Glutamat

Glutaminsyra ingår naturligt som en del i kostens proteiner och finns naturligt i kött, i nästan alla grönsaker samt i vete och soja. Glutaminsyra och dess salter, glutamater (E 620-625), används som livsmedelstillsats (smakförstärkare).

Glutamat får användas till många olika livsmedel som får innehålla tillsatser, men exempelvis inte till  livsmedel som tillverkas speciellt för spädbarn och småbarn.

Ny utvärdering av glutaminsyra och dess salter

Livsmedelstillsatsen glutamat (E 620-625) har funnits på marknaden i mer än 30 år och har säkerhetsmässigt utvärderats flera gånger. Tidigare har man inte haft något Acceptabelt Dagligt Intag (ADI-värde), men vid den senaste utvärderingen som gjordes av Efsa 2017 satte man ett ADI-värde på 30 mg/kg kroppsvikt och dag. ADI är den mängd man säkert kan äta dagligen under hela livet. 

Efsa drar slutsatsen att många kommer att ha ett för stort intag av glutamat när man tar hänsyn till det totala intaget av både naturligt glutamat från kosten och glutamat som livsmedelstillsats, vilket inte är inte önskvärt. ADI sätts dock med stor säkerhetsmarginal. Efsa rekommenderar därför att man ser över användningen av dessa livsmedelstillsatser.

EU-kommissionen har efter Efsas utvärdering startat diskussioner om att begränsa användningen av glutamat som livsmedelstillsats, alltså till vilka livsmedel och i vilka mängder tillsatserna ska vara godkända.

Det totala intaget av glutamat

Eftersom vi har ett intag av både naturligt förekommande glutamat från våra livsmedel och glutamat som livsmedelstillsats är det viktigt att det totala dagliga intaget inte överskrider ADI under lång tid. Äter man livsmedel som är naturligt rika på glutamat är det därför bra att minska intaget av livsmedel som innehåller tillsatt glutamat.

Hur ser man att livsmedlet innehåller glutamat?

Om det finns glutamat i livsmedlet ska det stå i ingrediensförteckningen. Där ska tillsatsens funktion, det vill säga "smakförstärkare", anges, följt av tillsatsens E-nummer (E620-E625) eller något av namnen glutaminsyra, mononatriumglutamat, monokaliumglutamat, kalciumdiglutamat, monoammoniumglutamat eller magnesiumdiglutamat. Det räcker alltså inte att bara skriva ordet "glutamat" som ofta används i dagligt tal.

Hur tas glutamat upp och omsätts i kroppen?

Glutamat tas upp från mag- och tarmkanalen och omsätts i kroppen som alla andra aminosyror. Små barn omsätter glutamat lika effektivt som vuxna. Man vet att koncentrationen av glutamat i blodet inte skiljer sig mellan moder och foster, vilket innebär att glutamat inte utgör någon extra risk för fostret.

Eftersom glutamat omsätts mycket snabbt av levern är det heller inte sannolikt att mängden glutamat i bröstmjölk påverkas av intag i mängder upp till ADI.

Är glutamat skadligt?

Glutaminsyra ingår naturligt som en viktig del i vår kropp och förekommer i blod, muskler, fostervätskor och mjölk. Ämnet är viktigt för immunsystemets och mag-tarmkanalens funktion samt för att hindra att mikroorganismer tar sig in i kroppen. Glutamat är således livsnödvändigt för oss. Trots det är det viktigt att det totala intaget av glutamat inte överskrider ADI.

Kan glutamat påverka nervsystemet?

Effekter av glutamat på nervsystemet har utvärderats av Efsa och det fastställda ADI-värdet ger en stor säkerhetsmarginal för sådana effekter. Mycket höga mängder av vissa aminosyror har i kliniska studier, när de ges direkt i blodet, visats ge effekter på centrala nervsystemet.

Allergiska reaktioner och andra effekter av glutamat?

Glutamat har inte visat sig ge allergi. Däremot har vissa personer vid stora intag av glutamat drabbats av överkänslighetsreaktioner i form av huvudvärk, svettningar, tryck över bröstet, med mera, så kallade MSG (Mono Sodium Glutamate) symptom.

Dessa symptom verkar dock försvinna ganska snabbt, inom några timmar. En del av de rapporterade effekterna har uppträtt i samband med konsumtion av asiatisk mat (Chinese Restaurant Syndrome) vilket säkert kan bero även av de stora mängder starka kryddor som används i detta kök.

Att få reaktioner av överkänslighet är mycket ovanligt men om man misstänker att man är överkänslig bör man vara noga med att läsa innehållsdeklarationen eller fråga om maten innehåller glutamat.

Senast granskad 2017-12-21