Fakta om matsvinn i offentliga kök

Det som mäts det syns. Att regelbundet följa upp matsvinnet i skolan, förskolan och äldreboenden är en förutsättning för att kunna sätta in rätt åtgärder för att mindre mat ska slängas och mer mat hamna i matgästernas magar.

Livsmedelsverkets matsvinnskartläggning 

Livsmedelsverkets senaste nationella kartläggning av matsvinnet i kommunala skolor, förskolor och äldreboenden genomfördes 2021, med matsvinnsdata från 2020. 159 av landets 290 kommuner har rapporterat in matsvinnssiffror, det vill säga data från matsvinnsmätningar från minst fem vardagar i följd. Det är en uppföljning av 2019 års kartläggning. I kartläggningen ingår inte privat drivna verksamheter.

Fler mäter mer – mest mäter skolorna

Jämfört med 2019 är det fler kommuner som mäter fler delar av matsvinnet – både svinnet som uppstår i köket, i serveringen och från tallriken. Mest mäter skolorna, men även inom förskolan är det nu nästan dubbelt så många som mäter. Inom äldreboenden är det mer ovanligt att mäta, men även här är det betydligt fler som mäter. Att fler mäter innebär att medvetenheten ökar om var och varför maten slängs, vilket är en förutsättning för att kunna vidta åtgärder.

Lägst matsvinn i skolan, högst på äldreboenden

Skolorna är det område där kommunerna arbetar mest aktivt med matsvinnet. Även om matsvinnet är lägre per matgäst i skolan jämfört med i förskolan och på äldreboenden, slängs cirka 50 gram per matgäst från skollunchen (totalt, alla svinndelar). Det motsvarar var sjätte portion, eller uppskattningsvis 11 000 ton mat varje år.

I förskolan slängs cirka 65 gram per matgäst i sopkorgen, och i äldreomsorgen så mycket som drygt 110 gram. Inom äldreomsorgen har väldigt få kommuner rapporterat, så denna siffra behöver tolkas med försiktighet. Erfarenheter visar att matsvinnet är högre när svinnet inte mäts, eftersom medvetenheten ökar när matsvinnet synliggörs.

Sammanlagt matsvinn

Mängd i gram per matgäst (median)

Staplarna visar medianvärdet för det totala matsvinnet (kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn) i förskolan, skolan och äldreboenden. Värdena är avrundade.

Jämfört med 2019 ser matsvinnet ut att vara lägre i alla verksamheter, men det går inte att avgöra om det är en faktisk nedgång. Andra faktorer kan påverka, till exempel vilka kommuner som rapporterat in matsvinnsdata eller vilka verksamheter inom varje kommun som har deltagit i mätningarna. För att se trender behöver matsvinnet följas över längre tid.

Skifta fokus från maten i sopkorgen till mer mat i magen

Att slänga mat är kostsamt för miljön, klimatet och plånboken. Därför är det viktigt att alla gör det som går för att undvika matsvinn. Men i offentliga måltider är det viktigt av en annan orsak. Här borde maten som slängs istället ha ätits upp och gjort nytta.

Matsvinnet i förskolan, skolan och på äldreboenden beror sällan på att det lagas för mycket mat, utan på att matgästen av olika anledningar inte äter upp maten. Åtgärder för att minska matsvinnet behöver därför handla om att skapa möjligheter för att maten faktiskt äts upp, till exempel ökad trivsel kring måltiden, lugn och ro och tillräckligt med tid att hinna äta upp det som finns på tallriken.

Det är också viktigt att sätta mål för konsumtionen och följa upp hur mycket mat som äts upp. Få kommuner gör detta idag, vilket vi kan se genom att relativt få mäter serverad mängd mat. Att mäta serverad mängd mat är nämligen nödvändigt för att kunna räkna ut konsumtionen.

Stöd för matsvinnssamtal - presentationsmaterial

Eftersom flera orsaker till matsvinn ligger utanför måltidsverksamhetens mandat, exempelvis måltidsmiljön och logistiken kring lunchtider, behöver fler ta ansvar för åtgärder. Det handlar om rektorer i skola och förskola och omsorgschefer.

Var sker matsvinnet?

Liksom vid kartläggningen 2019 sker det största matsvinnet i serveringen. Det är mat från bufféer eller karotter som slängs innan den nått matgästens tallrik. Serveringssvinnet varierar mellan 23 gram per ätande i skolan, 34 gram i förskolan och 76 gram på äldreboenden (medianvärden). Det är viktigt att köken kan ta tillvara på eventuellt överbliven mat från serveringen. Det går att göras på ett säkert sätt, i branschriktlinjen ”Offentlig säker mat” från Sveriges kommuner och regioner finns stöd kring det.

Serveringssvinn

Mängd i gram per matgäst (median)

Mängden matsvinn per matgäst från serveringen i förskolan, skolan och äldreboenden (median)

Näst störst är tallrikssvinnet, alltså den mat som slängs från tallriken. Svinnet varierar mellan 20 gram per ätande i skolan, 23 gram per ätande i förskolan och 31 gram på äldreboenden (medianvärden). Att mäta tallrikssvinnet är vanligast inom skolan, och vi ser att tallrikssvinnet är på samma nivå som 2019. Det kan indikera att skolorna behöver arbeta med andra typer av åtgärder än det som redan görs, det vill säga måltidsmiljön och schemaläggning. Det kräver samarbete med kärnverksamheterna.

Tallrikssvinn

Mängd i gram per matgäst (median)

Mängd matsvinn per matgäst från tallrikarna i förskolan, skolan och äldreboenden (medianvärden).

Kökssvinn är det matsvinn som uppstår i köket i samband med förvaring, beredning och tillagning av mat. Hit räknas inte skal, ben och annat som inte är avsett att ätas. Eftersom samma kök ofta levererar mat till både förskola, skola och äldreboenden redovisas en gemensam siffra för kökssvinn. Medianvärdet för kökssvinnet är 8 gram per tillagad portion, vilket är den klart minsta delen av det totala matsvinnet. Det tyder på att köken generellt har goda rutiner för att förebygga svinnet. Men det är självklart viktigt att fortsätta utveckla arbetet med inköp, förvaring och tillagning.

Mer matsvinn i mottagningskök

Typen av kök kan påverka mängden matsvinn. Inom förskolan finns en tydlig koppling mellan mottagningskök och ett högre serveringssvinn. Det kan bero på att det levereras mer mat än nödvändigt till ett mottagningskök, för att inte riskera att maten tar slut. Mottagningskök har också sämre möjligheter att spara och ta hand om överbliven mat till ett senare tillfälle än tillagningskök. Motsvarande samband mellan typ av kök och matsvinn går inte att se inom skolan eller äldreomsorgen.

Regionernas mätningar av matsvinn på sjukhus

Hösten 2019 samlade Livsmedelsverket in resultatet av regionernas mätningar av matsvinn vid sjukhus. 13 av landets 21 regioner rapporterade in data. En sammanställning av resultaten visar att mängden mat som slängs i onödan i samband med sjukhusmåltiderna varierar mycket.

Hösten 2021 gör Livsmedelsverket en ny insamling av matsvinnsdata från regionerna. Resultaten publiceras i under 2022.

Senast granskad 2021-11-16