Antioxidationsmedel

Antioxidationsmedel används för att hindra fett från att härskna och fruktbaserade livsmedel från att missfärgas. De medverkar också till att vitaminer som förstörs lätt bevaras bättre i livsmedlet, till exempel vitamin A, D, E och B2 (riboflavin).

Att ett fett livsmedel härsknar beror på att luftens syre bildar illaluktande och illasmakande ämnen. Missfärgning av frukt och vissa grönsaker, till exempel ett skalat äpple, beror också på en kemisk reaktion (oxidering) med luftens syre.

Genom att hälla lite citronsaft – som ju innehåller askorbinsyra och citronsyra – på äpplet förhindrar man missfärgningen. Och just askorbinsyra används som antioxidationsmedel bland annat till frukt- och saftprodukter.

Till matolja för yrkesmässig användning används bland annat propyl-, oktyl- och dodecylgallat. Till matoljor utom olivolja, liksom till livsmedel av typen välling och modersmjölksersättning används främst tokoferol (vitamin E) i antioxidativt syfte.

Samverkande ämnen/synergister

Härskning och missfärgning går fortare om metaller, till exempel järn eller koppar, är närvarande. Ämnen som kan binda metallerna ger därför skyddande effekt. Det innebär att bara små mängder antioxidationsmedel behöver användas.

När ämnen samverkar på detta sätt kallas det synergism och det samverkande ämnet synergist. Citronsyra är genom sin förmåga att binda metaller exempel på ett ämne som kan fungera som synergist.

Senast granskad 2016-09-21