Clostridium botulinum
Bakterien clostridium botulinum kan producera ett gift som orsakar den allvarliga förgiftningen botulism. Botulism är ovanligt i Sverige. Här kan du läsa mer om Clostridium botulinum och om hur du undviker botulism.
Vad är Clostridium botulinum?
Clostridium botulinum är en bakterie som förökar sig i syrefria miljöer. Den har motståndskraftiga sporer som kan överleva upphettning. Bakterien kan bilda ett mycket kraftigt nervgift, botulinumtoxin, som orsakar sjukdomen botulism. Botulism är en förgiftning som kan vara livshotande. Den som har drabbats av botulism måste snabbt få sjukvård. Det räcker med några nanogram av giftet för att orsaka botulism.
Var finns Clostridium botulinum?
Sporer av Clostridium botulinum kan finnas i jorden, på sjö- och havsbotten samt i tarmen hos fisk och däggdjur. Sporerna kan finnas på många av de råvaror vi använder i matlagning, exempelvis grönsaker, fisk, kött och svamp.
I viss mat kan bakteriesporerna gro till bakterier. Om miljön är gynnsam kan bakterierna sedan föröka sig och bilda botulinumtoxin, som kan orsaka botulism. Det kan exempelvis hända i otillräckligt konserverade livsmedel, felaktigt hemgjorda ättiksinläggningar av osaltade fiskfiléer eller grönsaker, vakuumförpackad gravad eller rökt fisk som inte förvarats i kylskåp eller hemgjorda krydd- och grönsaksinläggningar i olja som inte förvaras i kylskåp.
Symtom
Botulinumtoxin är ett extremt kraftigt nervgift som förlamar muskler. Sjukdomssymtom uppstår från ett par timmar upp till flera dagar efter konsumtion av livsmedel som innehåller giftet. Symtom består av illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet och andningssvårigheter.
Förgiftningen kräver omedelbar vård eftersom den i sin allvarligaste form kan leda till döden på grund av att andningsmusklerna förlamas.
Spädbarnsbotulism
Hos barn under 1 år kan sporer av bakterien gro i tarmen och orsaka förgiftningen spädbarnsbotulism. Detta kan bara drabba barn under 1 år eftersom deras egen tarmflora inte har hunnit utvecklas tillräckligt för att förhindra att Clostridium botulinum växer. Symtom på spädbarnsbotulism är förstoppning, ätsvårigheter, slöhet, försvagad röst samt att barnet inte kan kontrollera huvudet.
I Sverige är det mycket ovanligt med fall av både vanlig botulism och spädbarnsbotulism. Det rapporteras i genomsnitt ungefär ett fall per år av botulism och ungefär ett fall vart femte år av spädbarnsbotulism.
Särskilda riskgrupper
Alla som utsätts för botulinumtoxin kan drabbas av botulism.
Barn under 1 år kan drabbas av spädbarnsbotulism.
Så minskar du risken att bli sjuk
Rökt, gravad och inlagd fisk
- Förvara alltid vakuumförpackad rökt, gravad och inlagd fisk i högst +4°C.
- När du gör fiskinläggningar - använd tillräckligt med ättika, se till att fisken är tillräckligt salt, och förvara inläggningen i kylskåp.
Det klassiska 1-2-3 sillinläggningsreceptet med 1 del 12-procentig ättikssprit, 2 delar socker och 3 delar vatten i kombination med kylförvaring har mycket god säkerhetsmarginal. Ättikan gör det tillräckligt surt och köpta urvattnade salta fiskfiléer innehåller tillräckligt mycket salt. Det viktigaste är kombinationen av salt, ättika och kyla. Socker hämmar tillväxt av bakterien till viss del, men inte lika mycket.
Vanligt koksalt, natriumklorid, passar bäst till gravning av fisk. Mineralsalt måste tillsättas i större mängd för att hämma bakterier lika bra, men det kan också ge fisken dålig smak.
Grönsaker, örter och svamp
Hemmagjorda ättiksinläggningar
- Följ beprövade recept om du ska göra egna ättiksinläggningar.
Ett exempel på beprövat recept är det klassiska 1-2-3-inläggningsreceptet: 1 del 12-procentig ättiksprit, 2 delar socker och 3 delar vatten.
Hemkonservering
- Använd en tryckkokare vid hemkonservering om de färdiga värmekonserverna ska förvaras i rumstemperatur, skafferi eller matkällare. Annars bör de förvaras i kylskåp.
Med tryckkokare som är särskilt avsedd för konservering kan konserven upphettas till en högre temperatur än vid vanlig kokning, till exempel 121 °C. Det behövs eftersom sporer av vissa typer av Clostridium botulinum kan vara extremt värmetåliga.
Oljeinläggningar
- Om du lägger in grönsaker, örter och svamp i olja bör inläggningen alltid förvaras i kylskåp.
- Om ingredienserna i oljeinläggningen inte har värmebehandlats bör den färdiga inläggningen ätas inom fyra dagar.
- Oljeinläggningar med grönsaker, örter eller svamp som har värmebehandlats, till exempel genom kokning i minst 15 minuter före inläggning, kan förvaras i kylskåp på obestämd tid.
Clostridium botulinum kan ha funnits på ingredienserna från början och bakterien kan föröka sig i den färdiga inläggningen om den inte förvaras i kylskåp.
Honung
- Ge inte honung till barn under 1 år.
Honung kan innehålla sporer av Clostridium botulinum. I ett av de fem fall av spädbarnsbotulism som inträffat i Sverige under de senaste trettio åren var honung en utpekad smittkälla. I övriga fall var smittkällan antingen jord eller okänd.
Däremot är det inga problem att äta honung om man är gravid eller ammar.
Fördjupning
Det finns två typer av Clostridium botulinum som orsakar botulism hos människa. De kallas typ I och typ II. Båda typerna av Clostridium botulinum måste ha en syrefri miljö för att kunna föröka sig. En sådan miljö kan uppstå i exempelvis ättiks- och oljeinläggningar samt i inkokta konserver, men även i fiskinläggningar och vakuumförpackad mat.
Typ I och II skiljer sig bland annat med avseende på hur de tål sura miljöer (låga pH-värden), nedre temperaturgräns för när de kan föröka sig, temperatur som krävs för att förstöra sporer samt vid vilken salt- och sockerhalt som förökning hindras. För att förhindra att Clostridium botulinum förökar sig och bildar botulinumtoxin i maten krävs antingen att sporerna förstörs eller att miljön i maten gör att bakterien inte trivs. För det behövs någon av eller kombinationer av nedanstående barriärer:
Kallt
- Typ I kan föröka sig i temperaturer ner till 10 °C.
- Typ II kan föröka sig i temperaturer ner till 3 °C.
Surt
- Typ I kan föröka sig i pH-värden ner till pH 4,6.
- Typ II kan föröka sig i pH-värden ner till pH 5,0.
Salt
- Typ I kan föröka sig i upp till 10 procent koksalt (natriumklorid).
- Typ II kan föröka sig i upp till 5 procent koksalt.
Sött
- Typ I kan föröka sig i upp till cirka 50 procent socker (sukros).
- Typ II kan föröka sig i upp till 30 procent socker.
Varmt
- Sporer av typ I förstörs efter några minuter vid cirka 115–121 °C.
- Sporer av typ II förstörs efter cirka 15 minuter vid 100 °C.
Det är vanligt att flera av barriärerna kombineras, till exempel att det är surt, salt och kallt. Det ger då en extra säkerhet eftersom det då finns marginal om en av barriärerna skulle falla bort, till exempel vid ett elavbrott och temperaturen ökar.
Det går också att kombinera på andra sätt. Till exempel kan inläggningar som innehåller 5 procent salt eller har ett pH-värde under 5,0 förvaras i 4–8 °C. Då hindras typ II att föröka sig. Men om man däremot ska förvara inläggningarna utanför kylskåpet behöver pH-värdet vara lägre eller salthalten högre för att inte Clostridium botulinum av typ I ska kunna föröka sig.
Botulinumtoxinet är mer värmekänsligt än själva sporerna. Botulinumtoxinet förstörs efter cirka tio minuter vid 80 °C eller efter cirka fem minuter vid 85 °C. Men eftersom det är så extremt giftigt är det bättre att förhindra att det bildas än att förlita sig på att det förstörs vid upphettning. Många av de livsmedel som skulle kunna innehålla giftet äts dessutom kalla – exempelvis inlagda grönsaker eller fisk. Det är därför viktigt att förhindra att giftet alls bildas.
Rökt, gravad och inlagd fisk
I 1-2-3 receptet gör även en mindre mängd ättiksprit det för surt för Clostridium botulinum att föröka sig i fiskinläggningar. Om urvattnade salta fiskfiléer används och om den inlagda fisken förvaras i kylskåp finns det utrymme att minska mängden ättika åtminstone ner till hälften av receptet.
Hemgjorda inläggningar och konserver av grönsaker, örter och svamp
Både Clostridium botulinum typ I och typ II skulle kunna finnas på exempelvis grönsaker, örter och svamp av olika slag.
Ättiksinläggningar
pH-värdet i den klassiska 1-2-3-lagen ger god säkerhetsmarginal. Men till skillnad från exempelvis sillinläggningar är många grönsaksinläggningar inte så salta. Det blir då extra viktigt att inte minska på mängden ättika i recepten. pH-värdet måste bli tillräckligt lågt om inläggningen ska kunna förvaras länge i skafferi, matkällare eller rumstemperatur, det vill säga utanför kylskåpet.
Det går visserligen att byta ut 12-procentig ättiksprit mot vinäger i en 1-2-3-lag för grönsaksinläggningar, men då måste man ändra receptet så att det i slutänden blir lika mycket ättika. Eftersom vinäger i regel innehåller hälften så mycket ättiksyra jämfört med ättiksprit, 6 procent istället för 12 procent, måste man dubblera mängden vinäger jämfört med mängden ättiksprit. Dessutom måste mängden tillsatt vatten halveras, annars blir lagen för utspädd.
Ett enkelt sätt att få en fingervisning om en ättikslag är tillräckligt sur är att använda pH-stickor.
Inkokta konserver
Sporer av Clostridium botulinum typ I är extremt värmetåliga. Om de ska förstöras helt måste konserven hettas upp till cirka 115–121 °C under ett antal minuter. Hur lång tid som krävs beror bland annat på vilken grönsak det handlar om och hur stora volymer som ska konserveras. Generellt gäller dock att ju högre temperaturen är, desto kortare tid behövs det för att sporerna ska förstöras.
Sporer av typ II är inte alls lika värmetåliga. Vid 100 °C tar det cirka 15 minuter för att förstöra en miljon sporer.
När man kokar grönsaker i kastrull eller i ugnen blir det aldrig varmare än 100 °C. Då tar det många timmar att förstöra sporer av Clostridium botulinum typ I. För att sporerna ska kunna förstöras inom rimlig tid behövs temperaturer över 100 °C. Det kan man bara uppnå med en tryckkokare. I en tryckkokare är trycket högre än i vanlig luft och då kokar vattnet i en högre temperatur. Det finns särskilda tryckkokare avsedda för konservering.
För grönsakskonserver som har kokats vid 100 °C behöver man hindra Clostridium botulinum typ I att föröka sig genom att förvara sådana konserver i kylskåp vid 4–8°C. Även om sporer av Clostridium botulinum typ I överlevt kan de inte föröka sig under 10 °C.
Oljeinläggningar
I oljeinläggningar är det syrefritt och de flesta grönsaker har ett naturligt pH-värde som tillåter Clostridium botulinum att föröka sig. Grönsaker, örter och svamp är inte sura, vilket till exempel frukter och bär är. Om det från början skulle finnas sporer av Clostridium botulinum på det som läggs in i olja utgör alltså miljön i inläggningen en gynnsam miljö för förökning av bakterien.
En del grönsaker kan värmebehandlas, men inte alla. En del grönsaker blir inte kvalitetsmässigt bra. Men för de som går bra att värmebehandla, kan kokning vid 100 °C i minst 15 minuter innan de läggs in i olja göra att den färdiga hemgjorda oljeinläggningen kan förvaras vid 4–8 °C under obestämd tid. Värmebehandlingen förstör sporer av Clostridium botulinum typ II, det vill säga den typ som kan föröka sig ner till 3 °C.
Sporer av Clostridium botulinum typ I förstörs inte av en sådan värmebehandling men de kan inte föröka sig under 10 °C. det är därför oljeinläggningen bör förvaras i kylskåp.