Har grönsaker, frukt och spannmål blivit mindre nyttiga?

Är det bara vatten i gurkan? Har kopparhalten i apelsinen minskat? Livsmedelsverket får ofta frågan om grönsaker, frukt och spannmål blivit mindre nyttiga med tiden. Men att svara på frågan är inte så enkelt.

Vissa livsmedelstabeller och studier tyder på att näringsinnehållet minskat, andra inte. För att ta reda på hur det faktiskt är krävs välplanerade försök under många år.

De vanligaste argumenten för att det i dag skulle finnas mindre näring i grönsaker, frukt och spannmål är att

  • jordarna utarmats av intensiv odling
  • växtförädling ensidigt inriktats på större skördar.

Utarmas jordarna?

För att få reda på om jordarna innehåller mindre mineraler i dag än tidigare går det att jämföra jordprover. Därför har man jämfört jordprover som tagits i Storbritannien, 160 år tillbaka, och i Sverige, 40 år tillbaka. Dessa visar att det finns lika mycket eller mer av till exempel järn, koppar, zink i jorden i dag som då provtagningen startade.

Att mineralerna inte minskat är naturligt eftersom jordarna gödslas. Utan näring i jorden skulle skördarna minska kraftigt. Näringsämnena är lika viktiga för växterna som för oss människor.

Påverkar ensidig växtförädling näringsinnehållet?

De studier som gjorts visar på väldigt olika resultat. Det finns väl utförda studier där man visat att nyare sorter har lägre innehåll av vissa mineraler än äldre sorter. Andra välgjorda studier visar dock på motsatt resultat. Därför är det svårt att dra några säkra slutsatser.

Välplanerade, mångåriga försök krävs

Det finns många saker att tänka på om man med försök vill kunna svara på frågan om näringsinnehållet i maten minskat eller inte. Då krävs välplanerade försök där metoden varit densamma under en lång tidsperiod. Det skulle också fungera att odla och analysera sparade prover.

Jämförelser kräver mycket fakta

I en del studier jämförs gamla näringsvärden med nya värden i livsmedelstabeller. Men för att kunna göra det måste man exempelvis veta

  • om proven är tagna på samma sätt
  • vilken metod som användes för analysen av livsmedlet
  • om båda proven är odlade under samma förutsättningar och i samma typ av jord.

Andra saker som påverkar näringsinnehållet är hur proven bereds. Har de analyserats med skal, skrubbat eller utan skal? Hur stor andel av kornet ingår i mjölet? Eftersom det finns högre halter av mineraler i de yttre skikten är det viktigt att jämföra samma produkt.

Till och med vädret där grödan växte kan ha betydelse för näringsinnehållet i livsmedlet. Är odlingssäsongerna jämförbara eller har någon säsong varit ovanlig när det gäller vädret?

De flesta får i sig den näring de behöver

För att ta reda på om den mat vi köper innehåller den näring vi behöver gör Livsmedelsverket så kallade matkorgsundersökningar. I matkorgen finns mat som sammanlagt ska stå för ca 90 procent av det vi äter. Genom att kombinera våra matvanor med den mängd näringsämnen som finns i livsmedlen får vi en bra bild över hur mycket näringsämnen vi får i oss med maten.

Resultaten av dessa undersökningar visar att vår mat i genomsnitt innehåller mer än vi behöver vilket också stämmer bra överens med Livsmedelsverkets matvaneundersökningar.

Matkorgsundersökningar har tyvärr inte pågått under så lång tid att man kan dra några slutsatser om näringsvärdet förändrats över de senaste 50 åren. Men  innehållet av jod har påverkats kraftigt de senaste 15 åren, både på grund av ändrade matvanor och på grund av lägre halter i viktiga källor som mejerier och fisk. För övriga mineraler är skillnaderna små och tyder snarare på ökning istället för minskning.

Fördjupning

Resultaten från de studier där livsmedelstabeller från förr och nu jämförts kan kortfattat sammanfattas med att innehållet av vissa näringsämnen minskat. Eftersom studierna även visat att vissa näringsämnen ökat har forskarna dragit slutsatsen att minskningen beror på att växtförädlingen fokuserat på större skördar. Det har lett till att näringsinnehållet per 100 gram är lägre, en så kallad genetisk utspädningseffekt. Minskningen av näringsämnen anses alltså inte bero på utarmning av jordarna.

Att jämföra livsmedelstabeller är en billig och enkel metod för att studera förändringar i näringsvärde över tid men inte så lämplig. Det beror på att det finns så många faktorer som påverkar näringsinnehållet som man inte tar hänsyn till vid en sådan jämförelse. Dessa svagheter lyfts även i de studier som publicerat jämförelser mellan olika livsmedelsdatabaser.

I Livsmedelsverkets rapport "Är dagens mat näringsfattig? – En kritisk granskning av näringsförändringar i vegetabilier" sammanfattas flera jämförelser av livsmedelstabeller. För beskrivningar av de artiklar som sammanfattas där hänvisar vi till den rapporten eller original artiklarna.

Svenska odlingsförsök

Mellan 1983 och 2000 har Livsmedelsverket följt utvecklingen när det gäller näringsämnen i vete- och rågmjöl (Jorhem 2013). Kärnvetemjöl och rågmjöl har provtagits från butiker i Göteborg, Malmö och Uppsala mellan 1983 och 2000. Mellan 2001 och 2009 gjordes provtagning direkt från kvarnarna i Malmö och Uppsala för vetemjöl medan rågmjöl provtogs vid kvarnen i Malmö.

Provhantering och analysmetod har varit densamma. Resultaten visar att innehållet av koppar, mangan och zink ökat mellan 1983 och 2009 i vetemjöl samtidigt som innehållet av nickel var oförändrat.

Eftersom vi hade obligatorisk berikning av järn i vetemjöl fram till 1994 går det inte att dra någon slutsats om järninnehåll före 1994. I rågmjöl däremot sågs en minskning av samtliga mineraler. Eftersom vi inte känner till utmalningsgraden för vetemjöl går det inte att utesluta att förändringar i processer kan ha påverkat resultaten.

Kirchmann (2005) jämförde arkiverade vetekorn odlade på tio olika försöksodlingar i Sverige under 60-talet med arkiverade vetekorn odlat på samma fält 30 år senare. Fälten har gödslats och pH-värdet justerats till mellan 6 och 7.

Halterna av järn, krom, koppar, zink (på vissa fält), bly och kadmium i torrvikten var signifikant lägre i vetet odlat på 2000-talet medan halterna av molybden och mangan var högre och selen och nickel oförändrade. Eftersom plantornas upptag av järn var oförändrat tror författarna att det lägre innehållet i vetet beror på större skörd.

Kirchmann (2009) jämförde vete odlat på tio olika försöksodlingar i Sverige under 60-talet med vete odlat på samma fält 30-40 år senare. För zink, mangan, nickel, selen, krom och kobolt fann man inga förändringar i torrvikten. För jord gödslat med handelsgödsel var halterna av järn och koppar lägre i torrvikten. Halterna av molybden ökade oavsett om fältet behandlats med handelsgödsel, stallgödsel eller utan gödsel.

Forskarna diskuterar även att mineralerna zink, mangan, järn och koppar teoretiskt kan påverkas negativt i sorter med hög avkastning eftersom dessa ämnen kräver mobilisering i rötterna och rötternas biomassa inte nödvändigtvis ökar i samma utsträckning som biomassan ovan jord.

Hamner och Kirchmann (2015) konstaterar att även efter 15-30 års användning av stallgödsel eller slam påverkades endast halten av zink i vete (vilket ökade på vissa fält och minskade på andra). Författarna drog slutsatsen att zink är mer rörligt än övriga spårämnen.

Slutsats om svenska odlingsförsök

Försöken på vete i Sverige är delvis motsägelsefulla. Försöken av Kirchmann et al tyder på att efter 60-talet kan, beroende på vilket gödsel som används, järn ha minskat samtidigt som molybden ökat men det skulle behövas fler studier och monitorering för att bekräfta detta.

Hur skulle förändrat näringsinnehåll kunna påverka vårt näringsintag?

En av de mest citerade undersökningarna som visat att näringsinnehållet minskat i maten är jämförelsen mellan USA:s livsmedelstabell från 1950 och 1999 (Davis 2009). Metoden har många svagheter av den typ som beskrivs ovan. Det är också något som författaren själva skriver om i artikeln. I studien fann forskarna

  • statistiskt signifikanta skillnader i grönsaker och frukt för protein, kalcium, fosfor, järn, riboflavin och vitamin C
  • inga statistiska skillnader för fett, kolhydrater, aska (mineralinnehållet), vitamin A, tiamin och niacin.

En skattning av vad denna minskning av näring i maten skulle innebära för hur mycket näring vi svenskar får i oss ser ut så här:

  • Av C-vitamin, kalcium och fosfor får vi i genomsnitt redan i dag i oss mer än genomsnittsbehovet. En minskning enligt den amerikanska studien skulle alltså inte innebära ett problem.
  • Av järn däremot får kvinnor i barnafödande ålder i genomsnitt i sig mindre än genomsnittsbehovet (cirka 95 %). En minskning av järninnehållet skulle vara bekymmersamt, framförallt om man huvudsakligen äter vegetabilier. Författarna av studien lyfter dock att järn är extra svårt att jämföra, och resultaten därför mer tveksamma. Många gamla analyser av järn har överskattat halterna.
  Protein Kalcium Fosfor Järn Riboflavin Vitamin C
Minskning (procent, median) under 50 år enligt Davis 2009 5 15 10 15 38 15
Intag hos vuxna*, andel av genomsnittsbehovet 109 175 305 93 (kvinnor) 127
(kvinnor)
192
(kvinnor)
Andel av genomsnittsbehovet, NNR 2012, från grönsaker, frukt, bär och potatis om halterna minskat enligt Davis 2009 8 16 24 20 19 148
Andel av genomsnittsbehovet, NNR 2012, från grönsaker, frukt, bär och potatis om halterna inte minskat 8 19 27 24 31 174

 

Referenser

Bruggraber SF, Chapman TP, Thane CW, Olson A, Jugdaohsingh R, Powell JJ. A re-analysis of the iron content of plant-based foods in the United Kingdom. British Journal of Nutrition 2012;108:2221-8.

Bruggraber SF, Chapman TP, Thane CW, Olson A, Jugdaohsingh R, Powell JJ. A re-analysis of the iron content of plant-based foods in the United Kingdom–CORRIGENDUM. British Journal of Nutrition 2013;109:2115-6.

Cunningham J, Milligan G, Trevisan L. Minerals in Australian fruits and vegetables–a comparison of levels between the 1980s and 2000. Food Standards Australia New Zealand. 2002.

Davis DR, Epp MD, Riordan HD. Changes in USDA food composition data for 43 garden crops, 1950 to 1999. Journal of the american College of nutrition 2004;23:669-82.

Davis DR. Declines in iron content of foods. British Journal of Nutrition 2013;109:2111-2.

Davis DR. Declining fruit and vegetable nutrient composition: What is the evidence? HortScience 2009;44:15-9.

Ekholm P, Reinivuo H, Mattila P, et al. Changes in the mineral and trace element contents of cereals, fruits and vegetables in Finland. Journal of Food Composition and Analysis 2007;20:487-95.

Fan M-S, Zhao F-J, Fairweather-Tait SJ, Poulton PR, Dunham SJ, McGrath SP. Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 2008;22:315-24.

Farnham MW, Grusak MA, Wang M. Calcium and magnesium concentration of inbred and hybrid broccoli heads. Journal of the American Society for Horticultural Science 2000;125:344-9.

Ficco DBM, Riefolo C, Nicastro G, et al. Phytate and mineral elements concentration in a collection of Italian durum wheat cultivars. Field Crops Research 2009;111:235-42.

Garvin DF, Welch RM, Finley JW. Historical shifts in the seed mineral micronutrient concentration of US hard red winter wheat germplasm. Journal of the Science of Food and Agriculture 2006;86:2213-20.

Hamnér K, Kirchmann H. Trace element concentrations in cereal grain of long-term field trials with organic fertilizer in Sweden. Nutrient Cycling in Agroecosystems 2015;103:347-58.

Jorhem L. SB, Engman J. Trends in cadmium and certain other metal in Swedish household wheat and rye flours 1983-2009: Livsmedelsverket; 2013.

Kirchmann H, Mattsson L, Eriksson J. Trace element concentration in wheat grain: results from the Swedish long-term soil fertility experiments and national monitoring program. Environmental geochemistry and health 2009;31:561-71.

Kirchmann H, Thorvaldsson G, Björnsson H, Mattsson L. Trace elements in crops from Swedish and Icelandic long-term experiments. 2005.

McGrath SP, Fan M, Zhao F. Decreased zinc concentrations in wheat grain is due to increased yield and harvest index. Conf Proc: Zinc Crops. 2007.

McGrath SP. The effects of increasing yields on the macro‐and microelement concentrations and offtakes in the grain of winter wheat. Journal of the Science of Food and Agriculture 1985;36:1073-83.

Murphy KM, Reeves PG, Jones SS. Relationship between yield and mineral nutrient concentrations in historical and modern spring wheat cultivars. Euphytica 2008;163:381-90.

Rosanoff A. Changing crop magnesium concentrations: impact on human health. Plant and soil 2013;368:139-53.

Senast granskad 2017-09-19