Mögelsvampar

Sporer av mögelsvampar finns överallt i vår miljö och därmed även på livsmedel. Om mögelsporer hamnar på ett livsmedel kan det bildas mögel och ibland kan det även bildas mögelgifter, så kallade mykotoxiner.

Mögelsvampar är mikroorganismer som växer med trådliknande hyfer som tillsammans bildar ett mycel. Mycelet kan ofta ses som vita luddiga mer eller mindre stora prickar.

Från mycelet bildar mögelsvampen sedan färggranna sporer, bland annat gröna, svarta och blåa. Dessa kan vi se på till exempel bröd, frukt eller ost som förvarats fel eller för länge.

Mögelgifter

Olika typer av mögelsvampar bildar olika slags mögelgifter. Exempel på mögelgifter som kan finnas i mat är aflatoxiner, ochratoxin, patulin, trichotecener (bland annat DON), zearalenon och fumonisiner.

Det är vanligt att olika arter av mögelsvampar växer på specifika råvaror som till exempel spannmål, frukt, bär och nötter. Det gör att vissa sorters mögelgifter kan finnas i vissa livsmedel. Men det behöver inte alltid vara så, i ett kök kan mat förorenas av mögelsporer som kommer från många olika miljöer och har olika ursprung.

Eftersom mögelsvampar både syns och ofta luktar på ett särskilt sätt är det vanligtvis enkelt att undvika att få i sig mögelgifter via mat som möglat. De största problemen med mögelsvampar och mögelgifter finns inom produktionen av våra råvaror. Där kan stora mängder behöva kasseras varje år på grund av mögelangrepp.

När ett mögelangripet livsmedel hettas upp vid matlagning och bakning dör mögelsvamparna och deras sporer. De flesta mögelgifter tål dock kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den färdiga maten

Sjuk av mögelgifter i maten

Mögelgifter i mat kan ge olika negativa hälsoeffekter hos människor. Dessa kan vara både akuta, som till exempel magsjuka, och sådana som uppstår efter längre tid, till exempel lever- och njurskador samt cancer.

I Sverige är det mycket ovanligt att maten innehåller så höga halter mögelgifter att vi blir akut sjuka. Då allvarliga hälsoeffekter kan uppstå efter lång exponering även för lägre halter är det ändå viktigt att i möjligaste mån undvika att få i sig mögelgifter via livsmedel.

Gränsvärden

För att minska riskerna och begränsa mängden mögelgifter vi får i oss finns det gränsvärden för hur mycket olika livsmedel får innehålla bland annat för aflatoxiner, ochratoxin A, zearalenon, vissa fusariumtoxiner och för patulin. Halterna av mögelgifter är generellt låga i livsmedel på den svenska marknaden.

Råd

Vårt generella råd är att inte äta mat som har möglat. Men det finns vissa undantag. Några livsmedel kan du äta även om de har börjat mögla.

Undvik att maten möglar genom att hantera, tillaga och förvara maten rätt. Då bildas inga mögelgifter och du undviker samtidigt matsvinn.

För mer information om hur du undviker att mat möglar och om hur möglig mat i vissa fall kan räddas, se länken "Mögliga livsmedel".

Senast granskad 2017-08-18