Histamin, biogena aminer

Histamin är ett ämne som kan ge matförgiftningssymtom. Vissa fiskarter kan innehålla höga halter histamin om de har hanterats felaktigt.

Vad är biogena aminer?

Biogena aminer finns naturligt i kroppen, där de har olika funktioner. Vid en allergisk reaktion släpps den biogena aminen histamin ut från celler i immunförsvaret. Histamin är alltså ett av de ämnen som bidrar till allergiska symtom. Exempel på andra biogena aminer är tyramin, tryptamin och kadaverin.

Finns det biogena aminer i mat?

Biogena aminer kan bildas i mat om det finns hög halt av vissa aminosyror och om maten förvaras på ett sätt som gynnar tillväxten av vissa bakterier, till exempel där det är varmt.

Histaminförgiftning

Histamin i stora mängder ger matförgiftningssymtom. Därför finns det gränsvärden för vilka halter av histamin det får finnas i fiskprodukter från fiskarter som är kända för höga halter av aminosyran histidin. Till exempel tonfisk och makrill.

Om man får i sig mat som innehåller höga halter histamin kan man drabbas av allergiliknande matförgiftningssymtom, som illamående, kräkningar, magont, nässelutslag, rodnad och huvudvärk.

Gränsvärdena finns i Förordning EG nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel.

Extra känslighet

De allra flesta reagerar inte på de medelhöga halter av biogena aminer som kan finnas i olika livsmedel. Men en del personer är känsliga för vissa biogena aminer. Till exempel är vissa allergiker och astmatiker mer känsliga mot histamin i livsmedel än andra. Den som är känslig mot histamin kan reagera på så låga mängder som 10 mg histamin.

Det diskuteras också om biogena aminer i livsmedel har samband med migränattacker som utlöses av livsmedel.

En del mediciner kan blockera kroppens eget system för att bryta ner biogena aminer. Det är till exempel mediciner mot depression. De kallas ibland monoaminooxidas inhibitor eller MAO-hämmare. Personer som äter sådan medicin är särskilt känsliga om de får i sig biogena aminer via maten. De kan reagera på så låga halter som 6 mg tyramin.

Mat som personer med extra känslighet kan reagera mot

Livsmedel som kan innehålla över 20 mg histamin/kg:

• Tonfisk, makrill, ansjovis, sardeller, sardiner, jästextrakt, ostar, fisksåser, fermenterade korvar till exempel salami, rökt skinka, sojasåser samt surkål och andra fermenterade grönsaker.

• Livsmedel som kan innehålla över 10 mg tyramin/kg;

• Ostar, jästextrakt, vissa fiskar, fisksåser, fermenterade korvar, till exempel salami, skinka, öl, surkål och andra fermenterade grönsaker.

Överkänslighet mot vin

Halterna av histamin och tyramin i vin har oftast varit låga i de analyser man gjort. Halter av histamin i vin har inte kunna sammankopplas med överkänslighetsreaktioner. Däremot är det troligt att det finns andra ämnen i vin som påverkar kroppens egen frisättning eller omsättning av histamin hos känsliga personer. Det kan då ge symtom som vid en överkänslighetsreaktion. Om man äter flera sorters mat som innehåller biogena aminer samtidigt, förstärks effekten. En del personer får till exempel besvär om de dricker vin i samband med att de äter ost.

Ytterligare information om olika halter av biogena aminer i livsmedel finns i Livsmedelsverkets broschyr "Allergiinformation nr 8, Biogena aminer" som kan beställas via länken nedan.

Senast granskad 2016-08-26