Ultraprocessad mat – en definition som inte ger hela bilden

Forskare vid Göteborgs universitet har i samarbete med Livsmedelsverket analyserat hur Nova-systemet, som är det vanligaste klassificeringssystemet för att definiera livsmedel som ultraprocessade eller inte, kan användas för att bedöma hur stor andel av energin från svenskarnas mat som kommer från ”ultraprocessad” mat. 

– Ultraprocessad mat har fått mycket uppmärksamhet de senaste åren men själva begreppet är också mycket omdiskuterat. Det finns en pågående debatt om svårigheter i att klassificera livsmedel som ultraprocessade eller inte och vad i kosten man egentligen fångar med klassificeringen. Vi ville undersöka konsumtionen av ultraprocessad mat i befolkningen och hur intaget relaterar till kostens kvalitet, säger Linnea Bärebring, docent i klinisk nutrition på Göteborgs universitet och medförfattare till studien. 

Studien genomfördes tillsammans med Livsmedelsverket och forskarna använde data från Livsmedelsverkets nationella matvaneundersökningar Riksmaten vuxna, Riksmaten ungdom och Riksmaten småbarn. 

Nova - en definition som är svår att använda på verkliga data

Nova-systemet klassar mat som innehåller tillsatser eller viss mat som har tillverkats av industrin som ”ultraprocessade”, oavsett näringsinnehåll. Till ”ultraprocessade” livsmedel räknas därför allt från läsk och chark till flingor och industriproducerat fullkornsbröd. Eftersom “ultraprocessad” mat även innefattar hälsosam mat har Livsmedelverket i dag inget kostråd om att undvika specifikt ”ultraprocessade” livsmedel. Däremot finns sedan länge råd om att hålla nere mängden näringsfattig och energirik mat som läsk, godis, bakverk och chips samt chark.

Nova-systemet klassar mat baserat på egenskaper som tillsatser eller ingredienser som inte anses vanliga i ”hemmaköket”. Sådana detaljer mäts oftast inte när livsmedelskonsumtion studeras eftersom det kräver mycket av den som rapporterar sin kost. I den aktuella studien lades därför mycket fokus på hur man kan tillämpa Nova-systemet på insamlade data när detaljerna saknas för att avgöra om ett livsmedel ska definieras som ”ultraprocessat” eller inte.

När detaljer saknades testades olika strategier. Först användes en snäv definition av Nova där man till exempel antog att alla hamburgare var hemlagade. Sen användes en bred definition, där man antog att alla hamburgare var helfabrikat och därmed ”ultraprocessade”. 

Stor variation i intag beroende på hur bred eller snäv definition som används

För vuxna utgjorde intaget av ultraprocessad mat 23 procent av energin när livsmedlen skattades snävt men 52 procent när de skattades brett. Det visar att det finns stort utrymme för tolkningar beroende på vilka antaganden som görs. Det gör det också svårt att jämföra resultat från olika studier.

Den enskilda livsmedelsgruppen som bidrog mest till intaget av ”ultraprocessad” mat var bröd, men sammanlagt bidrog livsmedelsgrupperna godis, kakor och bakverk, läsk och salta snacks mest. 

Ju högre andel “ultraprocessad” mat desto mer energirik och mindre näringsriktig var kosten

Vuxna som fick mer av sin energi från ultraprocessad mat hade en kost som var mindre näringsriktig än de som fick mindre energi från sådan mat. 

– Vi såg att de som fick en större del av sin energi från ultraprocessad mat också hade en kost med betydligt mer tillsatt socker, men mindre fibrer och fullkorn. Det är ett kostmönster som vi vet är kopplat till ökad risk för bland annat hjärt-kärlsjukdom, säger Torsten Sällström, doktorand på Göteborgs universitet. 

De hade även ett marginellt högre BMI (Body Mass Index). Det framgår dock inte vilka sorts livsmedel gruppen med det högsta intaget av ultraprocessat åt mer av. Även energitätheten – kalorier per gram – skiljde sig mycket mellan grupperna, vilket talar för att de åt olika sorters livsmedel.

– Mycket av den mat som klassades som “ultraprocessad” i studien var mat som inte rekommenderas enligt kostråden. Ju högre andel “ultraprocessat” i kosten, desto högre var kostens energitäthet. Detta är något vi vet ökar risken för ett högre kaloriintag, med viktuppgång som följd, säger Emma Patterson, nutritionist på Livsmedelsverket, docent i folkhälsonutrition och medförfattare till studien.

Studien kan inte visa om ett högre BMI bland vuxna beror på att livsmedlen var processade på ett visst sätt. Studier för att specifikt visa hur bearbetning påverkar hälsan, utöver egenskaper som energitäthet eller näringsinnehåll, är svåra att utforma och genomföra och därmed sällsynta.

Liknande resultat för barn och ungdomar

Även ungdomar som fick mycket energi från “ultraprocessad” mat hade en mindre näringsriktig kost. För småbarn var däremot intaget av järn och E-vitamin högre bland de som fick mer energi från ”ultraprocessade” livsmedel. Det skulle kunna förklaras av att produkter som välling och gröt för barn också klassas som ”ultraprocessade” men samtidigt är berikade med järn. 

– Det skulle vara olyckligt om föräldrar väljer bort berikad gröt och välling av rädsla för att de kallas för ”ultraprocessade”, säger Emma Patterson.

För ungdomar och småbarn sågs inget samband mellan andelen energi från “ultraprocessad” mat och BMI. 

Artikeln är publicerad i BMCs Nutrition Journal.