Nitrat, nitrit och nitrosaminer

Skinka

Nitrat och nitrit förekommer naturligt i många livsmedel, men används också som livsmedelstillsats i till exempel charkprodukter. Ämnena kan ombildas i kroppen och också reagera med andra ämnen, men halterna är oftast låga.

Nitrat och nitrit är kvävehaltiga ämnen som finns naturligt i miljön och i vår mat. De kan även finnas i dricksvatten från egen brunn. Dessutom används ämnena som livsmedelstillsatser i vissa livsmedel. Både nitrat och nitrit kan bildas i kroppen. Bakterier som finns i munnen har också förmågan att ombilda nitrat till nitrit. Det nitrat och nitrit vi får i oss kommer alltså från många olika källor.

I vilka livsmedel finns nitrat och nitrit?

  • Nitrat finns bland annat naturligt i gröna bladväxter som till exempel spenat, sallad och ruccola. Nitrit finns också naturligt i grönsaker, men i mycket mindre mängder än nitrat.
  • Nitrat och nitrit kan finnas i dricksvatten från egen brunn.
  • Nitrat och nitrit kan finnas i de livsmedel där tillsatserna är godkända, till exempel i charkprodukter.

Det allra mesta nitrat och nitrit vi får i oss kommer från grönsaker. En del av nitratet i grönsakerna kan omvandlas till nitrit, framför allt med hjälp av så kallade nitratreducerande bakterier i munnen.

Det kan också finnas mycket nitrat i vatten från egna brunnar till exempel i jordbruksområden. Ofta beror det på att vattnet på marken har förorenats av till exempel kväve från gödsel, och runnit ner i brunnarna.

Några exempel på livsmedel som kan ge stora mängder nitrat/nitrit om du dricker dem regelbundet är:

  • smoothies baserade på exempelvis rödbeta, spenat och ruccola och om dryckerna dessutom förvaras i rumstemperatur.
  • nitratrika drycker, som till exempel rödbetsjuice, för att öka prestationsförmågan.

Nitrit används ofta som livsmedelstillsats i charkprodukter för att förhindra att bakterien Clostridium botulinum tillväxer. Clostridium botulinum är en jordbakterie som är mycket ovanlig i mat men som kan orsaka allvarlig förgiftning om bakterien tillåts växa i ett livsmedel.

Hur ser man att livsmedlet innehåller tillsatt nitrat och nitrit?

Om tillsatserna nitrat och nitrit finns i livsmedlet ska det stå i ingrediensförteckningen. På förpackningen ska du kunna läsa:

  • Tillsatsens funktion, det vill säga konserveringsmedel.
  • Tillsatsens E-nummer eller namn: E 249 (kaliumnitrit), E 250 (natriumnitrit), E 251 (natriumnitrat) och E 252 (kaliumnitrat).

Det räcker alltså inte bara att skriva orden nitrat eller nitrit som ofta används i dagligt tal.

Kan nitrat och nitrit vara farligt?

Nitrat och nitrit kan vara skadliga om du får i dig för mycket av ämnena.

Det är främst nitrit som är skadligt, men eftersom en del av nitratet omvandlas till nitrit i kroppen är det ändå viktigt att hålla koll på nitratintaget.

Nitrit kan ge upphov till sjukdomen methemoglobinemi. Sjukdomen innebär att förmågan att transportera syre i blodet försämras. Små barn är speciellt känsliga. Tillståndet är akut och kan bli allvarligt vid höga nitritdoser.

Nitrat och nitrit kan ihop med andra ämnen bilda så kallade nitrosaminer i kroppen. Vissa nitrosaminer har visat sig öka risken för cancer hos djur, men det är inte klarlagt om de nitrosaminer som bildas vid intag av nitrat/nitrit från maten är cancerframkallande hos människa.

Känsliga grupper

Små barn är speciellt känsliga för nitrat och nitrit eftersom de lättare drabbas av så kallad methemoglobinemi. Symtom på methemoglobinemi hos små barn är blåfärgning av fingrar och nästipp och kallas "blue babies".

Råd

Följ råden för att undvika att få i dig för mycket nitrat och nitrit.

Mat:

  • Vänta med att ge rödbetsjuice och större mängder gröna bladgrönsaker, exempelvis sallad, spenat samt ruccola tills barnet är ett år. Därefter kan man öka mängden efter hand.
  • Låt inte nitratinnehållande grönsaksjuicer, smoothies och rätter stå framme i rumstemperatur längre tid. På så sätt minskar omvandlingen till nitrit i maten.

Dricksvatten från egen brunn:

  • Analysera vattnets kvalitet om du har egen brunn.
  • Åtgärda dricksvatten som innehåller mer än 50 mg nitrat och/eller 0,5 mg nitrit per liter.
  • För spädbarn som får all sin näring från modersmjölkersättning: Använd inte dricksvatten från egen brunn med halter av nitrat över 50 mg per liter och/eller nitrit över 0,5 mg per liter.

Nitrat och nitrit på EU-kommissionens agenda

Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, gjorde 2017 en bedömning av nitrat och nitrit som tillsatser i livsmedel. Eftersom vi får i oss både naturligt förekommande nitrat och nitrit från maten och som livsmedelstillsats är det viktigt att det totala dagliga intaget av nitrat och nitrit inte överskrider den mängd man kan äta dagligen under hela livet utan risk för hälsoeffekter.

Efsas nya bedömning diskuteras nu med experter från EUs medlemsländer. Syftet är att komma fram till om de godkända halterna av tillsatserna nitrat och nitrit i livsmedlen behöver ändras.

Fördjupning

Riskerna med nitrat, nitrit och nitrosaminer i livsmedel är vad vi vet idag små, under förutsättning att halterna av ämnena vi normalt får i oss inte överstiger det acceptabla dagliga intaget (ADI-värdet). ADI-värdet är den mängd man kan äta dagligen under hela livet utan risk för hälsan.

Methemoglobinemi

Nitrit, och nitrat som omvandlas till nitrit, kan orsaka methemoglobinemi, ett akut tillstånd där syretransporten i blodet försämras. Detta tillstånd är mycket ovanligt och mängderna nitrit som vi normalt får i oss är långt under de mängder som man har sett orsaka methemoglobinemi. Risken att utveckla methemoglobinemi gäller i första hand spädbarn.

Nitrosaminer 

När nitrat och nitrit reagerar med andra ämnen kan nitrosaminer bildas i kroppen. Nitrosaminer kan också bildas både när man producerar och när man tillagar livsmedel som innehåller nitrit, till exempel bacon. De kan också bildas vid rökning av fisk och kött, torkning av vissa spannmål och inläggning av salt fisk eller grönsaker.

Kosmetika och läkemedel kan också innehålla nitrosaminer, men den största orsaken till att vi får i oss ämnet är tobaksrökning. Vissa nitrosaminer har hävdats kunna förorsaka en förhöjd cancerrisk. Risken är dock omdebatterad och det har inte gjorts några studier på människor där man har kunnat fastställa att de nitrosaminer som bildas i kroppen är cancerframkallande.

Kväveoxid

Nitrat och nitrit kan också omvandlas till kväveoxid i kroppen. Det finns forskning om positiva effekter av kväveoxid. Drycker med stort innehåll av nitrat har därför till exempel använts av idrottare för att öka prestationsförmågan

Efsa om nitrat och nitrit

Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, gjorde 2017 en ny bedömning av nitrat och nitrit som tillsats i livsmedel. I denna utvärdering behölls de tidigare acceptabla dagliga intagen (ADI) för nitrat (3,7 mg/kg kroppsvikt och dag) och nitrit (0,07 mg/kg kroppsvikt och dag). Skillnaden var dock att vid denna utvärdering av nitrit baserades ADI på data från människor (methemoglobinemi), vilket ökar säkerheten i Efsas bedömning.

Enligt Efsas utvärdering skulle det totala intaget av nitrat/nitrit från livsmedelstillsatser och grönsaker kunna vara för högt. EU-kommissionen diskuterar därför Efsas nya bedömning och tar in synpunkter från medlemsländerna för att avgöra om användningen av tillsatserna nitrat och nitrit behöver begränsas i våra livsmedel.

Referenser

 EFSA, 2017a. Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R et al.; Scientific opinion: Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additive. EFSA Journal, doi: 10.2903/efsa.2017.4787

EFSA, 2017b. Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R et al.; Scientific opinion: Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additive. EFSA Journal, doi: 10.2903/efsa.2017.4786

Senast granskad 2019-04-12