Polycykliska aromatiska kolväten (PAH)

Grilla maten försiktigt och undvik cigaretter och snus. Då minskar du risken för effekter på hälsan när det gäller PAH. Här får du veta mer om vad PAH är och hur de kan påverka kroppen.

Vad är PAH?

PAH står för Polycykliska aromatiska kolväten och är en grupp av flera hundra föreningar som bildas när organiska material hettas upp eller förbränns ofullständigt. Bens(a)pyren (BaP) är en av de mest studerade PAH. 

Var finns PAH?

De största PAH-källorna för personer som inte röker eller snusar är mat och luftföroreningar. Grillade och rökta livsmedel innehåller de högsta halterna av PAH medan till exempel spannmål och bordsmargariner innehåller låga halter.

Eftersom vi får i oss mycket sötsaker, spannmålsprodukter, fetter och rökta livsmedel är de också de största källorna för PAH när det gäller mat. Musslor och hummer som lever i förorenade vatten ibland kan innehålla höga halter av PAH. Dricksvatten däremot innehåller låga halter av PAH.

Är det farligt med PAH?

Djurstudier visar att flera PAH kan skada kromosomer och framkalla cancer. Bens(a)pyren är klassificerad som cancerframkallande för människor av WHO. Men eftersom vi får i oss så lite PAH via maten i Sverige så är risken för hälsan låg.

Enligt experimentella studier är den akuta giftigheten av PAH låg till måttlig. Vid mycket höga doser av PAH kan bland annat levern och immunsystemet skadas.

Hur mycket får vi i oss?

I Sverige beräknas medelintaget av BaP vara cirka 50 nanogram/person och dag, ett värde som anses lågt. Intaget har minskat under de senaste decennierna, vilket man tror beror på minskade utsläpp från bland annat bilar och industri, men också tack vare förbättrade processer för tillverkning inom livsmedelsindustrin.

Rekommendationer

För att få i sig mindre PAH kan man undvika att grilla maten för hårt. När du grillar, undvik att eldslågor flammar upp och når maten.

Läs mer via länkarna nedan om hur kontrollen av PAH i mat går till och om PAH i rökta livsmedelsprodukter.

Fördjupning

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) är en grupp på ett hundratal föreningar som bildas vid upphettning eller förbränning av organiska ämnen, som innehåller två eller fler sammanbundna aromatiska ringar uppbyggda av kol och väte.

Höga halter PAH finns till exempel i orenade industriavgaser, tjära och tobaksrök. I sådana blandningar finns oftast även andra närbesläktade ämnen, såsom heterocykliska aromatiska ämnen, nitro-PAH och oxy-PAH.

Innehållet i sådana komplexa blandningar brukar sammanfattas med benämningen polycykliska aromatiska substanser (polycyclic aromatic compounds), förkortat PAC.  Fortsättningsvis berörs dock endast PAH.

Betingelser som särskilt gynnar uppkomsten av PAH är:

  • Ofullständig syretillförsel vid förbränningen.

  • Temperaturer kring 400-800° C. 

  • Aromatiska och omättade kolväten i det upphettade materialet.

Om vårt intag av PAH

Uppgifter i litteraturen om beräknade intag av PAH via livsmedel, speciellt bens(a)pyren (BaP), varierar ganska kraftigt. I Sverige beräknas medelintaget av BaP vara lågt, omkring 50 nanogram/person och dag.

Sötsaker/godis, spannmålsprodukter, fetter och rökta produkter är de största enskilda livsmedelskällorna för BaP. Innehållet av BaP i spannmålsprodukter är jämförelsevis lågt, men eftersom vi äter stora mängder mjöl-, gryn- och pastaprodukter blir denna kategori ändå en betydande källa.

Om grillning blir en mycket vanlig tillagningsmetod i Sverige skulle grillad mat kunna ge ett betydande bidrag till totalexponeringen för PAH. För att undvika höga PAH-halter i grillad mat bör man inte grilla maten för hårt vid för hög temperatur, inte utsätta livsmedlet för grillning över flammande eld och undvika kottar som utgångsmaterial för kol. Vissa marina djur, särskilt mussla och hummer, kan innehålla höga PAH-halter om vattnet de levt i varit förorenat via t.ex. oljeutsläpp.

Gränsvärden

Inom EU finns det gränsvärden för hur mycket av vissa PAH som livsmedel får innehålla.  Gränsvärden finns för bens(a)pyren och för summan av bens(a)pyren, bens(a)antracen, bens(b)fluoranten och krysén.

Läs mer om hur kontrollen av PAH i mat går till och om PAH i rökta livsmedelsprodukter via länkarna längst ner på sidan.

Riskbedömning

Blandningar av PAH, däribland BaP, har i studier på gnagare visat sig ge ökad frekvens av tumörer, framför allt i levern. Dessutom har ett stort antal djurstudier, och även studier på humanceller, visat att flera PAH orsakar kromosombrott.

Den akuta giftigheten av PAH är låg till måttlig. Djurförsök och epidemiologiska studier har dock visat att exponering för höga doser under lång tid kan orsaka skador på immunsystemet, levern och njuren och påverka hormonsystemen.  Det är viktigt att hålla totalexponeringen för cancerframkallande ämnen så låg som det är möjligt.

BaP är en av några hundra identifierade PAH-substanser och den toxikologiskt mest studerade av dessa. Den används därför ofta som referenssubstans i gentoxikologiska och cancertoxikologiska utvärderingar av andra PAH. BaPbestämmer värdet 1 och andra ämnen/isomerer får värden i jämförelse med det.

Enligt WHO-organet International Agency for Research on Cancer finns tillräckligt med underlag för att bedöma substansen som cancerframkallande hos människan. Den klassificeras som humancarcinogen (grupp 1).  Många andra PAH anses också ha cancerframkallande effekt. Mycket sammansatta PAH-blandningar, till exempel träkolstjära, anses ha en avsevärt högre risk för cancer än enskilda PAH-substanser.

Senast granskad 2017-03-10