Nitrat, nitrit och nitrosaminer

Skinka

Nitrat och nitrit förekommer naturligt i vår miljö och i många livsmedel. Ämnena kan ombildas i kroppen och också reagera med andra ämnen, men halterna är oftast låga.

Nitrat och nitrit är kvävehaltiga ämnen som finns naturligt i vår miljö. Både nitrat och nitrit kan bildas i kroppen och bakterier vi har naturligt i munnen har också förmågan att ombilda nitrat till nitrit.

Nitrat finns bland annat i gröna bladväxter som till exempel spenat, sallad och ruccola. Det kan också finnas höga halter av nitrat i dricksvattenbrunnar i jordbruksområden, ofta på grund av att ytvattnet har förorenats av jordbruket.

Nitrit finns ofta i mycket lägre halter än nitrat i grönsaker och i vatten, men däremot används ämnet ofta som livsmedelstillsats i charkprodukter för att förhindra att bakterien Clostridium botulinum ska tillväxa, en bakterie som kan vara mycket farlig för människor.

Hur bildas nitrosaminer?

När nitrat och nitrit reagerar på andra ämnen vi äter kan också nitrosaminer bildas naturligt i kroppen. Nitrosaminer kan också bildas både när man producerar och när man tillagar livsmedel som innehåller nitrit, till exempel bacon. Det kan också bildas vid rökning av fisk och kött, torkning av vissa spannmål och inläggning av salt fisk eller grönsaker. Kosmetika och läkemedel kan också innehålla nitrosaminer, men den största orsaken till att vi får i oss ämnet är tobaksrökning.

Är det farligt?

Nitrat och nitrit kan omvandlas till kväveoxid i kroppen. Kväveoxid har positiva egenskaper som att sänka blodtrycket, öka syreupptagningen och skydda mot magsår.

Nitrat och nitrit kan dock vara skadligt i höga doser och kan även orsaka methemoglobinemi, ett akut tillstånd där syretransporten i blodet försämras. Detta tillstånd är mycket ovanligt, och mängderna vi normalt får i oss är långt under de mängder som man har sett orsaka methemoglobinemi. Risken att utveckla methemoglobinemi gäller i första hand spädbarn.

En annan potentiell fara är att nitrosaminer skulle kunna orsaka en förhöjd cancerrisk. Risken är omdebatterad och det har inte gjorts några studier på människor där man har kunnat fastställa att de nitrosaminer som bildas i maten är cancerframkallande.

Riskerna med nitrat, nitrit och nitrosaminer i livsmedel är vad vi vet idag alltså små, givet de låga halter av ämnena vi normalt får i oss.

Känsliga grupper

Små barn är speciellt känsliga för nitrat och nitrit eftersom de har lättare att drabbas av methemoglobinemi. Bröstmjölksersättning som är blandad med nitrat- eller nitrithaltigt vatten kan därför vara en orsak till att spädbarn drabbas av syrebristsymptom.

Rekommendationer

Livsmedelsverkets rekommendationer är:

  • Undvik att ge större mängder gröna bladgrönsaker till barn under 1 år. Öka sedan mängden efter hand.
  • Om du har egen brunn bör du analysera vattnets kvalitet innan du ger det till barn. Miljöförvaltningen i din kommun kan ge råd om hur du gör.
Senast granskad 2017-02-28