Glutaminsyra och glutamater

Glutaminsyra ingår i matens proteiner och finns naturligt i kött, i nästan alla grönsaker samt i vete och soja. Glutaminsyra och salter av glutaminsyra - som kallas glutamater - används som livsmedelstillsatser för att förstärka smaker. De har E-numren E 620-625.

Glutaminsyra är en livsnödvändig aminosyra. Den bildas och ingår naturligt som en viktig del i vår kropp och förekommer i blod, muskler, fostervätskor och bröstmjölk.

Glutaminsyra är också en så kallad transmittorsubstans som gör att nervsignalerna mellan cellerna går fram. Dessutom är glutaminsyra viktig för immunförsvaret och mag- och tarmkanalens funktion samt för att hindra att mikroorganismer tar sig in i kroppen.

I vilka livsmedel finns det glutaminsyra och glutamat?

Glutaminsyra finns naturligt i kött, i nästan alla grönsaker samt i vete och soja. Glutamat som tillsats får användas till många olika livsmedel, men exempelvis inte till livsmedel som tillverkas speciellt för spädbarn och småbarn.

Hur ser man att livsmedlet innehåller glutaminsyra eller glutamat?

Om tillsatsen glutamat finns i livsmedlet ska det stå i ingrediensförteckningen. På förpackningen ska du kunna läsa:

  • Tillsatsens funktion, det vill säga "smakförstärkare".
  • Tillsatsens E-nummer (E620-E625) eller något av namnen glutaminsyra, mononatriumglutamat, monokaliumglutamat, kalciumdiglutamat, monoammoniumglutamat eller magnesiumdiglutamat.

Det räcker alltså inte att bara skriva ordet "glutamat" som ofta används i dagligt tal. Så här kan det se stå på en förpackning:

"smakförstärkare E 621" eller "smakförstärkare mononatriumglutamat"

Det finns även många livsmedel, till exempel jästextrakt, som innehåller höga halter av glutaminsyra naturligt. Jästextrakt måste anges i ingrediensförteckningen men eftersom jästextrakt inte är en tillsats behöver det inte framgå att det innehåller glutaminsyra och glutamat.

Kan glutamater vara farliga?

I likhet med många andra ämnen i maten så påverkas inte hälsan av den mängd glutaminsyra och glutamat du får i dig vid normal konsumtion.

En del personer drabbas dock av överkänslighetsreaktioner i form av exempelvis huvudvärk, svettningar och tryck över bröstet efter att ha fått i sig mycket glutamat. Detta kallas MSG-symtom (Mono Sodium Glutamate) och har ibland uppträtt i samband med att personerna ätit asiatisk mat (Chinese Restaurant Syndrome). Symtomen för MSG verkar försvinner inom några timmar.

Om du misstänker överkänslighet bör du vara noga med att läsa ingrediensförteckningen eller fråga om maten innehåller glutamat.

Glutamat på EU-kommissionens agenda

Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, gjorde 2017 en ny bedömning av glutamat . Eftersom vi får i oss både naturligt förekommande glutaminsyra från maten och glutamat som livsmedelstillsats är det viktigt att det totala dagliga intaget av glutamat inte överskrider den mängd man säkert kan äta dagligen under hela livet.

EU-kommissionen tittar nu på Efsas nya bedömning för att avgöra om användningen av tillsatsen glutamat behöver begränsas på något sätt.

Fördjupning

Livsmedelstillsatserna glutaminsyra och glutamat, E 620-625, har funnits på marknaden i mer än 30 år och utvärderats säkerhetsmässigt flera gånger.

Tidigare har det inte funnits något värde för acceptabelt dagligt intag, ADI, men vid den senaste utvärderingen 2017 satte den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, ett ADI-värde på 30 mg/kg kroppsvikt och dag. Acceptabelt dagligt intag är den mängd man säkert kan äta dagligen under hela livet.

Utifrån det nya ADI-värdet drar Efsa slutsatsen att många får i sig för mycket glutamat när man tar hänsyn till det totala intaget av både naturlig glutaminsyra från kosten och glutamat som livsmedelstillsats. Även om ADI sätts med stor säkerhetsmarginal är detta inte önskvärt. Efsa rekommenderar därför att EU-kommissionen ser över användningen av dessa livsmedelstillsatser.

EU-kommissionen har efter Efsas utvärdering startat diskussioner om att begränsa användningen av glutamat som livsmedelstillsats. Då handlar det om till vilka livsmedel och i vilka mängder tillsatserna ska vara godkända.

Hur tas glutamat upp och omsätts i kroppen?

Glutamat tas upp från mag- och tarmkanalen och omsätts i kroppen som alla andra aminosyror. Små barn omsätter glutamat lika effektivt som vuxna. Koncentrationen av glutamat i blodet skiljer sig inte mellan moder och foster. Man bedömer inte att glutamat utgör någon extra risk för fostret.

Eftersom glutamat omsätts mycket snabbt av levern är det heller inte sannolikt att mängden glutamat i bröstmjölk påverkas av intag i mängder upp till ADI.

Kan glutamat påverka nervsystemet?

Effekter av glutamat på hjärnan och nervsystemet har utvärderats av Efsa och det fastställda ADI-värdet ger en stor säkerhetsmarginal för sådana effekter. Mycket höga mängder av vissa aminosyror har i kliniska studier, när de ges direkt i blodet, visats ge effekter på centrala nervsystemet.

Senast granskad 2018-01-23