Tid, resurser och kunskap behövs
Att bygga upp ett beredskapslager av frystorkade livsmedel tar tid och kräver bland annat kunskap, ändamålsenlig utrusning, lokalanpassningar, temperaturstyrning och lagerutrymmen. En frystork är en teknisk avancerad utrustning som kräver service och underhåll. Det behövs också service och expertstöd för till exempel reparation, samt reservdelslager för att undvika onödigt långa produktionsavbrott i händelse av att något går sönder.
Ekonomi, omkostnader och drift
En frystork med lämplig kapacitet för att frystorka färdiga måltider för professionellt bruk kostar flera hundratusen kronor. Förutom själva inköpet tillkommer kostnader för bland annat installation, drift, löpande skötsel och service av yrkeskunniga personer samt personalkostnader. Därtill tillkommer anpassningar i den lokal där maskinen ska stå. Krav på kyla, ventilation samt minimering av höga ljud och vibrationer genererar också kostnader.
Att upprätta lager innebär också stora kostnader, men dessa bör vara desamma oavsett om den lagrade maten är frystorkad eller inte.
Att starta en frystorkningsverksamhet är alltså kostsamt, så det är viktigt med långa avskrivningar på investeringarna. När förmågan väl är uppbyggd kommer också portionspriset minska. Vid egen frystorkning behöver kostnader inte läggas på flera led, vilket blir fallet när färdiga måltider köps in.
För att spara resurser är det viktigt att planera så att all frystorkad mat i lagret omsätts. Därför blir det extra viktigt att utveckla recept och ta fram välsmakande mat som även kan serveras i den ordinarie verksamheten.
En annan aspekt är att frystorkad mat som tillverkas till en viss kostnad nu, och lagras under många år, sannolikt kommer att vara billigare relativt sett när den serveras, på grund av inflationen.
Inom beredskapsuppbyggnaden finns ett antal investeringsprogram hos nationella myndigheter riktade till offentliga aktörer, såsom kommuner och regioner. Från dessa myndigheter finns möjlighet för till exempel kommuner och regioner att söka pengar för uppbyggnad av sin beredskap.
Det är viktigt att under planeringen göra noggranna egna kostnadsberäkningar.
Kylning och val av lokaler
Frystorkning alstrar värme under drift, men frystorkningsprocessen fungerar bäst i svala lokaler. Därför behövs effektiv kylning och ventilation som håller nere temperaturen. Lokalerna behöver kylas generellt och det behövs även direkt styrning av kyla mot frystorkarna. Hög temperatur förlänger frystorkningstiden och kan även skapa arbetsmiljöproblem.
Vid val av lokal är det också nödvändigt att ta hänsyn till att frystorkar är högljudda och avger vibrationer under drift. De behöver därför placeras i separat utrymme.
Anpassade recept
Det behöver tas fram särskilda, anpassade recept för de maträtter som ska frystorkas eftersom olika livsmedel fungerar mer eller mindre bra att frystorka. Med anpassning menas val av ingredienser och storleken på livsmedelsbitarna i rätten. Vid val av recept bör det även vägas in vilka målgrupper som ska äta maten.
Att ha egen tillverkning av frystorkad mat gör det möjligt att välja vad som frystorkas. Det kan vara en god idé att ta fram några rätter som många kan äta, som till exempel innehåller ett minimum av allergener (som exempelvis gluten och mjölk), eller animaliska ingredienser.
Maten som ska frystorkas bör vara finfördelad för att ge effektiv frystorkning, en lagom storlek på bitarna är ungefär som majskorn. Därför passar det heller inte bra att frystorka till exempel pannbiffar eller lasagne.
Ett alternativ till att frystorka hela måltider är att frystorka endast sås, proteindel eller grönsaker och sedan komplettera måltiden med kolhydrater från ett omsättningslager, till exempel pasta, pulvermos och ris.
Maträttens närings- och energiinnehåll är också viktigt. Ett lämpligt energiinnehåll per portion är ungefär 400–500 kcal, det vill säga en portion ska ses som en del av det dagliga energibehovet. Det kan vara en utmaning att komponera recept med låg fetthalt som samtidigt ska ha ett högt energiinnehåll. För att öka energiintaget vid en krissituation kan lagret av frystorkad mat kompletteras med matolja från ett omsättningslager.
Exempel på maträtter från kommuner som arbetar med frystorkning:
- Vegetarisk ärtsoppa
- Pasta med vegetarisk tomat och lins-sås
- Korv Stroganoff
- Pasta med kycklingfärs
- Chili con carne
- Chili sin carne
- Köttfärssås
Att använda överproduktion (som annars hade kasserats) i offentliga måltider till frystorkning är ett sätt att minska matsvinn och därmed hushålla med resurserna. Detta förutsätter dock att överproduktionen är en av de maträtter där receptet anpassats till frystorkning. Eftersom de rätter som ska användas för frystorkning noga måste anpassas avseende recept, till exempel bitstorlek och att utrustningen noga behöver ställas in mot avsedd rätt, är frystorkning inte en metod som är lämplig för att ta hand om matsvinn generellt.
Glutenfria, laktosfria och andra fri från-livsmedel - Kontrollwiki
Livsmedel som inte fungerar bra att frystorka
En del livsmedel fungerar inte så bra att frystorka. Det kan bero på en kombination av att det är svårt att få bort vattnet från maten, att maten får försämrad struktur och textur eller försämrad smak och lukt.
Det är generellt svårt att frystorka fet mat som dessutom kan bli smulig och kladdig när den frystorkats klart. Dessutom reagerar fettet med syre i luften, vilket gör att maten härsknar efter en tids lagring.
Andra exempel på mat som inte blir bra att frystorka enligt de två kommuner som bidragit med erfarenheter, är potatis, fisk och vissa pastasorter. Potatis och fisk får sensoriskt oacceptabel konsistens och smak. Vissa pastasorter blir så vassa och hårda att de skär sönder förpackningen.
Produktkontroll
Olika frystorkningsprogram används till olika maträtter. Vid val av program kan det vara aktuellt att prova sig fram beroende på recept. Det valda programmet dokumenteras på lämpligt sätt och dokumentationen från varje körning sparas sedan så det blir spårbart.
För att bekräfta att frystorkningen gått som förväntat behöver den färdiga produkten kontrolleras för kvarvarande fukt, avseende antingen vattenhalt eller vattenaktivitet. Det finns testutrustning för både vattenhalt och vattenaktivitet. Mätningen bör ske i kort efter att frystorkningsprocessen är klar. Beroende på maträtt och program beslutar verksamheten själv för vad som bedöms vara en acceptabel restfukt.
Eftersom hållbarhetstiden som sätts på produkten utgår från beräkningar, behöver produktkontroller göras kontinuerligt. Den lagrade frystorkade maten kan till exempel kontrolleras varje år.
Förpackning och märkning
För att den frystorkade maträtten ska ha så lång hållbarhet som möjligt behöver den förpackas så att den skyddas mot syre, ljus och fukt under många år. Förpackningen behöver också vara godkänd för att användas i kontakt med livsmedel. Det är vanligt att frystorkad mat vakuumförpackas i täta multilagersplastpåsar som är klädda med en metalliserad film. Det går även att förpacka i glas- och metallburkar eller kartong med laminerad film på insidan. Multilagerpåsar vakuumförpackas i en särskild vakuumförslutningsmaskin. Användning av syreabsorbenter kan också vara ett alternativ för att förhindra att syre reagerar med produkten.
De färdiga förpackningarna ska märkas med obligatoriska uppgifter som exempelvis ingrediensförteckning, allergeninformation och datum för minsta hållbarhet (bäst före-datum), se förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenter. Det är också viktigt att märka förpackningarna med batchnummer, exempelvis tillverkningsdag, av spårbarhetsskäl. Om något visat sig gå fel kan man då enkelt hitta andra förpackningar som tillhör samma parti, och på så vis slippa kasta fler förpackningar än nödvändigt. Det kan i vissa fall ersättas av datum för minsta hållbarhet (bäst före-datum). Eftersom de frystorkade livsmedlen har lång hållbarhetstid behöver verksamheten försäkra sig om att texten på etiketten förblir läsbar under hela hållbarhetstiden.
Lager
De färdiga förpackningarna packas på lämpligt sätt för långtidsförvaring. Ska den frystorkade maten lagras i separat fristående lager ska detta också anmälas för registrering som livsmedelsanläggning till kommunens livsmedelskontroll. Här bör även avvägning göras om lagrets plats och innehåll ska hållas under sekretess. Detta ställer i sin tur krav på säkerhetsklassad personal för att lösa logistiken.
Hur länge och för hur många människor ett lager ska eller bör räcka, är något som varje kommun eller region behöver ta ställning till utifrån deras egna förutsättningar och analyser.
