Lokaler, hygien och företagens egen kontroll

Här finns information om regler för hur din lokal ska vara utformad och hur en god hygien kring livsmedel hålls. Du hittar även information om den regelbundna, egna kontroll som du ska göra av din verksamhet. Längst ner på sidan finns länkar till regler och förordningar.

Så här fungerar regler för lokaler och hygien

Egen kontroll för livsmedelssäkerhet

Du som är livsmedelsföretagare ansvarar för att endast säkra livsmedel släpps ut på marknaden. Tänk därför på att all hantering av livsmedel kan medföra risker som kan påverka livsmedlen negativt. Hanteringen ska kontrolleras så att riskerna för faror minimeras.

Därför ska alla livsmedelsföretag ha ett system för säkerheten kring livsmedlen. Systemet består av rutiner, egna kontroller och uppföljningar av verksamheten. I detta system ingår de så kallade grundförutsättningarna och HACCP-baserade förfaranden. Även rutiner för att säkerställa spårbarhet ingår.

Grundförutsättningarna gäller alla men primärproducenter omfattas inte av kravet på att genomföra HACCP-baserade förfaranden.

Grundförutsättningar

Olika typer av företag kräver olika rutiner, men det finns vissa grundförutsättningar som gäller för alla livsmedelsföretag, se bilaga I och II till förordning (EG) nr 852/2004 längre ner på sidan. 

Med en god kontroll över grundförutsättningarna kan du ta bort de flesta av farorna i din verksamhet.

Här är några exempel på områden som kan vara grunden för den egna kontrollen:

  • Personalens utbildning

  • Personlig hygien

  • Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll

  • Rengöring

  • Skadedjursbekämpning

  • Temperaturövervakning

  • Vattenkvalitet

  • Varumottagning

  • Livsmedelsinformation: märkning, redlighet

  • Spårbarhet

  • Mikrobiologiska och kemiska kriterier

HACCP – en modell för analys av faror

HACCP betyder Hazard Analysis and Critical Control Points (Faroanalys och kritiska styrpunkter). Det är en modell där du som företag identifierar riskerna samt hittar, styr och kontrollerar de punkter i processen som är särskilt kritiska.

Faroanalys 

Ett viktigt steg för att få struktur på arbetet med livsmedelssäkerheten är att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. Att göra en så kallad faroanalys. 

För varje råvara och tillverkningssteg ska du tänka igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert så kallade HACCP-arbete 

Grundförutsättningarna tillsammans med HACCP utgör basen för hur du har koll på att livsmedlen är säkra. Faroanalys och de andra delarna av HACCP-modellen hjälper dig att säkerställa att rutiner för alla grundförutsättningar finns på plats samt att införa nödvändig övervakning för de mest kritiska punkterna för livsmedelssäkerheten. 

HACCP-principerna

"Livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden grundade på principerna  för faroanalys och kritiska styrpunkter”. 

Det betyder att du som företagare behöver gå igenom din verksamhet och ta fram rutiner för hur du ska kunna producera, sälja eller servera säker mat.

HACCP-baserade förfaranden finns i artikel 5.2 till förordning (EG) nr 852/2004 och grundar sig på följande sju principer:

  1. Identifiera faror (faroanalys).

  2. Identifiera kritiska styrpunkter där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera faror.

  3. Fastställa gränsvärden vid kritiska styrpunkter.

  4. Övervaka de kritiska styrpunkterna.

  5. Fastställa korrigerande åtgärder som vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll.

  6. Regelbundet verifiera att de åtgärder som avses i principerna 1 till 5 fungerar effektivt.

  7. Ha en dokumentation som visar att de åtgärder som avses i principerna 1 till 6 tillämpas effektivt.

Målet är det viktigaste – vägen dit kan se olika ut

Lagstiftningen anger att ditt företag ska ha HACCP-baserade förfaranden men det betyder inte att HACCP-principerna måste följas strikt. En viss flexibilitet finns. Enklare förfaranden kan användas om de motsvarar syftet och målet att ha säkra livsmedel. 

 

Branschriktlinjer

Det finns inga krav på former för hur företag strukturerar, organiserar eller dokumenterar sin egen kontroll, åtgärder och analyser. Däremot finns nationella branschriktlinjer inom flera olika branscher som du kan ta hjälp av för att strukturera kontrollen av din egen verksamhet.

Om du som företagare vill ha stöd för egen kontroll av din verksamhet så kan branschriktlinjer bland annat innehålla råd om till exempel lämplig utbildning för olika personalkategorier, vilka faror som ska beaktas i faroanalysen, riskvärderingar, kritiska styrpunkter och övervakningsprocesser.

Branschriktlinjerna kan innehålla detaljuppgifter som inte finns i lagstiftningen och som genom att vara mycket konkreta kan underlätta för dig som företagare.
Det är inte obligatoriskt för företaget att följa en branschriktlinje. Du som inte följer någon branschriktlinje ska visa din kontrollerande instans hur du på annat sätt uppfyller målet - säkra livsmedel.

Senast granskad 2019-04-02