Listeria monocytogenes

matvaror i kylskåp

Listeria monocytogenes kan orsaka allvarlig sjukdom främst hos personer med nedsatt immunförsvar, sköra äldre och gravida. Den kan få fäste i lokaler och på utrustning och på så sätt förorena de livsmedel som tillverkas där. Bakterien kan föröka sig i kyla och utan syre. Den kan därför orsaka problem i vissa ätfärdiga kylvaror som gravad och rökt fisk med flera veckors hållbarhet.

Vad är listeria?

Listeria  är en bakterie som orsakar infektionen listerios hos människa.

Var finns listeria?

Listeria är allmänt spridd i naturen och finns därför på många livsmedelsråvaror. Bakterien kan få fäste, och vara svår att bli av med, i lokaler och på utrustning där livsmedel tillverkas. På så sätt kan bakterien förorena de livsmedel som tillverkas där.

Det som utmärker Listeria är att den kan föröka sig i kylskåpstemperatur och utan tillgång till syre, till exempel i vakuumförpackningar. Den förökar sig dock långsammare ju kallare det är. Vid 4 °C förökar sig listeria ungefär hälften så fort som vid 8°C.

I produkter med lång hållbarhet i kylskåp kan listeria därför hinna föröka sig till skadliga nivåer innan hållbarhetstiden gått ut. Det gäller framförallt livsmedel som förvarats några veckor i kylskåp och ska ätas utan att hettas upp, till exempel vakuumförpackad rökt och gravad fisk, skivat köttpålägg, patéer, mögel- och kittostar och vissa kalla ätfärdiga maträtter. Listeria dör vid upphettning, men överlever frysning.

Däremot är det liten risk med skadliga mängder Listeria i torra livsmedel, som lagrade hårda ostar. Bakterien trivs inte heller i livsmedel som är sura, det vill säga har lågt pH-värde, som ättiksinläggningar och fruktjuicer.

Symtom

Symtom på sjukdomen varierar beroende på vem som drabbas. Personer som inte tillhör någon av riskgrupperna blir vanligtvis inte sjuka.

Personer med nedsatt immunförsvar och sköra äldre kan drabbas av blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation. För dessa personer är listerios en mycket allvarlig sjukdom med dödlighet mellan 20 och 30 procent. Det förekommer även klassiska mag- och tarmbesvär, som diarré och kräkningar.

Gravida kan få diffusa influensaliknande symtom. Infektionen kan spridas till fostret som smittas. I värsta fall leder smittan till missfall eller allvarligt sjukt barn.

Särskilda riskgrupper

De främsta riskgrupperna för listerios är sköra äldre, personer med nedsatt immunförsvar samt gravida. Personer med nedsatt immunförsvar är de som är organtransplanterade, har cancer, inflammatoriska sjukdomar, nedsatt njur- och leverfunktion eller hiv/aids. Personer med blodcancer är mest mottagliga för listeria.

De flesta som får listerios i Sverige tillhör riskgrupperna sköra äldre eller personer med nedsatt immunförsvar. I Sverige rapporteras årligen mellan 40 och 70 fall av listerios. Cirka två tredjedelar av de som drabbas är över 70 år.

Så minskar du risken att bli sjuk

Råden om listeria i livsmedel gäller för konsumenter som tillhör någon av riskgrupperna för bakterien.

All mat som är genomvärmd till rykande het är säker att äta, listeria dör när maten upphettas till minst 70 ℃.

Om du vill äta kylda ätfärdiga livsmedel utan att värma dem kan följande råd minska risken att bli sjuk:

  • Kylskåpet: Förvara kylvaror kallt, ha 4 °C i kylskåpet.
  • Skivat köttpålägg och paté: Kontrollera förpackningsdatum. Ät produkter som varit förpackade högst en vecka.
  • Köpt gravad och rökt fisk: Kontrollera förpackningsdatum. Ät produkter som varit förpackade högst en vecka.
  • Egengravad fisk: Använd färsk fisk som varit förpackad högst några få
    dagar eller tinad fryst fisk. Ät den gravade fisken inom en vecka eller frys in.
  • Hemgjord sushi/sashimi: Använd färsk fisk som varit förpackad högst några få dagar eller tinad fryst fisk. Ät sushin/sashimin inom några få dagar.
  • Tinade frysta grönsaker: Förvara i kylskåp. Ät dem inom några få dagar.
  • Skuren melon: Förvara i kylskåp. Ät melonen inom några få dagar.

Undvik dessa livsmedel:

  • Opastöriserad mjölk.
  • Färskostar gjorda på opastöriserad mjölk.
  • Mögel- och kittostar. Även om de är gjorda på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio.
  • Kalla förpackade blandade sallader, smörgåsar och röror som innehåller rökt/gravad fisk, mögel- och kittost eller chark.

Dessa livsmedel går bra att äta:

  • Sushi/sashimi från restaurang, den är nytillverkad.
  • Alla hyvelbara hårdostar som prästost, herrgård, parmesan, gruyère, manchego, emmentaler.
  • Smältost/mjukost som räkost, skinkost och ädelost i tub eller i ask.
  • Halloumi, mozzarella samt feta som är färdigförpackad eller feta i lösvikt som är  pastöriserad.
  • Bredbara färskostar i ask som cream cheese, ricotta och mascarpone.
  • Lufttorkad skinka och äkta salami. Gravida bör dock uppmärksammas på att dessa produkter kan innehålla parasiten toxoplasma, vilken kan vara skadligt för fostret.

Fördjupning

Listeria i ost

Det är ovanligt att det finns listeria i ost. Men om bakterien skulle finnas där kan den föröka sig till hälsoskadliga halter i vissa sorters ostar. Risken för att listeria finns i hälsoskadliga halter i en viss sorts ost beror på om bakterien kan föröka sig i just den osten, men också hur vanligt det är att den finns där. Möjligheten till förökning beror på en kombination av hur torr viss sorts ost är och hur lågt pH-värde den har. Ju lägre pH-värde och torrare osten är, desto sämre förökar sig listeria. Ju blötare och mer neutralt pH-värde en ost har, desto bättre förökar sig listeria.

Pastörisering

Pastörisering är ett effektivt sätt att få bort listeria och flera andra bakterier. Att tillverka ost av pastöriserad mjölk minskar därför generellt förekomsten av listeria i ost. En ost som tillverkas av pastöriserad mjölk innehåller inte listeria vid starten av osttillverkningen. Men om bakterien finns i mejerimiljön kan den förorena osten under tillverkningen. Om det tillverkas en ost som listeria kan föröka sig i, kan bakterien uppnå hälsoskadliga halter redan under mognadslagringen.

Mögel och kittostar - egenskaper som påverkar risken för listeria

Mögel- och kittostar är mjuka, blöta ostar som har ett neutralt pH-värde när de har mognat färdigt. Det gör att listeria kan föröka sig ganska snabbt om ostarna förorenas med bakterien. Föroreningen kan komma från opastöriserad mjölk eller från omgivningen i mejerimiljön. Därför har det ingen betydelse om osten är tillverkad av pastöriserad eller opastöriserad mjölk.

Hårdostar - egenskaper som påverkar risken för listeria

Listeria trivs inte i lagrade hårda ostar som till exempel grevé, herrgård, prästost, parmesan, gouda, gruyère, manchego och emmentaler. De är för torra. Personer med förhöjd mottaglighet för listeria kan därför äta dessa oavsett om de är gjorda på pastöriserad eller opastöriserad mjölk.

Färskostar och feta - egenskaper som påverkar risken för listeria

Listeria är mycket ovanlig i ricotta, mascarpone, halloumi, smältost, mozzarella, cream cheese/färskost och förpackad feta. Det beror bland annat på att dessa antingen tillverkas av pastöriserad mjölk eller att ostmassan upphettas under tillverkningen till en temperatur då bakterien dör. Fetaost har dessutom så lågt pH-värde att listeria inte kan föröka sig.

Även om det är ovanligt så finns det ibland färskostar som är tillverkade av opastöriserad mjölk. Listeria kan finnas i den opastöriserade mjölkråvaran. Därför finns det också risk för listeria i dessa produkter om ostmassan inte upphettas innan den förpackas.

Charkprodukter

Listeria kan finnas i olika typer av charkprodukter som till exempel paté samt skivat köttpålägg av rökt-, kokt skinka och kalkon. Bakterien kan också föröka sig i dessa under hållbarhetstiden. Lufttorkad skinka och äkta salami utgör ett undantag. De är för torra och för salta för att listeria ska föröka sig. Rökt medvurst har något lägre pH-värde än kalkon, rökt skinka, paté och kokt medvurst. Därför förökar sig inte listeria lika snabbt i den.

Kalla ätfärdiga rätter

Ätfärdiga kalla maträtter har oftast kort hållbarhet. Förpackningsdatum är satt utifrån när den färdiga maträtten tillverkades. Rätterna kan dock innehålla oupphettade ingredienser som till exempel chark samt rökt- eller gravad fisk som närmar sig slutet av sin hållbarhetstid. Därför bör dessa kalla maträtter undvikas att äta om det inte är säkert att alla ingredienser är nyförpackade.

Frysta grönsaker och skuren melon

Det händer att listeria isoleras från färska och frysta grönsaker och frukter. Vanligtvis utgör dessa livsmedel inte någon risk för att listeria förökar sig till skadliga halter. När det gäller grönsaker beror det på att det finns så många andra naturligt förekommande mikroorganismer som pressar tillbaka listeria. Grönsakerna hinner därför bli dåliga innan de blir farliga att äta.

Även om det är ovanligt, förekommer utbrott. På senare tid har fryst majs orsakat flera listeriosfall i Europa och cantaloupemelon har orsakat utbrott i USA och Australien.

Till skillnad från många andra grönsaker och frukter kan listeria föröka sig i frysta grönsaker och melon om de förorenas med bakterien. Frysta grönsaker upphettas innan de packas. Därför finns ingen konkurrens från andra mikroorganismer kvar. Om frysta lättkokta grönsaker förorenats med listeria efter upphettningen kan bakterien föröka sig när grönsakerna har tinats upp. Kylförvaring högst några få dagar efter upptining minskar risken för skadliga halter. Eventuella listeriabakterier dör när tinade, frysgrönsaker snabbt kokas upp.

Melon, särskilt söta sorter som cantaloupe, gynnar förökning av listeria om fruktköttet skulle förorenas från skalet, till exempel när frukten delas. Den gynnsamma tillväxtmiljön beror på att melon inte är har tillräckligt lågt pH-värde för att bromsa förökning av bakterien. Om skuren melon förvaras i kylskåp under högst några få dagar minskar risken för skadliga halter.

Bakterier

Senast granskad 2019-01-29