Kontroller vid slakt

Du som driver ett slakteri har alltid Livsmedelsverket som kontrollmyndighet. I samband med slakt utförs alltid kontroll. De levande djuren besiktigas före slakten och köttet besiktigas efter att slakten har genomförts. Livsmedelsverket kontrollerar också att slakteriet följer bestämmelserna för djurskydd. På den här sidan får du läsa om vad kontroller i samband med slakt innebär.

Besiktning före slakt

Före slakt kontrolleras djuren av Livsmedelsverkets officiella veterinärer. Veterinärerna kontrollerar bland annat att djuren är livsmedelsdugliga genom att de är friska, rena och i djurskyddsmässigt acceptabelt skick. Syftet är att skydda både människors och djurs hälsa samt att säkerställa att djur behandlas väl. Vid besiktningen ingår även kontroll av dokument som innehåller information om slaktdjuren från tidigare led i livsmedelskedjan.

Djur som skulle kunna sprida smittor vidare till djur eller människor får inte bli livsmedel. Om Livsmedelsverket misstänker allvarlig smittsam sjukdom hos djur vidtas åtgärder för att förhindra smittspridning.

Om djuren visar tecken på djurskyddsbrister som kan ha uppstått under uppfödningen eller transporten till slakteriet informerar Livsmedelsverket länsstyrelsen. Länsstyrelsen är behörig kontrollmyndighet för primärproduktion och transporter. Om Livsmedelsverket misstänker djurplågeri eller brott mot djurskyddslagstiftningen kan verket även göra en åtalsanmälan till polis eller åklagare.

Innan du som driver ett slakteri presenterar djuren för besiktning före slakt ska du utföra dokumentkontroll, kontroll av att djuren är märkta samt mottagningskontroll av djurens skick gällande sjukdom och djurskydd. Om du upptäcker något avvikande ska du meddela den officiella veterinären innan Livsmedelsverkets besiktning sker.

Dokumentkontroller vid slakt

Du som driver slakteri ska begära in, kontrollera och utvärdera viss dokumentation om alla djur som sänds, eller kommer att sändas, till slakteriet. Dokumentation om slaktdjur består dels av information från livsmedelskedjan (FCI) och dels av garantier från leverantören (leverantörsgarantier). I vissa fall består den även av hälsointyg och annan dokumentation, till exempel när det gäller djur som avlivats på annat ställe än vid slakteriet, som vid nödslakt eller ”slakt på gård”.

Information från livsmedelskedjan (FCI)

Information från livsmedelskedjan (Food Chain Information, förkortat FCI) lämnas av producenten, det vill säga den som fött upp eller hållit djuren på den jordbruksanläggning som djuren kommer från. Slakteriet ska ha fått in FCI minst 24 timmar före djurens ankomst. Under vissa förutsättningar kan Livsmedelsverket tillåta FCI att komma senast tillsammans med djuren.

FCI är information om de djur som ska slaktas, och även om tillståndet på jordbruksanläggningen, besättningens sjukdomshistoria och behandlingar under relevant tid tillbaka. Några exempel på uppgifter som ska ingå i FCI är produktionssjukdomar i besättningen och behandlingar med läkemedel som har karenstid. Ett annat exempel är tidigare fynd som gjorts vid besiktning efter slakt av djur från samma besättning och som är viktiga att känna till, såsom trikiner och dynt. Vilka uppgifter som ska ingå i FCI kan skilja mellan olika djurslag. Här är exempel på några särskilda uppgifter som ska finnas med för vissa djurslag:

  • pass för hästdjur,
  • uppgift om uppfödningsförhållanden avseende trikiner för tamsvin,
  • resultat från obligatorisk salmonellakontroll inför slakt av fjäderfä, och
  • uppgift om ras/hybrid och dödlighet under uppfödningstiden för slaktkyckling.

Du kan läsa om vilka uppgifter som ska ingå i FCI i avsnitt III i bilaga II till förordning (EG) nr 853/2004.

Leverantörsgarantier och djurägarförsäkran

Den som äger djuren när de säljs eller levereras till slakteriet (”leverantören”) ska lämna garantier om djurens och jordbruksanläggningens aktuella status vid leveranstillfället. Vi kallar dessa garantier ”leverantörsgarantier”. Leverantörsgarantier handlar till exempel att de levererade djuren är rena och friska. Många slakterier kallar dem djurägarförsäkran. 

Leverantörsgarantierna ska kontrolleras av slakteriet när djuren tas emot på slakteriets område. Till skillnad från FCI ska leverantörsgarantierna alltid upprättas i samband med att djuren transporteras till slakt.

Djurägarförsäkran

Många slakterier hämtar in leverantörsgarantier via en ”djurägarförsäkran”. Begreppet leverantörsgarantier är inte synonymt med djurägarförsäkran, eftersom slakterier ofta väljer att inkludera andra frivilliga uppgifter, utöver de garantier som krävs enligt lagstiftningen, i sin djurägarförsäkran. Ett exempel är försäkran om att djuren är födda och uppfödda i Sverige. Ett annat exempel är att slakterier ibland väljer att helt eller delvis begära in FCI på samma djurägarförsäkran som leverantörsgarantierna.

Ordet djurägarförsäkran finns inte i lagstiftningen och en djurägarförsäkrans innehåll kan variera mellan olika slakterier. Av de anledningarna använder vi ordet leverantörsgarantier och inte djurägarförsäkran i den här texten.

Vad säger lagen om leverantörsgarantier

Slakterier ska ha så kallade HACCP-baserade kontroller som garanterar att de levererade djuren och den FCI som lämnats uppfyller i kraven i punkt 2 i avsnitt II i bilaga II till förordning (EG) nr 853/2004 när djuren tas emot på slakteriets område. Det kan inte ske genom kontroller av själva djuren på slakteriet, eftersom kontrollerna ska göras när djuren tas emot på slakteriets område, innan de lastas av.

HACCP är en förkortning av Hazard Analysis and Critical Control Points (på svenska faroanalys och kritiska styrpunkter). Det är ett systematiserat arbetssätt för att kontinuerligt upptäcka, bedöma och hantera faror i livsmedelsproduktionen. Du kan läsa mer om garantierna i punkt 2, avsnitt II, bilaga II till förordning (EG) nr 853/2004. HACCP-baserade kontroller innebär att kontrollerna ska följa principerna i artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004.

Detta kontrollerar slakteriet i dokumenten

Slakteriets kontroll av FCI och leverantörsgarantier ska alltså ske innan djuren lastas av i slakteristallet. Då finns det möjlighet att välja att inte ta emot djuren för slakt, eller att planera för eventuell särbehandling av djuren, till exempel gällande uppstallning eller slaktordning.

Du som driver slakteri ska alltid kontrollera att du tagit emot FCI och leverantörsgarantier för alla djur eller partier djur som ska slaktas. Du ska kontrollera om informationen:

  • är komplett, det vill säga innehåller alla uppgifter enligt kraven i avsnitt II (leverantörsgarantier) respektive III (FCI) i bilaga II till förordning (EG) nr 853/2004, samt
  • innehåller uppgifter som indikerar förhållanden som kan påverka människors eller djurs hälsa negativt.

Om du vid din dokumentkontroll upptäcker att uppgifter saknas, inte stämmer eller innehåller uppgifter som kan innebära fara för människor eller djur måste du meddela officiella veterinären innan besiktningen före slakt sker. Djuren får inte slaktas utan veterinärens tillåtelse. Beroende på vad som framkommer vid dokumentkontrollen ska slakteriet även vidta andra lämpliga åtgärder. Det kan till exempel vara att kontakta leverantören för att få uppgifter som saknas, att inte ta emot djur för slakt, ändra slaktordningen eller att sänka slakthastigheten.

HACCP-baserade kontroller av leverantörsgarantier innebär att du bland annat ska övervaka fastställda gränser och vidta korrigerande åtgärder om gränserna överskrids. Du kan läsa med om kraven på HACCP i förordning (EG) nr 852/2004.

Efter kontroll av FCI ska informationen göras tillgänglig för officiell veterinär.

Livsmedelsverkets dokumentkontroller

Officiella veterinärers dokumentkontroller består dels av löpande kontroller i samband med besiktning före slakt och dels av revisioner för att säkerställa att slakteriets egenkontroller är ändamålsenliga och att de följs.

FCI och leverantörsgarantier är viktiga för den officiella veterinären vid besiktning både före och efter slakt. Uppgifterna i dem behövs bland annat för att avgöra om det krävs utökad undersökning av djur eller kött, till exempel provtagning för bedömning av köttets tjänlighet som livsmedel.

Beroende på vad som framkommer vid dokumentkontroller och annan kontroll som görs i samband med besiktning före och efter slakt kan den officiella veterinären behöva fatta beslut om att avvisa eller avliva djur och/eller att förklara köttet som otjänligt – att det inte kan bli livsmedel.

Hästpass

Hästar som ska slaktas måste åtföljas av ett hästpass i original. Ersättningspass godtas inte, eftersom det ursprungliga passet kan innehålla uppgifter om läkemedelsbehandling, som gör att hästen inte kan bli livsmedel.

Innan en häst tas emot för slakt ska slakteriet kontrollera hästens identitet, att passet går att koppla till hästen och att djuret inte är uteslutet ur livsmedelskedjan – det vill säga att köttet inte får bli livsmedel – på grund av läkemedelsbehandling som angivits i passet.

Identifiering av slaktdjur

Alla djur som ska bli livsmedel måste kunna identifieras. Djuren ska vara märkta så att det är möjligt att spåra dem till ägaren och besättningen som de levererats från, antingen direkt eller via uppköpare.

Slakteriet ska ha HACCP-baserade förfarande som säkerställer att varje djur eller parti av djur som tas emot på slakteriets område har identifierats på ett ändamålsenligt sätt, det vill säga så att djurens ursprung kan spåras. Om det inte går att identifiera djur som kommit till slakteriet måste slakteriet meddela den officiella veterinären.

Djur som inte kan identifieras på ett ändamålsenligt sätt får inte bli livsmedel. Livsmedelsverket meddelar Jordbruksverket om djur är bristfälligt märkta enligt Jordbruksverkets regler, så att kontroll kan utföras på den jordbruksanläggning som djuren kommer från. Vissa djur identifieras på flocknivå och andra på individnivå. Du kan läsa mer om märkning av olika djurslag på Jordbruksverkets webbplats.

Kontroll av djurskydd

Utöver de djurskyddskontroller som sker vid besiktning före och efter slakt kontrollerar Livsmedelsverkets officiella veterinärer att slakterierna följer bestämmelserna för djurskydd under tiden då djuren är på slakteriet. Det handlar till exempel om uppstallningen av djuren på slakteriet och att de bedövas och avlivas på rätt sätt.

Om Livsmedelsverket upptäcker djurskyddsbrister vid denna kontroll, eller om djurskyddsbrister sker i samband med slakt, informerar Livsmedelsverket länsstyrelsen om detta. Om ett djur utsätts eller kan antas bli utsatt för onödigt lidande ska den officiella veterinären fatta beslut om åtgärder på plats för att förhindra lidandet.

Jordbruksverket är den centrala och samordnande myndigheten för djurskydd. Livsmedelsverket delar ansvaret för kontroll av djurskydd vid slakterier med länsstyrelserna. Länsstyrelsen har det övergripande ansvaret och är den myndighet som kan genomföra revisioner och fatta beslut inom djurskyddsområdet. Det innebär att Livsmedelsverket behöver informera länsstyrelserna om djurskyddsbrister som upptäcks eller sker i samband med slakt. Livsmedelsverket överlämnar ärenden till länsstyrelsen om djurskyddskontroller leder till bedömningen att det till exempel krävs revision av standardrutinerna vid slakteriet.

Besiktning efter slakt

Efter slakt av fjäderfä kan personer som är anställda vid slakteriet och har särskild utbildning bistå den officiella veterinären vid besiktningen. Sådana personer står under den officiella veterinärens ansvar och får inte låta sig påverkas av produktionspersonalen. 

Vid besiktningen efter slakt kontrolleras om det finns tecken på allvarliga smittsamma sjukdomar.

Djurskyddsbrister kan även upptäckas efter slakt. Liksom vid besiktning före slakt informeras länsstyrelsen och eventuella brottsmisstankar kan överlämnas till polis eller åklagare.

När besiktningen efter slakt är avslutad och slakteriet har avlägsnat specificerat riskmaterial samt eventuella föroreningar och sjukliga förändringar, stämplas slaktkroppar av tama hov- och klövdjur med ett kontrollmärke. Kontrollmärket visar slakteriets godkännandenummer och är ett ”kvitto” på att besiktning före och efter slakt har genomförts och att köttet är tjänligt som livsmedel. När det gäller kött från fjäderfä och tamkanin sätts motsvarande märkning med slakteriets godkännandenummer på förpackningen.

Senast granskad 2023-01-31