Glykoalkaloider i potatis

Undrar du vad den gröna färgen på en del potatisar kommer från? Det  är klorofyll, som bildas när potatisen utsätts för ljus. Ljuset kan också stimulera gifter att bildas, därför är den gröna färgen en signal. Om man äter mycket grön potatis kan man bli sjuk. Skär bort det gröna så minskar risken. Potatisar som är helt gröna ska du slänga.

Vad är glykoalkaloider?

Glykoalkaloider är beska och giftiga ämnen som är en naturlig beståndsdel i potatis. De skulle kunna kallas potatisens naturliga bekämpningsmedel mot skadedjur. De glykoalkaloider som kan bildas i potatis heter solanin och chakonin.

Är glykoalkaloider farligt?

Om du får i dig mycket glykoalkaloider kan du bli illamående, få diarré och magsmärtor. I riktigt allvarliga fall kan man även få akuta symptom från nervsystemet. Men några allvarliga fall finns inte rapporterade från de nordiska länderna trots att solaninhalten i potatisen är hög här i Norden jämfört med andra länder.

När bildas glykoalkaloider i potatis?

Alla potatissorter bildar glykoalkaloider som en del av sitt försvar. Det är känt att stress kan leda till förhöjda halter, men stresskänsligheten hos potatis varierar mycket mellan de olika sorterna. Även typen av stress har betydelse. Det kan till exempel handla om extrema väderförhållanden under odling eller om potatisen utsätts för ljus eller mekaniska skador.

Hur undviker jag att utsättas för alltför stora mängder av glykoalkaloider?

Förvara potatisen mörkt så håller du nere halten glykoalkaloider. Att skala potatisen minskar mängderna eftersom det mesta av glykoalkaloiderna sitter i eller närmast under skalet. Skär alltid bort gröna eller skadade delar av potatisen med god marginal.

Om potatisen är grön rakt igenom eller har stora skador, släng den. Har din potatis fått groddar kan du äta den, bara du tar bort groddarna. Knölen innehåller inte förhöjda nivåer av glykoalkaloider men groddarna är exceptionellt rika på dessa ämnen.

Ett bra råd om du odlar potatis, är att se till att den är ordentligt kupad, det vill säga lägg upp jord, så att knölarna skyddas från solljus.

Är ekologisk potatis bättre?

Nej, både ekologiskt och konventionellt odlad potatis bildar glykoalkaloider. En sammanvägning av flera studier tyder på att det inte finns någon skillnad i glykoalkaloidhalt mellan konventionellt och ekologiskt producerad potatis.

Fördjupning

Hur påverkar glykoalkaloider kroppen?

Glykoalkaloider påverkar strukturen och integriteten av cellmembraner, och överföringen av impulser i nervsystemet. Det senare har glykoalkaloiderna gemensamt med några av de bekämpningsmedel som används mot skadedjur. Glykoalkaloiderna är inte cancerframkallande och det är inte känt att de kan ge andra långsiktiga skador.

Gränsvärden

I Sverige och vissa andra länder tillämpas ett gränsvärde för glykoalkaloider på 200 mg/kg färskvikt. Det finns ännu inget gemensamt gränsvärde för EU.

Vad gäller för olika potatissorter?

Det är känt sedan tidigare att potatissorternas uppsättning av arvsanlag har betydelse för bildandet av glykoalkaloider. På 1980-talet upptäcktes att sorterna Ulster Chieftain och Magnum Bonum, ofta fick glykoalkaloidhalter över 200 mg/kg.  De slutade därför säljas trots att de under många år tillhört de vanligaste i sorterna Sverige.  Variationen i olika potatissorters förmåga att bilda dessa ämnen under stress har nyligen utretts av svenska och tjeckiska forskare Glykoalkaloidhalterna i många av det stora antal sorter som förekommer på marknaden har dock inte undersökts under svenska odlingsförhållanden.

Hur påverkar miljön halterna?

Förutom potatissorternas genetiska egenskaper har växtförhållandena stor betydelse för glykolalkaloidhalterna. Man har sett att halterna i samma potatissort kan variera kraftigt mellan olika växtplatser och odlingsår. Lika viktigt som det är att testa nya potatissorter på halten av glykoalkaloider innan de släpps ut på marknaden, är därför att testa om nya odlingssystem påverkar glykolalkaloidbildningen.

Referens

Branzell och Hellenäs (1999) Undvik höga halter glykoalkaloider: välj potatis av rätt sort! Vår Föda 3: 4-9.

Petersson et al. (2013) Glycoalkaloid and cylystegine levels in table potato cultivars subjected to wounding, light and heat treatment. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61:5893-5902.

 

Senast granskad 2017-04-06