Mögelgifter

Vissa mögelsvampar kan bilda gifter som kan ha negativa hälsoeffekter hos människa och djur. Mögelgifter kallas oftast mykotoxiner i dagligt tal.

Vad är mykotoxiner?

 Mykotoxiner är gifter som kan bildas av mögelsvampar när dessa växer på vegetabilier och annat organiskt material. Bildning av mykotoxiner påverkas i hög utsträckning av faktorer i mögelsvamparnas omgivning, såsom temperatur, fukt, surhetsgrad och tillgång på syre.

Mykotoxiner kan finnas i fri eller modifierad form. Modifierad form innebär att de kan metaboliseras till derivat av ursprungstoxinet eller konjugeras med andra ämnen, som t.ex. glukos eller sulfat. Dessa konjugat har tidigare förbisetts i analyser av livsmedel men idag vet man att dessa kan omvandlas till sin fria form i tarmen.

Viktiga mykotoxiner är aflatoxiner, ochratoxin A, trichotecener, zearalenon, fumonisiner och patulin.

I vilka livsmedel kan det finnas mykotoxiner?

Aflatoxiner hittas huvudsakligen i importerade livsmedel, till exempel i nötter, majsprodukter, ris, kryddor och torkad frukt som produceras i områden med ett varmare klimat där aflatoxinproducerande arter av mögelsvampen Aspergillus är vanligt förekommande. Om kor utfodrats med foder som förorenats med aflatoxin B1 omsätts denna till en metabolit, aflatoxin M1som utsöndras i mjölken.

Ochratoxin A förekommer i spannmål, kaffe, vin, russin, torkade baljväxter, kryddor mm. Via foder, som innehåller förorenad spannmål, kan toxinet överföras till vissa livsmedel av animaliskt ursprung, främst njure, lever och blod.

I Norden är spannmål ofta infekterade med arter av Fusarium och dessa mögelsvampar kan bilda trichotecener, som är en stor grupp av mykotoxiner. I svensk spannmål kan man bland annat hitta T-2 toxin och dess metabolit HT-2, som tillhör typ A trichotecenerna, samt deoxynivalenol, acetyl-DON och nivalenol, som tillhör typ B trichotecenerna.

Zearalenon och fumonisiner är också fusariumtoxiner som förekommer framförallt i majsprodukter. Zearalenon kan även påvisas i annan spannmål, som havre och vete odlad i Sverige. Fumonisin B1 och B2 har ännu inte påvisats i svenskodlad spannmål utan förekommer mer i varmare klimat. Fumonisin B2 har också påvisats i torkad frukt, bland annat fikon, men då bildas den inte av en fusariumart utan en viss aspergillusart.

Ergotalkaloider kan bildas av mjöldryga på spannmål, främst råg. Mjöldryga är ett vilostadium, en så kallad sklerotier, av svampen Claviceps purpurea.

Patulin bildas av vissa mögelsvampar som infekterar frukt och bär och mögelgiftet påträffas därför huvudsakligen i frukt- och bärprodukter.

Hur kan man undvika att få i sig mykotoxiner?

Vid matlagning och bakning dödas mögelsvamparna och deras sporer, men de flesta mykotoxiner tål kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den tillagade maten. Därför är det viktigt att förhindra bildning av mykotoxiner i ett tidigare stadium, genom att begränsa faktorer som gynnar mögeltillväxt och toxinbildning. Det mest effektiva sättet att undvika mykotoxiner i maten är att producentledet följer de vägledningar som finns för att undvika mögelväxt och mykotoxinbildning i produktionen.

Exponeringen är beroende av halterna i maten samt mängden av kontaminerad mat som konsumeras. De mykotoxiner som bidrar mest till exponeringen hos svenska konsumenter är de som förekommer i våra baslivsmedel, såsom spannmål och ris. Torkad frukt, nötter och kryddor kan innehålla aflatoxiner och ochratoxin A, men eftersom medelkonsumtionen av dessa matvaror är låg begränsas därmed exponeringen.

Man kan själv minska sin exponering genom att undvika att äta nötter och torkad frukt som ser missfärgad och mögelangripen ut.

Fördjupning

Aflatoxin

Aflatoxiner bildas av vissa mögelsvampar som tillhör släktet Aspergillus. Dessa mögelsvampar trivs i varma, ofta tropiska klimat och därför förekommer giftet nästan bara i importerade livsmedel, till exempel i nötter, kryddor, majs, ris och fikon. Enstaka höga halter aflatoxin i fikon har rapporterats från tidigare kartläggningsstudier i Sverige, men i de flesta fall ligger halterna i fikon i handeln under gränsvärdet. Det finns flera kemiska former av aflatoxin och aflatoxin B1 är den vanligaste och även mest toxiska formen.

Då djur äter foder som förorenats med aflatoxin B1 omvandlas toxinet i levern till ett flertal olika metaboliter varav aflatoxin M1 anses vara det viktigaste. Aflatoxin M1 kan utsöndras med mjölken och på så sätt bidra till den totala aflatoxinexponeringen hos människa.

I höga doser kan aflatoxiner orsaka akut leverskada. Aflatoxin B1 har kopplats till levercancer hos människor och klassas av IARC (International Agency for Research on Cancer) som en human carcinogen. . Risken för att konsumenter i Sverige ska bli akut sjuka av aflatoxin är dock mycket liten. Även risken för att få cancer av aflatoxin bedöms som låg. Risken att utveckla levercancer vid exponering för aflatoxiner är kraftigt förhöjd för människor som är infekterade med hepatit B-virus jämfört med hepatit B-negativa individer.

Inom EU gäller en strikt lagstiftning för aflatoxiner i livsmedel och gränskontroll av livsmedel, som leder till att konsumenter i Sverige normalt får i sig väldigt små mängder aflatoxiner genom det vi äter.

Ochratoxin A

Ochratoxin A förekommer t.ex. i spannmål, kaffe, vin, russin, torkade baljväxter, kryddor. Via foder, som innehåller kontaminerad spannmål, kan toxinet överföras till vissa livsmedel av animaliskt ursprung, främst njure, lever och blod.

I djurstudier har man visat att ochratoxin A är njur- och neurotoxiskt, teratogent (fosterskadande), immunosuppressivt och carcinogent. IARC klassar ochratoxin A som en möjlig human carcinogen.

Trichothecener

Trichotecener är en stor grupp av mykotoxiner som bildas av svampar inom släktet Fusarium och som kan delas in i två grupper, typ A och B. I svensk spannmål kan man bland annat hitta T-2 toxin och dess metabolit HT-2, som tillhör typ A trichotecenerna, samt deoxynivalenol , acetyl-DON och nivalenol , som tillhör typ B trichotecenerna. Halterna kan dock variera mycket mellan olika år och olika geografiska regioner. Deoxynivalenol, som även kallas vomitoxin, förekommer i spannmål, framförallt i vete och havre och låga halter av toxinet är vanligt i dessa grödor. Vissa år innehåller vete eller havre mer DON än andra år, vilket beror på flera faktorer, t.ex. mängden nederbörd under blomning och tillväxt.

Livsmedel som innehåller små mängder DON ger inga symptom hos människor. I fall där halterna är mycket höga, långt över gränsvärdet, kan man få diarré, illamående och magsmärtor. Halterna som uppmätts i färdiga livsmedel i Sverige är dock låga. Djur som äter spannmål får i sig DON men eftersom toxinet utsöndras snabbt från djurkroppen bedöms animaliska livsmedel inte utgöra någon risk för oss konsumenter.

Zearalenon

Zearalenon förekommer framförallt i majsprodukter, men kan ibland även påvisas i andra spannmålsslag som t.ex. havre och vete. De största källorna till zearalenon är spannmål och spannmålsbaserade produkter, samt vegetabiliska oljor. Zearalenon har visats ha östrogena effekter i djur och människor.och

Fumonisin

Fumonisiner är en grupp av mykotoxiner i vilka fumonisin B1 och B2 är de som oftast återfinns i livsmedel. De förekommer främst i majsprodukter, men även i vissa torkade frukter och har visats sig vara lever- och njurtoxiska. IARC har klassat fumonisin B1 som möjlig human carconogen.

Ergotalkaloider

Ergotalkaloider är en stor grupp neurotoxiska mykotoxiner som bildas i mjöldrygesklerotier på spannmål. En av de mest kända är ergotamin som även används i läkemedel bl.a. för migrän. Ergotalkaloider är kärlsammandragande och höga doser kan dessa toxiner förorsaka kallbrand, vilket var ganska vanligt förr, men idag rensas spannmålen så att man får bort det mesta av sklerotierna. Ergotalkaloider kan också förorsaka aborter. På senare tid har dessa toxiner uppmärksammats eftersom de börjar bli vanligare igen.

Patulin

När mögelsvampar angriper frukt och bär kan mögelgiftet patulin i vissa fall bildas. Giftet har hittats i frukter, grönsaker och spannmål, men den huvudsakliga källan till exponering hos människa är via äpplen och äppelprodukter.

Patulin kan vid höga halter ge magsjukesymptom, som kräkningar och diarré. Vid kronisk exponering i låga halter ger den en tillväxthämning i djurförsök. Patulin är genotoxiskt (DNA-skadande) i vissa studier men IARC har bedömt att patulin inte är cancerframkallande.

 

Senast granskad 2018-08-21