Arsenik
Arsenik är ett grundämne som finns naturligt i berggrunden och i jorden. I många länder används vatten med höga halter arsenik för bevattning av odlingar, vilket tas upp av växterna. Ris verkar vara särskilt mottagligt för upptag och lagring av höga halter arsenik.
Var finns det arsenik?
Arsenik är ett grundämne som finns naturligt i berggrunden och i jorden. I många länder används vatten med höga halter arsenik för bevattning av odlingar, vilket tas upp av växterna. Ris verkar vara särskilt mottagligt för upptag och lagring av höga halter arsenik.
Halterna av arsenik varierar naturligt mellan olika platser och kan också variera från en åker till en annan.
Hur mycket får vi i oss?
Arsenik finns i två huvudformer, organisk och oorganisk. Oorganisk arsenik är den som är giftig för människan. Mängden oorganisk arsenik du får i dig beror mest på hur mycket av ämnet som finns i dricksvattnet och hur mycket spannmålsprodukter du äter, framför allt ris.
Ris är en gröda som tar upp och ansamlar arsenik extra effektivt. Eftersom arsenik finns naturligt i jorden påverkas inte halten arsenik om riset odlas ekologiskt eller konventionellt. Fullkornsris innehåller ofta högre halter arsenik än vitt ris. Det beror på att arsenik ansamlas i risets skal, som det finns kvar mer av i fullkornsprodukter.
Är det farligt?
Risken beror inte bara på hur farligt ett ämne är, utan även på hur mycket man får i sig av det. Vissa grupper kan också vara mer känsliga, till exempel små barn.
Risktermometern är ett pedagogiskt hjälpmedel för att bättre förstå och jämföra risker. Den visar risken med olika ämnen - om man utsätts för dem under en lång tid - i en femgradig skala, från ingen till hög risk.
För gruppen barn ser Risktermometern ut så här. Arsenikens egenskaper och den mängd barn får i sig ger alltså en måttlig risk. Det är också därför Livsmedelsverket ger råd om ris och risprodukter.
Råd
Hur kan arsenik påverka hälsan?
Arsenik kan påverka hälsan både om man utsätts för ämnet tillfälligt eller under lång tid. Att få i sig höga halter under lång tid ökar risken för cancer i till exempel hud, lunga och urinblåsa. Det kan också leda till hjärt- och kärlsjukdom, leverskada, kronisk hosta, diabetes och hudförändringar.
Känsliga grupper
Foster och barn är känsligast för arsenik. Arsenik passerar moderkakan, men väldigt lite går över i bröstmjölk. Arsenik kan påverka utvecklingen av nervsystemet och immunförsvaret. Att foster och små barn är särskilt känsliga för sådana effekter beror på att hjärnan utvecklas.
Fördjupning
Var finns arsenik?
Arsenik förekommer i två olika former: organisk och oorganisk form. Det är den oorganiska formen som är den giftigaste för människor. Dricksvatten och viss mat är de största källorna till oorganisk arsenik. Grundvatten förorenat med arsenik används för bevattning av odlingar i många länder av bland annat spannmål, och rot- och bladgrönsaker. Ris verkar särskilt mottagligt för att ta upp och lagra av höga halter arsenik, både den organiska och den oorganiska formen. Fisk och skaldjur kan innehålla mycket höga halter organisk arsenik, som anses vara mindre farligt för hälsan.
Så utsätts vi för arsenik
Livsmedelsverkets riskvärdering utifrån svenska data 2015 visar på lägre siffror än de europeiska beräkningarna gjorda av Efsa. Medianexponeringen från livsmedel, inklusive ris, uppskattades till ca 0,07 (vuxna), 0,10 (11/12 åringar), 0,13 (8/9-åringar) och 0,18 (4-åringar) µg per kilo kroppsvikt och dag. Utvecklade svenska uppskattningar från 2019 visar på en något lägre exponering. För barn uppskattas ris bidra med 25-30% till den totala exponeringen från livsmedel.
I en undersökning 2011-2012 analyserade Livsmedelsverket oönskade ämnen i livsmedel för barn, bland annat arsenik. Man analyserade modersmjölksersättningar, gröt, välling och vegetabiliska drycker köpta i Sverige. Samtliga risbaserade produkter innehöll varierande halter av arsenik.
Gränsvärden
För dricksvatten finns det ett EU-gemensamt gränsvärde på 10 µg/L. Nytt svenskt gränsvärde i dricksvatten på 5 ug/L antogs 2023 och börjar gälla 2026. För små dricksvattenanläggningar för privat bruk, t.ex. privata brunnar, gäller ett riktvärde på 5 ug/L från 1 juli 2024.
Det finns även gemensamma gränsvärden inom EU för högsta tillåtna halter av oorganisk arsenik i vissa livsmedel. Dessa finns presenterade i EG-förordning 2023/915.
Riskvärdering
WHO har klassat arsenik som cancerframkallande. Risken för cancer vid långtidsexponering via dricksvatten som innehåller 10 μg arsenik per liter har uppskattats till cirka tre fall (lung- och urinblåscancer) per 1000 exponerade personer. Denna risk är högre än den lågrisknivå på ett extra cancerfall per 100 000 exponerade som brukar betraktas som "acceptabel" när man sätter hälsobaserade riktvärden.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (Jecfa) föreslog 2010 ett BMDL (lower confidence limit on the benchmark dose ) på 3,0 µg/kg kroppsvikt och dag (2 - 7 µg/kg kroppsvikt och dag) för oorganisk arsenik. Båda värdena motsvarar en ökad risk för cancer i storleksordningen 0,5 till 1 procent.
Efsa har 2024 tagit fram ett hälsobaserat riktvärde, BMD(L), för arsenikexponering på 0,06 µg per kilo kroppsvikt och dag för hudcancer. Hela osäkerhetsintervallet för BMD-värdet är 0,06-0,21.
Efsa:s och Livsmedelsverkets uppskattade intag av arsenik ligger nära det referensvärde för negativa hälsoeffekter som identifierats av Efsa. Efsa bedömer därför att arsenikexponering inom EU skulle kunna utgöra en risk.
Resultaten från Livsmedelsverkets undersökningar visar att risbaserade produkter kan vara en betydande källa till oorganisk arsenik i Sverige.
Referenser
Efsa Scientific Opinion on Arsenic in Food. 2009. EFSA Journal 7(10): 1351.
IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Volume 84 (2004) and Volume 100 (2012). World Health Organization, International Agency for Research on cancer, Lyon, France.
Kollander B., Sand S., Almerud P., Halldin Ankarberg E., Concha G., Barregård L., Darnerud PO. 2019. Inorganic arsenic in food products on the Swedish market and a risk-based intake assessment. Sci. Tot. Environ. 672, 525-535.
Livsmedelsverket. 2015. Oorganisk arsenik i ris och risprodukter på den svenska marknaden. Del 2: Riskvärdering. Livsmedelsverkets rapportserie nr 16.
Livsmedelsverket. 2013. Contaminants and minerals in foods for infants and young children. Part 2: Risk and benefit assessment. Livsmedelsverkets rapportserie nr 1.
WHO (World Health Organization), 2011. Seventy-second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on food additives. Evaluation of certain contaminants in food. WHO Technical Reports Series 959, 1-105.