Faror i livsmedel

Vissa livsmedel, råvaror och även en del tillverkningsprocesser kan innehålla eller skapa faror för konsumenten. Farorna kan vara biologiska, kemiska eller fysiska. Här kan du läsa mer om sådana faror. Här finns också en lista på vanliga faror som livsmedelsföretag behöver hantera.

Som livsmedelsföretagare har du ansvar för att maten du producerar, säljer eller serverar är säker för konsumenten. Olika livsmedel och råvaror kan innehålla olika typer av faror. Exempel på faror är bakterier eller allergener i maten. Då är det viktigt att du som företagare har gjort en plan, en faroanalys, för hur du ska hantera farorna i de livsmedel som ditt företag tillverkar. På den här sidan finns en lista med de vanligaste farorna som kan finnas i livsmedel.

Olika typer av faror

Faror i livsmedel kan delas in i tre huvudgrupper:

Vanliga faror i livsmedel

Längre ner på den här sidan finns en lista över vilka faror som kan vara aktuella för olika typer av livsmedel. Den här listan är en hjälp för dig som livsmedelsföretagare att identifiera faror när du upprättar din HACCP-plan och validerar den, alltså säkerställer att åtgärderna i HACCP-planen gör att dina produkter är säkra. HACCP är en modell där du som företag identifierar riskerna samt hittar, styr och kontrollerar de punkter i processen som är särskilt kritiska, så att inte gränsvärden överskrids i produkterna.

Begränsningar med listan

Det finns flera exempel på kombinationer av faror och produkt som inte nämns i listan. Det beror på att de, enligt Livsmedelsverkets nuvarande bedömning, inte kan anses särskilt vanliga eller allvarliga generellt sett.

De listade farorna är heller inte alltid aktuella för alla produkter inom en viss råvaru- eller livsmedelskategori. Flera faktorer påverkar vilka faror som förknippas med en viss produkt. Det kan till exempel bero på vilket recept, vilken process eller vilken förpackning som används eller hur råvaror och produkter lagras.

Att en specifik fara inte nämns för en viss livsmedelskategori i listan är alltså inget argument för att den inte ska vara med i en HACCP-analys. Varje fara på listan behöver inte heller ingå i en HACCP-analys om det finns skäl att utesluta faran. Det är upp till varje livsmedelsföretag att göra den bedömningen utifrån sina förutsättningar.

Typ av livsmedel Mikrobiologiska faror Kemiska faror
Nötkött och nötköttsprodukter

EHEC/STEC
Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus

Dioxiner och PCB

Restsubstanser*

Biogena aminer

Griskött och grisköttsprodukter Salmonella
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Trikiner (vildsvin)
Dioxiner och PCB

Restsubstanser*

Tillsatser

Får och lammkött och produkter av dessa EHEC/STEC
Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Dioxiner och PCB

Restsubstanser*

Tillsatser

Fjäderfäkött och produkter av fjäderfäkött  Salmonella
Campylobacter
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes

Restsubstanser*

Tillsatser

Fisk, fiskprodukter Listeria monocytogenes
Parasiter
Allergener
Histamin
Ciguatera-toxin
Vaxestrar (oljefisk och Escolar)
Dioxiner och PBC
Restsubstanser*
Skaldjur inklusive tvåskaliga blötdjur, skaldjursprodukter  Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Norovirus
Hepatit A-virus

Allergener
Algtoxiner
Restsubstanser*

Tungmetaller

Tillsatser

Ägg, äggprodukter Salmonella
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus

Allergener
Dioxiner och PCB
Restsubstanser*

Tillsatser

Opastöriserad mjölk och produkter av opastöriserad mjölk Salmonella
Campylobacter
EHEC/STEC
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes

Allergener
Biogena aminer
Dioxiner och PCB
Restsubstanser*

Tillsatser

 

Pastöriserad mjölk och produkter av pastöriserad mjölk Listeria monocytogenes
Stafylococcus aureus
Bacillus cereus

Allergener
Biogena aminer
Dioxiner och PCB
Restsubstanser*

Tillsatser

Glass Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus

Allergener

Dioxiner och PCB

Restsubstanser*

Tillsatser

Mjölkpulver, vasslepulver Bacillus cereus
Salmonella

Allergener
Dioxiner och PCB
PAH

Restsubstanser*

Spannmål, spannmålsprodukter Bacillus cereus

Allergener
Mykotoxiner
PAH
Akrylamid

Tungmetaller

Tropanalkaloider (i hirs, bovete, durra)

Tillsatser

Frukt och grönsaker Salmonella
EHEC/STEC
Campylobacter
Shigella
LIsteria monocytogenes
Norovirus
Hepatit A-virus
Vattenburna parasiter

Allergener
Mykotoxiner
glykoalkaloider (potatis)
Akrylamid (potatis- och katrinplommonprodukter)
Pesticider

Nitrat (rucola, rödbetor och spenat)

Groddar Salmonella
EHEC/STEC
 
Kryddor Salmonella
Bacillus cereus

Allergener
Mykotoxiner
Pesticider
Dioxiner och PCB

Tillsatser

Nötter och fröer Salmonella  Allergener
Mykotoxiner
Bageri- och konditoriprodukter Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Salmonella
Norovirus
Hepatit A-virus 

Allergener

Mykotoxiner

Tillsatser

Kakaopulver Salmonella  Allergener
Mykotoxiner
Kadmium
PAH
Konfektyr, chokladprodukter Salmonella

 Allergener
Färgämnen
PAH

Kadmium

Tillsatser

Helkonserver Clostridium botulinum Metaller (Bly, Tenn)
Bisfenol A
Fett, oljor  

PAH
Allergener

Erukasyra (raps)

Dricksvatten, is Fekal förorening med bakterier, virus, parasiter  
Färdiglagad mat Beroende av produkt och process Beroende av produkt och process
Rökt och grillat kött och fisk, rökta kött- och fiskprodukter Listeria 
Salmonella
EHEC/STEC

PAH

Biogena aminer

Tillsatser

Honung  

Restsubstanser*

HMF, hydrometylfurfural

Kaffe  

Akrylamid (rostat kaffe)

Mykotoxiner

Kosttillskott Salmonella spp

Mykotoxiner

PAH

Tungmetaller

Växttoxiner/naturliga växtgifter

Otillåtna substanser

Hälsoskadligt höga nivåer av vitaminer eller mineraler

* Restsubstanser är ett begrepp för otillåtna hormoner, läkemedel och vissa miljögifter

Mer råd och stöd

Senast granskad 2020-11-12