Bakterier

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum är en sporbildande bakterie som finns på många ställen i naturen. Bakterien kan i sällsynta fall bilda ett farligt
nervgift i livsmedel som förvarats felaktigt.

Vad är Clostridium botulinum?

Clostridium botulinum är en bakterie som växer i syrefria miljöer och som bildar motståndskraftiga sporer som överlever tillagning.

Var finns Clostridium botulinum?

C. botulinum förekommer överallt i naturen i jord, slam och liknande. De bildar mycket motståndskraftiga sporer som överlever tillagning.

Sporerna kan gro till bakterier som förökar sig i livsmedlet där tillgången på syre är liten. De växande bakterierna bildar ett nervgift, botulinumtoxin, som är bland de starkaste gifter man känner till. Detta kan ske i bland annat felkonserverade livsmedel, hemgjorda oljeinläggningar, hemgjorda inläggningar av sill och strömming och gravad eller rökt vakuumpackad fisk som förvaras för varmt.

Hos spädbarn under ett års ålder kan sporer gro i tarmen och när bakterierna växer bildas botulinumtoxin som kan orsaka förgiftning, så kallad spädbarnsbotulism. Denna botulism kan bara drabba spädbarn innan deras egen tarmflora av bakterier hunnit utvecklas tillräckligt mycket för att förhindra att C. botulinum växer.

Sjukdomstecken

Botulinumtoxin är ett kraftigt nervgift som förlamar muskler.

Från ett par timmar upp till flera dagar efter att man har fått i sig botulinumgiftet drabbas man av illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet och andningssvårigheter. Denna förgiftning kan ha dödlig utgång om en inte får vård, eftersom det i förlängningen innebär förlamning av andningsmuskulaturen. Botulismförgiftning smittar inte från person till person.

I Sverige är det mycket ovanligt med fall av både vanlig botulism och spädbarnsbotulism.

Hur undviker man att bli sjuk?

Följ recepten noga om du konserverar eller gör inläggningar. De måste innehålla tillräckligt med ättika och salt, och förvaras kylskåpskallt för att bakterierna inte ska kunna växa. Experimentera därför inte med egna saltmängder eller ättiksyrahalter. Utsätt inte produkten för höga temperaturer utan förvara alltid i kylskåpstemperaturer.

Rökt och gravad fisk med lång hållbarhet förvaras i högst +4°C. Att fisken är rökt innebär inte att den tål att förvaras vid rumstemperatur.

Honung kan innehålla sporer från C. botulinum. Ge därför inte honung till barn under ett år. Däremot är det inga problem att äta honung om man är gravid.

 

Fördjupning

Förekomst

Clostridium botulinum är en anaerob (växer i syrefri miljö), sporbildande bakterie som förekommer allmänt i naturen i jord, förmultnande växtmaterial och i bottenslammet i sjöar och hav. Bakterien indelas på grund av sin förmåga att bilda funktionellt likartade toxiner i sju olika typer, A–G.

Förgiftningstillstånd hos människa har rapporterats av typ A, B, E och F. Toxinet är tämligen värmelabilt och inaktiveras efter cirka tio minuter vid 80°C.

Utbrott av botulism är mycket ovanligt i Sverige. I de fall det förekommit har smittkällan ofta varit fiskprodukter. I andra länder är det främst grönsaks- och köttkonserver som pekats ut som smittkälla.

Så länge bakterien befinner sig i sporform är den ofarlig. Men beroende på livsmedlets egenskaper och hur det förvaras kan den i vissa fall börja aktiveras (förvandlas till en aktivt växande bakterie). För tillväxt krävs anaerob miljö samt att pH överstiger 4,5. Den anaeroba miljön uppnås i till exempel vakuumförpackade fiskprodukter. Bakterien tillväxer ej vid temperaturer under +4°C.

Bakterien hämmas av koksalt. Salttoleransen varierar för de olika typerna av C. botulinum. C. botulinum typ E som påträffas i fisk och andra marina produkter är känsligast, och dess toxinbildande förmåga upphör redan vid salthalter över 4 procent. Vid bedömning av risken för tillväxt och toxinbildning måste man ta hänsyn till flera samverkande faktorer. I exempelvis sillinläggningar sker en samverkan mellan salt, ättika (lågt pH) och låg temperatur, så att deras gemensamma hämmande effekt blir starkare än de enskilda komponenternas.

Utbrott och fall

Matförgiftningen (botulism) förorsakas - med undantag för spädbarnsbotulism - av att ett neurotoxin producerats i livsmedlet av bakterien vid tillväxt. Botulinumtoxinet tillhör de mest potenta, naturliga gifterna och ett enda gram av toxinet anses kunna döda en miljon människor.

Ibland föregås de neurologiska symtomen av illamående, kräkningar och diarré. Efter en inkubationstid på 12–36 timmar inträder de första neurologiska symtomen bestående av dimsyn och muntorrhet, följt av dubbelseende, tal- och sväljsvårigheter samt muskelsvaghet. Slutligen inträder andningsförlamning, vilket kan leda till döden om behandling inte sätts in.

Vid typ E-botulism kan behandling ges med antitoxin. Övriga typer behandlas idag med understödjande terapi, bland annat med respiratorbehandling. Sjukdomsförloppet är ofta långdraget och respiratorbehandling i ett par månader förekommer. Synrubbningar kan kvarstå i upp till ett år.

Botulism utgör, på grund av det dramatiska sjukdomsförloppet och dess alvarliga konsekvenser, en av de mest fruktade matförgiftningarna. Ytterst få fall har inträffat i Sverige. Sedan 1969 har knappt 20 fall av botulism rapporterats i Sverige, varav fem spädbarnsbotulism. Förutom för spädbarnen var fiskprodukter som heminlagd sill samt gravad och rökt lax smittkälla i nästan alla fall.

De flesta fall av botulism beror på felaktig hantering och/eller tillagning. Bland fallen kan nämnas varmrökt vakuumförpackad lax, som förvarats vid för hög temperatur i butik, och en hemlagad sillinläggning, där för lite ättika i förhållande till fiskvikt använts.

Spädbarnsbotulism

Denna form av botulism skiljer sig från den normala genom att sporerna gror och en tillväxt av bakterien sker i tarmen, där toxinet bildas. Denna botulism kan endast drabba spädbarn under ett års ålder, då barnets egen tarmflora ej hunnit utvecklas för att kunna konkurrera med clostridiebakterierna.

Spädbarn kan smittas genom inandning av sporer från jord i samband med grävarbeten, eller via honung som kan innehålla sporer. I ett av de fem fall av spädbarnsbotulism som inträffat i Sverige under de senaste trettio åren kan smittkällan ha varit honung. I övriga var smittkällan antingen jord eller okänd efter utlandsvistelse.

Bakterier

Senast granskad 2017-01-27