Fakta om offentliga måltider

Kock i storkök

Samlad, tillförlitlig nationell och lokal statistik om bland annat kostnader, organisation, livsmedelskvalitet, konsumtion och matsvinn kopplad till måltiderna i vård, skola och omsorg är nödvändig för att kunna följa utvecklingen på området och kan vara värdefulla beslutsunderlag för beslutsfattare i kommun och landsting. Nedan presenteras fakta om offentliga måltider från Livsmedelsverkets egna kartläggningar och från externa källor.

Livsmedelsverkets kartläggning av offentliga måltider 2018

Hösten 2018 gjorde Livsmedelsverket en kartläggning av de offentliga måltiderna i kommunalt driven verksamhet, framförallt i förskola, skola och inom äldreomsorgen. På sikt är tanken att kartläggningen även ska belysa offentliga måltider som serveras av andra aktörer. Uppgifterna har samlats in i en nationell enkätundersökning riktad till alla Sveriges kommuner. Sammantaget har 263 av Sveriges 290 kommuner svarat på åtminstone någon av frågorna i kartläggningen. Det motsvarar en svarsfrekvens på 91 procent.

Kommunernas måltidsorganisation

  • Nästan tre fjärdedelar av de svarande uppger att kommunen har en samlad måltidsorganisation medan 20 procent anger att måltidorganisationen är delad över flera förvaltningar. Resultatet är i stort sett oförändrat från kartläggningen 2016.
  • Nio av tio kommuner har en eller flera måltidschefer eller liknande funktioner. Resultatet är oförändrat sedan kartläggningen 2016. Vanligast är att måltidschefen är placerad i en serviceförvaltning.
  • Måltidschefens ansvar omfattar oftast måltider till förskola, grundskola och särskilt boende. Det är även vanligt att ansvaret omfattar måltider till gymnasieskola och ordinärt boende, det vill säga måltider via hemtjänsten. Endast tre av tio kommuner har en måltidschef med ansvar för LSS-verksamheter, det vill säga verksamheter för personer med intellektuell funktionsnedsättning.

Måltidspolicy och styrdokument

  • Andelen kommuner med måltidspolicy för grundskolan har ökat jämfört med 2011 och 2016, från knappt hälften av kommunerna 2011, till drygt 70 procent 2016 och till över 80 procent 2018. Utvecklingen i förskola har följt utvecklingen för grundskolan och sannolikt även äldreomsorgen (data saknas), då även dessa omfattas av en måltidspolicy i över 80 procent av kommunerna.
  • Måltidspolicyerna inkluderar nästan alltid en hänvisning till Livsmedelsverkets råd för måltider i förskola, skola respektive äldreomsorg.
  • De flesta policyer omfattar alla kvalitetsområden i Livsmedelsverkets Måltidsmodell – säkra, näringsriktiga, hållbara, trivsamma, integrerade och goda måltider. Dock är det två områden som saknas i var femte policy – integrerade och hållbara måltider. Det vill säga ambitioner om hur måltiderna ska bidra till verksamheten i sin helhet i förskola, skola och omsorg samt hur måltiderna ska bidra till en miljömässigt hållbar samhällsutveckling.

Uppföljning av kommunens måltider

  • Endast en knapp majoritet av kommunerna som har en måltidspolicy har följt upp denna någon gång under de senaste tre åren. Det är också en förhållandevis stor andel kommuner, cirka 15 procent, som aldrig följt upp policyn.
  • Endast omkring varannan kommun följer upp sin måltidsverksamhet med hjälp av nyckeltal. Knappt var tredje kommun följer upp måltidernas klimatpåverkan.
  • Omkring 40 procent av kommunerna har genomfört en undersökning av matgästernas nöjdhet i majoriteten av grundskolorna under det senaste läsåret. I en av fyra kommuner har en sådan undersökning aldrig gjorts.

Typ av kök och måltidspersonalens kompetens

  • 38 procent av kommunerna har en hög andel tillagningskök (81-100 procent av verksamheterna) inom grundskolan, medan något färre har en hög andel tillagningskök inom förskola (24 procent) och särskilda boenden (27 procent). Kommuner med låg andel tillagningskök varierar mellan 13-30 procent beroende på vilken verksamhet som avses.
  • Ungefär hälften av kommunerna har en hög andel personal inom måltidsverksamheten med storköksutbildning, kockutbildning eller liknande (mer än 80 procent). Andelen kommuner där all måltidspersonal i grundskolan har storköksutbildning har fördubblats från fyra till tio procent sedan 2016.
  • Menyerna planeras i cirka 80 procent av kommunerna gemensamt för samtliga förskolor, skolor respektive särskilda boenden, men det är något mindre förekommande i de kommunala förskolorna. Resultaten ligger i linje med tidigare undersökning från 2016.

Livsmedelsinköp

  • Kartläggningen visar att kommunerna köper in livsmedel till ett värde av knappt sju miljarder kronor per år. Jämfört med Sveriges totala privata livsmedelskonsumtion på 241 miljarder kronor (exklusive alkoholhaltiga drycker) motsvarar detta cirka 3 procent.
  • Många kommuner har inte kunna ange livsmedelskostnaden för måltiderna i skola, förskola och äldreomsorg. Av dem som har svarat anger ungefär hälften att de lägger 10-24 kr på måltider i förskolan per barn och dag. När det gäller grundskolan är det vanligast att lägga cirka 10-14 kr per lunchmåltid. Uppgifter inom äldreomsorgen saknas i för stor utsträckning för att redovisas här.
  • Drygt en av tre kommuner köper i stort sett enbart in nötkött och fågelkött av svenskt ursprung. Få har uppgifter om ursprung när det gäller ost och vegetabilier.
  • Kommunernas inköp av ekologiska livsmedel 2017 varierar mellan 5 till 80 procent av det totala inköpsvärdet av livsmedel och låg i genomsnitt på 36 procent. Fyra kommuner uppnår redan målet om att 60 procent av den offentliga livsmedelskonsumtionen ska utgöras av ekologiska produkter år 2030, som regeringen fastslagit i Livsmedelsstrategin.

Andra sammanställningar av kostnader

  • Stat, kommuner och landsting köpte livsmedel till skola, vård och omsorg för cirka 8,3 miljarder kronor år 2013.
  • Det inkluderar inte mat inom kriminalvård och försvar, mat som enbart är avsedd för den upphandlande myndighetens egen personal (till exempel fruktkorgar och mat till interna möten eller utbildningar). Vidare räknas inte heller sondnäring, kosttillägg, djurmat samt mat och dryck till automater och annan specialiserad mat som i princip utgör egna branscher.
  • Dessutom köptes samma år måltidstjänster till skola, vård och omsorg för 1,7 miljarder kronor. Inköpen av livsmedel och måltidstjänster i offentlig sektor utgör tillsammans cirka 4 procent av den totala svenska marknaden av livsmedel och måltidstjänster.

Antal måltider i vård, skola och omsorg

I Sverige serveras varje dag cirka 3 miljoner måltider i vård, skola och omsorg:

  • Förskola cirka 750 000 måltider/dag
  • Skola cirka 1,3 miljoner måltider/dag
  • Fritids cirka 390 000 måltider/dag
  • Äldreomsorg cirka 360 000 måltider/dag
  • Sjukvård cirka 74 000 måltider/dag

Siffrorna är exklusive personalmåltider.

Ungefär varannan måltid inom restaurangbranschen serveras inom det offentliga.

I skolan serveras huvudsakligen ett lunchmål per dag, medan en klar majoritet av alla förskolor serverar frukost, lunch och mellanmål. I beräkningar av antalet måltider räknar man med ett visst bortfall, exempelvis på grund av sjukfrånvaro.

På särskilda boenden serveras vanligtvis alla dagens måltider. Därutöver har cirka 48000 hemmaboende äldre beslut om matdistribution, vanligtvis en måltid per dag i form av matlåda. Cirka 10 000 äldre har beslut om dagverksamhet, även där kan det serveras måltider.

Övrigt

  • Andelen matgäster som erbjuds specialkost av medicinska skäl varierar mycket mellan kommunerna. I ungefär hälften av kommunerna har mellan 5-20 procent av matgästerna medicinskt behov av specialkost. 30 till 40 procent av kommunerna kan inte svara på frågan.
  • En beredskapsplan som beskriver hur kommunens offentliga måltider ska fungera i händelse av kris finns i drygt fyra av tio kommuner.
Senast granskad 2018-12-13