur (nötkreatur, svin, får, getter, lamm, häst), hägnat vilt (ren, struts), fjäderfä eller hardjur (kaniner) ska slakteriet godkännas av Livsmedelsverket. Jordbruksverket har information om hästslakt och kontrollen av hästpass.

I definitionen av nötkreatur ingår också djurslagen vattenbuffel, bison, jak och sebu. Slakt av dessa djurslag ska, oavsett slaktvolym, också ske på ett slakteri som är godkänt av Livsmedelsverket.

Hur gör jag för att få min anläggning godkänd?

Det finns många saker att tänka på innan du börjar planera din framtida verksamhet. När det gäller placering och byggnadslov tar du kontakt med kommunen, för att söka de nödvändiga tillstånd som behövs innan själva byggnadsprocessen påbörjas.

Innan verksamheten startar måste den godkännas av Livsmedelsverket, som är kontrollmyndighet för slakterier. Först skickar du en ansökan om godkännande till Livsmedelsverket. När anläggningen är färdig ska den inspektör som ska kontrollera om kraven i lagstiftningen är uppfyllda göra ett besök på plats. Vid det besöket kontrolleras utformningen av lokalerna, utrustning, inredning och infrastruktur, såsom flöden med mera.

Då identifieras också större faror och hur företaget har planerat att styra dem. Större faror ska styras genom HACCP-principerna. Övriga faror kan styras genom förenklade åtgärder som baseras på HACCP. En annan viktig punkt som kontrolleras är vilka egna kontroller företaget planerar att införa. Sedan 1 januari 2013 ska också slakteriets stall godkännas av Livsmedelsverket. En förprövning av stallet görs av länsstyrelsen. Vilka stallar som omfattas av krav på förprövningen framgår av Jordbruksverkets författningssamling L 35.

Hur lång tid prövningen av ansökan tar beror helt på vilket underlag som presenteras vid ansökan och besöket på plats. Fyll först i den allmänna blanketten och sedan bilagan om kött. Ingen förhandsbedömning görs innan besöket på slakteriet. Har du annan verksamhet, som köttberedning eller köttprodukter, anges de i samma blankett.

Vad ska ansökan innehålla?

  • Livsmedelsföretagarens namn, organisationsnummer och personnummer eller samordningsnummer.
  • Uppgift om lokal, utrymme eller plats där verksamheten ska bedrivas inklusive slakteristallet.
  • Beskrivning av verksamhetens art och omfattning.
  • Underskrift av behörig företrädare för livsmedelsföretaget.
  • Om ansökan görs med personnummer behöver inte den enskilda firman vara registrerad hos bolagsverket.

Ibland kan din ansökan också behöva kompletteras med ytterligare uppgifter. Dessa får du i så fall reda på av den som handlägger din ansökan.

När din verksamhet har blivit godkänd får du ett särskilt godkännandenummer från Livsmedelsverket. Numret gör att livsmedlet i handeln kan spåras till den anläggning där det är förpackat eller producerat. Mer information om kontrollen vid slakterier och andra köttanläggningar hittar via länk nedan. Där finns också information om spårbarhet till livsmedelsföretagare.

Betydande ändringar av befintlig verksamhet ska alltid meddelas till Livsmedelsverket. Med betydande ändring menas

  • verksamhetsförändringar vid en redan godkänd anläggning, exempelvis utökning eller reducering av verksamheten
  • ändringar i en anläggnings lokaler och infrastruktur
  • ändringar av identitetsuppgifter och liknande för företag/anläggning, exempelvis ändring av namn, adresser och bolagsform.

Kompetensbevis och djurskyddsansvarig

Sedan år 2013 är det inom EU ett krav att all personal som hanterar djur vid slakt och avlivning har ett kompetensbevis. Kravet gäller inte vid slakt och avlivning av fisk. Frågor om kompetensbevis hänvisas till Jordbruksverket.

Företag över en viss storlek ska utse en djurskyddsansvarig för varje slakteri. Personen ska bistå företaget att se till att bestämmelserna efterlevs. Den djurskyddsansvarige ska inneha ett kompetensbevis för sitt ansvarsområde. Mer information om vad som gäller för den som är djurskyddsansvarig finns i förordning (EG) nr 1099/2009 om skydd av djur vid tidpunkten för avlivning.

Avgifter

Avgifter för godkännande, riskbaserad kontroll, registrering och extra kontroller tas ut av Livsmedelsverket.

Avgifter för kontroll som utförs av Livsmedelsverket eller av kontrollorgan som Livsmedelsverket har utsett regleras i Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2006:21. Prövningsavgift för slakteri och vilthanteringsanläggning är normalt 36 000 kronor. Om verksamheten underskrider 1 000 ton per år tas ingen prövningsavgift ut.

Undantag från slakterigodkännande

Om en primärproducent vill starta en anläggning för slakt av hardjur, till exempel tamkanin och/eller fjäderfä, och inte kommer att slakta fler än sammanlagt 10 000 fjäderfä eller hardjur per år, behöver anläggningen inte godkännas av Livsmedelsverket. Då kan den i stället registreras av kommunen som en detaljhandelsanläggning med slakteriverksamhet. Det finns inga krav på veterinär kontroll vid själva slakten. Köttet från slakt på en sådan anläggning får bara säljas direkt till konsument och till detaljhandelsanläggningar, som i sin tur säljer direkt till konsument. Om försäljning ska ske på annat sätt måste anläggningen godkännas som slakteri.

Enligt lagstiftningen definieras detaljhandel som hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring av livsmedlen på det ställe där produkten säljs eller levereras till slutkonsumenten, inbegripet distributionsterminaler, catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen, restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och grossistaffärer.

Definitionen av detaljhandel innefattar butiker, restauranger och liknande som säljer eller levererar till slutkonsument. Även verksamhet som bara är mellanhand och distribuerar vidare, utan att påverka livsmedlets förpackning, märkning, säkerhet eller sammansättning, ingår i detaljhandel.

Branschriktlinjer

Livsmedelsverkets vägledningar och branschens riktlinjer ger dig hjälp på vägen i din verksamhet.  Institutet för jordbruks- och miljöteknik, JTI, har tagit fram en branschriktlinje för småskalig slakt och styckning av storboskap, gris och lamm. Mer information och tips kan du också få genom JTI:s webbplats. Där finns bland annat en rapport om att starta slakteri som kan ge bra information innan du börjar planera ditt framtida bygge och produktion. Här finns också en del information om styckning.

Vad är ett småskaligt slakteri och hur påverkar det avgifterna? 

Begreppet småskaligt finns inte i lagstiftningen, men används ofta i samband med livsmedelsförädling. Om verksamheten ska räknas som mindre slakteri eller vilthanteringsanläggning beror på hur mycket man slaktar. För att ett slakteri ska räknas som mindre i Livsmedelsverkets ögon får det inte slaktas mer än 1 000 ton per år (djurslagsbaserat) där. Omfattningen av slakten påverkar storleken på de avgifter som slakteriet ska betala. Kostnaden för själva prövningen för godkännande av ett småskaligt slakteri är just nu subventionerad av staten. Även kostnaderna för besiktning före och efter slakt är subventionerade. Om man vill vidareförädla köttet i en styckningsanläggning, mala kött till köttfärs eller tillverka charkvaror omfattas den verksamheten inte av subventionerna. Därför får man betala full godkännandeavgift för den delen av verksamheten

Vad gäller för vilthanterings- eller detaljhandelsanläggning?

När krävs att verksamheten bedrivs i en vilthanteringsanläggning som är godkänd av Livsmedelsverket?

Uppslaktning av vilt får ske i en detaljhandelsanläggning, utom när det rör sig om björn, vildsvin och andra vilda djur, som kan vara smittade av trikiner, eller hjort från hägn som inte är friförklarade från tuberkulos, se Livsmedelsverkets föreskrift (LIVSFS 2005:20). Dessa djur ska alltid levereras till en vilthanteringsanläggning som är godkänd av Livsmedelsverket. Kravet gäller oavsett slaktvolym, utom när köttet ska konsumeras av jägaren i det privata hushållet. Mer information om vad som gäller för just vildsvin hittar du på jaktsidan i högermenyn.

Uppslaktning av vilt i detaljhandelsanläggning

En detaljhandelsanläggning som slaktar upp vilt bör inte kallas för vilthanteringsanläggning. Det finns ingen gräns för mängden vilt som får uppslaktas och säljas till konsument. Däremot finns det gränser för hur mycket vilt och kött av vilt en jägare får leverera till detaljhandelsanläggningen. Mer detaljerad information om detta finns i vägledningen om jägarens direkta leveranser av små mängder vilt och kött av vilt. Vilt som kan vara smittat av trikiner eller tuberkolus får inte uppslaktas på en detaljhandelsanläggning. Om man ska starta uppslaktning av vilt i en detaljhandelsanläggning ska anläggningen registreras i kommunen.

Styckningsanläggning eller detaljhandelsanläggning med styckningsverksamhet – vad är skillnaden?

Huvudregeln i lagstiftningen är att Livsmedelsverket godkänner styckningsanläggningar. Det finns dock undantag när kommunen kan registrera verksamheten som en detaljhandelsanläggning beroende på till vem produkterna säljs.

Mer information om vad som gäller för stycknings- respektive detaljhandelsanläggningar hittar du i den stödjande informationen om registrering och godkännande som finns i Kontrollwikin.

En anläggning som, förutom försäljning direkt till konsument, levererar till andra detaljhandelsanläggningar kan betraktas som en detaljhandelsanläggning, men bara om nedanstående tre kriterier för leveranserna är uppfyllda:

  • De är av lokal karaktär = närområdet omfattar hemkommunen och angränsande kommuner.
  • De sker marginellt = högst 500 kg per produktionsvecka.
  • De sker begränsat = begränsat sortiment och/eller antal mottagare.

Om den verksamhet man planerar uppfyller undantagen enligt de tre punkterna ovan ska anläggningen registreras hos kommunen istället för att godkännas av Livsmedelsverket.

Senast granskad 2016-11-21