Biogena aminer

Biogena aminer är kemiska föreningar som finns naturligt i kroppen i små mängder. De kan också finnas i olika livsmedel. Om du äter mat som innehåller mycket biogena aminer kan du bli matförgiftad. Du kan också få liknande symtom som vid en allergisk reaktion.

Vad är biogena aminer?

Små mängder biogena aminer finns naturligt i kroppen, där de har olika funktioner. De kan också finnas i olika livsmedel och kan då orsaka matförgiftning

Histamin är den vanligaste biogena aminen som orsakar matförgiftning. Andra biogena aminer som kan finnas i giftiga mängder i livsmedel är tyramin, putrescin, kadaverin, 2-fenyletylamin och tryptamin.

Var finns biogena aminer?

Biogena aminer bildas främst i fiskar som tonfisk, makrill, ansjovis och sill/strömming. Dessa fiskar tillhör familjerna Scombridae, Engraulidae och Clupeidae. Biogena aminer bildas när bakterier som finns naturligt på fisken, omvandlar vissa aminosyror i fiskköttet. Biogena aminer kan bildas i färsk fisk, fryst fisk och fisk från konserv som förorenas med bakterier och sedan förvaras för varmt, till exempel i rumstemperatur.

Biogena aminer kan också finnas i fermenterade livsmedel som till exempel asiatisk fisksås, sojasås, ostar, salami, syrade grönsaker samt vin och öl.

De biogena aminerna är mycket värmetåliga och förstörs inte genom upphettning. Biogena aminer förstörs inte heller av rökning, konservering eller frysning.

Är biogena aminer farligt?

Om du äter mat som innehåller mycket biogena aminer kan du bli matförgiftad. Du kan också få symtom som liknar en allergisk reaktion.

Symtom på förgiftning

Vanligtvis bryter särskilda enzymer i kroppen snabbt ner biogena aminer. Om kroppen inte hinner bryta ner de biogena aminerna kan man få symtom på förgiftning. Det kan hända om

  • man får i sig stora mängder biogena aminer
  • nedbrytningen av biogena aminer är begränsad eller blockerad.

Symtomen uppstår oftast snabbt, inom 10-60 minuter efter att man ätet mat med biogena aminer. Förgiftningen varar upp till 24 timmar. Vanliga symtom är ett diffust obehag, hudrodnad, nässelutslag, huvudvärk, hjärtklappning, svettningar och ibland även magknip och diarré. Svårare symtom förekommer också till exempel i form av andningsbesvär, suddig syn, svälld tunga och hals. Ibland krävs medicinsk behandling med så kallade antihistaminer och i vissa fall även sjukhusvård.

Riskgrupper

Vissa personer har en begränsad förmåga att bryta ner biogena aminer. Det kan bero på medicinering eller att man har en skada på enzymsystemet som ska bryta ner de biogena aminerna. Det kan också bero på ökad känslighet för histamin. Dessa personer får symtom på förgiftning vid lägre mängder av biogena aminer i maten än övriga personer.

Det är stora individuella skillnader för hur känslig man är för biogena aminer. De personer som är extra känsliga för biogena aminer kan vara det av många olika skäl.

Så minskar du risken att bli sjuk

Livsmedel där biogena aminer kan bildas bör liksom andra kylvaror förvaras vid ca 4 °C eller kallare. Fisk från konserv och som blandas med andra livsmedel, till exempel färska grönsaker bör också förvaras vid ca 4 °C.

Fördjupning

Det finns gränsvärden för vilka halter av histamin det får finnas i fiskprodukter från fiskarter som är kända för höga halter av aminosyran histidin. Det gäller till exempel tonfisk och makrill. Gränsvärdena finns i Förordning EG nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel. Det saknas specifika gränsvärden för andra biogena aminer.

Senast granskad 2018-04-19