Akrylamid

Akrylamid har florerat mycket i nyheterna under åren. Men vad använder man akrylamid till, varför finns det i mat och hur farligt är det egentligen? Allt detta och Livsmedelsverkets rekommendationer angående akrylamid i mat kan du läsa om på denna sida.

Var finns akrylamid?

Inom industrin används akrylamid vid framförallt plasttillverkning (polyakrylamid). Akrylamid bildas också naturligt när viss mat upphettas till hög temperatur, som vid ugnsbakning, fritering och rostning. Hur mycket akrylamid som bildas beror på tillagningstid och temperatur.

Livsmedel som kan innehålla höga halter akrylamid är potatischips, pommes frites, kaffe, bröd, frukostflingor, kex och kakor. Högst halter finns i potatischips, pommes frites och kaffebönor.

Hur mycket får vi i oss?

I Sverige får vi i genomsnitt i oss cirka 30-40 mikrogram akrylamid per person och dag. Knappt 30 procent av det kommer från kaffe medan bröd, kakor och kex bidrar med cirka 30 procent. Pommes frites och potatischips bidrar med drygt 10 procent vardera.

Är det farligt med akrylamid?

Akrylamid är klassat som ett cancerframkallande ämne. Om man får i sig mycket akrylamid under lång tid kan det öka risken för cancer. Akrylamid kan i höga doser, som vid utsläppen i samband med tunnelbygget genom Hallandsåsen i slutet av 90-talet, ge nervskador. Så höga doser kan man inte få i sig via maten.

Känsliga grupper

Tobaksrök innehåller höga halter akrylamid. Rökare får därför i sig ungefär tre gånger så mycket akrylamid som icke-rökare.

Rekommendationer

Det finns några enkla sätt att få i sig mindre akrylamid.

  • Ät varierat, det vill säga ät olika sorters mat. Då minskar risken att få i sig skadliga halter av något ämne.
  • Ugnsbaka/fritera/grädda/rosta potatis och potatisprodukter, bröd och bakverk tills de blir gyllengula snarare än bruna. Halten akrylamid blir högre ju mörkare de blir. När det gäller mjukt bröd är akrylamidhalten allra högst på ytan. Vid kokning bildas inte akrylamid.

För att minska halten akrylamid i livsmedel har den europeiska branschorganisationen Food Drink Europe tagit fram en verktygslåda för livsmedelsproducenter. Den innehåller råd om hur de kan minska bildningen av akrylamid i maten. Verktygslådan finner du via länk längst ner på sidan.

Mer om hur kontrollen av akrylamid i mat går till kan du också läsa via länk längst ner på sidan.

Fördjupning

Bildning av akrylamid i livsmedel

Akrylamid bildas främst i vegetabilier som hettas upp till temperaturer över 100 grader. Halten akrylamid varierar mycket inom en och samma livsmedelsgrupp, men potatischips och pommes frites innehåller generellt sett höga halter i jämförelse med många andra livsmedelsgrupper. Medelinnehållet i potatischips är drygt 1000 mikrogram/kg och i pommes frites cirka 500 mikrogram/kg. Andra livsmedelsgrupper som kan innehålla både lägre och högre halter av akrylamid är kaffe, hårt bröd, frukostflingor, kex och småkakor.

Livsmedel som inte har friterats, ugnsbakats eller rostats vid framställning eller tillagning innehåller inte nämnvärda mängder akrylamid. Inga halter av akrylamid har hittills hittats i kokta livsmedel.

Många olika faktorer påverkar bildningen av akrylamid. Jäsning av bröd och tillsättning av enzymet asparaginas kan till exempel minska akrylamidbildningen. Den största delen av akrylamid finns på ytan av bröd där brunfärgningen finns. I bageriprodukter som innehåller hjorthornsalt i stället för vanligt bakpulver bildas högre halter akrylamid vid gräddningen.

I potatis som förvarats i kylskåp bildas mycket socker, vilket leder till att det bildas mer akrylamid när sådan potatis används till exempelvis fritering eller stekning. Halterna är betydligt lägre om potatisen steks lätt istället för hårt eller om pommes frites blir gyllengul snarare än brun i ugnen.

Intag

Tidigare var uppfattningen att gemene man huvudsakligen har exponerats (utsatts) för akrylamid via dricksvatten och via tobaksrökning. Tobaksrökning orsakar hög exponering för akrylamid. Det har dock visat sig att exponeringen för akrylamid (hos icke-rökare) troligtvis är betydligt större från mat som upphettats mycket. Akrylamid är vattenlösligt och tas snabbt upp i mag- och tarmkanalen. Akrylamid utsöndras snabbt via urinen. Cirka hälften av akrylamiden försvinner ur kroppen inom 4-5 timmar.

Enligt Livsmedelsverkets matvaneundersökning "Riksmaten - vuxna 2010-11" är medelintaget av akrylamid 30-40 mikrogram per person och dag.

  • Potatisprodukter (pommes frites, chips och andra potatisprodukter) står för cirka en tredjedel av totalintaget.
  • Spannmålsprodukter (hårt och mjukt bröd, kakor etc) står för cirka en tredjedel av totalintaget.
  • Kaffe står för knappt en tredjedel av totalintaget.

Halterna varierar kraftigt i samma typ av livsmedel. Barn och ungdomar har lägre medelkroppsvikt än de 70 kg som generellt antas vid riskuppskattningar. Det innebär att födointaget per kg kroppsvikt och exponeringen av olika ämnen kan vara än större för dessa grupper jämfört med vuxna.

Reaktionsprodukt i blodet

Ett alternativt sätt att mäta intaget av akrylamid är via adduktmätning. Man mäter då en reaktionsprodukt av akrylamid med blodets protein, hemoglobin. Denna reaktionsprodukt tycks förekomma hos alla hittills undersökta människor i ungefär samma halt (nivå) och är ett mått på den kontinuerligt tillförda dosen av akrylamid. Hos människor i allmänhet, dock inte hos rökare (som har 2-3 gånger bakgrundsnivån), har bakgrundsnivån beräknats motsvara ett totalt intag om cirka 100 mikrogram per dag. Andra källor än livsmedel, till exempel en eventuell bildning av akrylamid i kroppen, kan bidra till denna beräknade bakgrundsnivå.

Gränsvärden

Det finns ännu inte några gränsvärden för akrylamid i livsmedel, men det pågår diskussioner inom EU om att ta fram det. Sedan 2003 finns ett gränsvärde för akrylamid i vatten, vilket är 0,1 mikrogram per liter.

Riskbedömning

Akrylamid är ett väl studerat ämne som ger skador på DNA (genskador) och vid höga doser även neurologiska skador och försämrad fortplantningsförmåga.

Neurologiska skador

I studier där råttor har fått mycket höga doser av akrylamid via dricksvattnet har det visat sig att djuren har fått neurologiska skador. Den lägsta dosen där man såg en effekt var 2 mg/kg kroppsvikt och dygn. Även människor som har utsatts för mycket höga doser av akrylamid har visat sådana effekter, till exempel några av tunnelarbetarna vid Hallandsåsen. Det är svårt att uppskatta den högsta dosen av akrylamid hos människa där ingen neurologisk effekt noterats. Troligtvis ligger nivån flera gånger högre än vad normalkonsumenten får i sig via maten.

Råttor som har exponerats för doser på 5–10 mg/kg kroppsvikt och dag fick en sämre fortplantningsförmåga än de som inte har exponerats för akrylamid.

Cancerrisk

Den metabolit (nedbrytningsprodukt) som bildas av akrylamid och som anses innebära störst risk för genskador är glycidamid. Både laboratoriedjur och människor som har exponerats för akrylamid har förhöjda halter av den metaboliten.

I råttstudierna har det framför allt varit vissa organ, bland annat bröst, sköldkörtel, centrala nervsystemet och testiklar, som har visat förhöjd frekvens av tumörer. I mus noterade man förhöjd frekvens av lungcancer och hudtumörer. Dessa cancerstudier har legat till grund för en uppskattning av risken för människa att få cancer på grund av exponering för akrylamid.

Akrylamidens kromosombrytande effekt tyder på att det inte finns något tröskelvärde för cancerrisk, det vill säga det finns ingen dos som är så låg att den inte innebär ökad risk för cancer. När man gör sådana riskbedömningar utgår man från att människa och råtta är lika känsliga för ämnet i fråga.

Olika modeller för riskbedömningar

Drygt var tredje person får cancer någon gång under livet (den totala cancerrisken). År 2007 registrerades cirka 50 000 nya cancerfall i Sverige där en stor andel drabbar äldre personer. Av alla cancerfall anser man att cirka en tredjedel beror på faktorer kopplade till våra matvanor. Det är viktigt att man jämför den totala cancerrisken med den låga cancerrisk som akrylamidexponering medför.

EU har riskvärderat akrylamid och även EU:s vetenskapliga experter drar slutsatsen att akrylamid ökar cancerrisken i djur och att det inte finns något idag som antyder att akrylamids cancerframkallande effekt skulle vara annorlunda i människa.

Environmental Protection Agency i USA (US-EPA) har kommit fram till att en exponering av människan för 1 mikrogram/kg kroppsvikt och dag innebär en livstidsrisk på 4,5 extra cancerfall bland 1000 individer. Motsvarande risksiffra baserad på WHOs riskvärdering är 0,7 extra cancerfall bland 1000 individer. Idag uttrycker man ofta cancerrisken i MOE (margin of exposure). MOE uttrycker kvoten mellan den kroppsdos som orsakar en 10 procentig förhöjning av tumörer i djurförsök och den dos som vi människor vanligtvis exponeras. MOE bör alltså vara hög, helst flera tusen. När det gäller akrylamid så har MOE beräknats till cirka 300. Att internationella expertgrupper redovisar vissa skillnader i risknivå beror på att olika beräkningsmodeller använts i riskvärderingen. Skillnaderna kan dock betraktas som små och resultaten visar på god överensstämmelse med tanke på den osäkerhet som finns i dessa data.

Som jämförelse kan sägas att livstidsrisken att få cancer på grund av de flesta andra cancerframkallande ämnen i mat, vars förekomst är reglerade med gränsvärden, är cirka 0,01 på 1000 och risken att få cancer på grund av joniserande strålning, bakgrundsstrålning som inte innefattar radon, är cirka 3 på 1000.

Internationella riktlinjer

Internationellt har man från olika myndigheter, till exempel EU-kommissionen, OECD, FDA och US-EPA, tagit fram riktlinjer för vilka studier som krävs för att en förorening i livsmedel ska kunna riskvärderas. Livsmedelsverkets hälsoriskbedömning av akrylamid baseras på riskvärderingar utförda av internationella organisationer och myndigheter. Dessa riskvärderingar utgår från resultat i djurförsök, eftersom data på människa saknas. När det gäller cancerstudier krävs livslång exponering av djuren för att möjliggöra upptäckt av olika tumörformer. Livsmedelsverkets uppgift är att verka för säkra livsmedel och som ansvarig myndighet följer Livsmedelsverket internationellt accepterade riktlinjer om vilka vetenskapliga data som krävs för riskvärdering av kemiska ämnen i livsmedel.

Svårt att ta fram data bland människor

Att bland människor ta fram data som underlag för en risk- och säkerhetsbedömning är i de flesta fall inte möjligt. Den viktigaste orsaken är att det är etiskt oacceptabelt att göra kontrollerade laboratorieförsök på människor. En möjlighet är att studera eventuella effekter av gifter i maten på hela befolkningen i epidemiologiska studier. Svårigheterna med denna typ av studier beror bland annat på den ofta låga exponeringen av människor i förhållande till djurförsöken. Det är också svårt att hitta en icke exponerad kontrollgrupp eftersom människor ofta exponeras från flera källor samtidigt.

Dessutom är människor genetiskt olika, vilket ytterligare försvårar sådana studier. Det behövs därför ett mycket stort antal personer, ofta tiotusentals, i en undersökning för att en lågfrekvent effekt ska kunna sättas i samband med en exponering. I många fall är det ändå inte möjligt att vetenskapligt säkerställa att den låga exponeringen verkligen har gett effekter. Epidemiologiska studier är däremot mycket värdefulla som uppföljning till den riskvärdering som tagits fram från djurdata.

Senast granskad 2017-08-29