Regeländring möjliggör traditionell mognadslagring av ost

I Sverige har jordkällare, grottor och liknande utrymmen traditionellt använts för lagring av ost. Vid den här typen av mognadslagring får ostarna en speciell karaktär som inte kan uppnås vid andra lagringsförhållanden. Ett hinder för denna traditionella lagring är att jordkällare och liknande lagringsutrymmen inte uppfyller de lagstiftade kraven i förordning (EG) nr 852/2004 avseende lokaler och utrustning.

Fler traditionella producenter av ost

I takt med att de traditionella producenterna av ost blir fler har det uttryckts önskemål om en nationell reglering för hur flexibiliteten i hygienförordningen kan utnyttjas för att bland annat gårdsmejerister och mathantverkare ska kunna fortsätta att producera ost med traditionella egenskaper inom ramen för ett tydligt regelverk.

Genom den nya regleringen undantas livsmedelsföretag som vill lagra ostar traditionellt från vissa av kraven i förordning (EG) nr 852/2004. För att inte livsmedelssäkerheten ska äventyras ställs istället krav på särskilda rutiner för att säkerställa en tillräckligt god hygien (LIVSFS 2005:20 37 c §).

Vägledning tas fram i höst

Livsmedelsverket kommer under hösten att ta fram vägledning om kontroll och regler kring denna typ av verksamhet. Alla Livsmedelsverkets vägledningar till kontrollmyndigheter och företag finns på Kontrollwiki. Eldrimner har tillsammans med Sveriges gårdsmejerister utarbetat ”Branschriktlinjer för hantverksmässig tillverkning av mejeriprodukter.” Riktlinjerna innehåller faroanalyser samt förebyggande och korrigerande åtgärder och ger stöd för såväl hantering av grundförutsättningar som HACCP-baserade förfaranden. Riktlinjerna berör bland annat lagringsutrymmen, skadedjur och rengöring av trämaterial. Även fäbodnäringens branschriktlinjer till god hygienpraxis hanterar lagringsutrymmen, skadedjur, rengöring av trämaterial samt faror och förebyggande åtgärder vid mognadslagring av mjölkprodukter i jordkällare. Båda branschriktlinjerna har bedömts av Livsmedelsverket och kan användas som stöd vid utarbetandet av rutiner.

De nya reglerna återfinns i LIVSFS 2005:20 37 c §. Föreskriftsändringen träder i kraft den 15 juli 2023.
LIVSFS 2005:20 (livsmedelsverket.se)
Branschriktlinjer (livsmedelsverket.se)
Kontrollwiki