Pastöriserad mjölk

Mjölk pastöriseras för att döda bakterier som kan göra oss sjuka, till exempel campylobacter, ehec och listeria.

Hur går det till att pastörisera mjölk?

För att de sjukdomsframkallande bakterierna i mjölken ska dö krävs att mjölken upphettas till en viss temperatur under viss tid. Därefter kyls mjölken snabbt ned. I Sverige används i huvudsak två olika värmebehandlingsmetoder:

  • Pastörisering
  • Pastörisering Ultrahög temperaturbehandling (UHT)

Lågpastörisering är det som normalt används för vanlig mjölk. Den innebär att mjölken hettas upp till minst +72 ºC i 15 sekunder. Motsvarande effekt får man vid +63ºC i 30 minuter.

Produkter med hög fetthalt, till exempel grädde, kräver en hårdare värmebehandling för att uppnå önskad avdödning. Det beror på att värme överförs sämre i fett. En vanlig temperatur-tidkombination för grädde är > 80ºC i 5 sekunder (benämns ibland för högpastörisering).

Mjölk som ska användas till fermenterade produkter, till exempel filmjölk och yoghurt, upphettas ofta till en högre temperatur, 95ºC, under en lång tid, 10 minuter. Förutom avdödning bidrar denna värmebehandling bland annat till en tjock och glansig produkt.

Sporer av Bacillus cereus överlever pastörisering. För att eliminera dessa sporer krävs en ännu hårdare värmebehandling, UHT, 135-140ºC i 1-4 sekunder. Produkten förpackas aseptiskt (sterilt) och kan förvaras i rumstemperatur

Vad händer med näringen i mjölken vid pastörisering?

Mjölk innehåller många olika näringsämnen, bland annat proteinerna kasein och vassle. De flesta näringsämnen påverkas mycket litet eller inte alls av pastörisering.

  • Kasein påverkas inte av lågpastörisering, som är vanligast.
  • Vassleproteinerna påverkas ytterst lite. Det finns studier som visa att ca 5 procent av vassleproteinerna förändras vid pastörisering.
  • Vattenlösliga vitaminer, som B2 (riboflavin) och vitamin B12, kan påverkas genom att 1-10 procent av dem förstörs vid pastörisering.
  • Kalcium är ett mineralämne i mjölk. Det påverkas inte av pastörisering.
  • Fettsyrorna, främst mättat fett, påverkas inte av pastörisering.
  • Laktos (mjölksocker) är en kolhydrat. Den påverkas inte av pastörisering.
Senast granskad 2017-04-20