Mögel och mögelgifter

Mögelsporer finns överallt i vår miljö och därmed även på livsmedel. Om mögelsporer hamnar på ett livsmedel kan mögelsvampar växa och ibland bildas då giftiga ämnen, så kallade mykotoxiner.

Mögelsvampar är mikroorganismer som växer med trådliknande hyfer som tillsammans bildar ett mycel. Mycelet kan man ofta se med blotta ögat som vita luddiga mer eller mindre stora prickar.

Från mycelet bildar mögelsvampen sedan färggranna sporer, bland annat gröna, svarta och blåa, som vi kan se på till exempel bröd eller ost som lagrats för länge.

Var kan det finnas mögel och mögelgifter?

Mögel kan finnas i många olika typer av livsmedel. Frukt och grönsaker, bröd och ost är exempel på mat där mögelangrepp är mycket vanligt. Många mögelsvampar är tåliga mikroorganismer och kan tillväxa i till exempel i kylskåpstemperatur och i mat med surt pH. De klarar också av att växa i torra livsmedel som spannmål, torkad frukt och nötter samt i livsmedel med mycket socker, till exempel sylt.

Vilka mögelgifter förekommer i livsmedel?

Olika typer av mögelsvampar bildar olika slags gifter. Exempel på mögelgifter som kan finnas i mat är aflatoxiner, ochratoxin, patulin, trichotecener (bland annat DON), zearalenon och fumonisiner. Olika arter av mögelsvampar växer oftast på specifika produkter vilket gör att enskilda mögelgifter förekommer i specifika livsmedel.

Är det farligt med mögelgifter?

Mögelgifter i mat kan ge upphov till olika negativa hälsoeffekter hos människor. Dessa kan vara både akuta, som t.ex. magsjuka, och sådana som uppstår efter längre tid, t.ex. njurskador. I Sverige är det mycket ovanligt att maten innehåller så höga halter mögelgifter att vi blir akut sjuka men eftersom allvarliga hälsoeffekter kan uppstå efter lång exponering även för lägre halter är det ändå viktigt att i möjligaste mån undvika att få i sig mögelgifter via livsmedel.

Hur mycket får vi i oss?

Eftersom mögelsvamparna både syns och ofta ger ifrån sig en karaktäristisk lukt är det i regel lätt att som konsument undvika att få i sig mögelangripna livsmedel. De största problemen finns inom primärproduktionen, det vill säga produktionen av våra råvaror där stora mängder måste kasseras på grund av mögelangrepp varje år

När livsmedel hettas upp vid matlagning och bakning dör mögelsvamparna och deras sporer. De flesta mögelgifter tål dock kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den färdiga maten.

För att minska riskerna och begränsa mängden mögelgifter vi får i oss finns det gränsvärden för hur mycket olika livsmedel får innehålla bland annat för aflatoxiner, ochratoxin A, zearalenon, vissa fusariumtoxiner och för patulin. Halterna av mögelgifter är generellt låga i livsmedel på den svenska marknaden.

Rekommendationer

Generellt bör man undvika att äta mögliga livsmedel. Om man ytterligare vill minska risken kan man tänka på att äta en varierad kost och byta mellan olika fabrikat.

Senast granskad 2017-02-15