Rökaromer

Rökning av livsmedel är i sig en urgammal teknik för att öka livsmedlens hållbarhet, men också för att ge livsmedlen en önskad smak, färg, och konsistens. Livsmedel som röks i rökaromer genomgår till största del samma förändringar i smak, färg och konsistens som livsmedel som rökts i direkt rökning. Hållbarheten kan ibland vara något kortare.

Livsmedel kan få röksmak på flera olika sätt.

  • Vid rökning, då livsmedlet under en tidsrymd omsluts av rök som skapas vid långsam förbränning av vissa utvalda träslag.
  • Vid rökning i återskapad rök, då livsmedlet en tidsrymd omsluts av rök som härrör från rökaromer.
  • Genom att livsmedlet inte röks, utan rökaromer sätts till livsmedlet genom inblandning i råvaran, genom injicering, doppning, pensling eller genom andra metoder.

Lagstiftningen för rökaromer syftar bland annat till att användningen av rökaromer i livsmedel inte får ge några hälsorisker för människor på kort eller lång sikt. Rökaromer innehåller i sig dock betydligt lägre halt av vissa hälsoskadliga ämnen än röken som bildas och används vid direkt rökning i rök från nyskapad rök.

Vad skiljer rökning av livsmedel från att tillsätta rökaromer?

Rökning

Traditionell rökning innebär att flis eller spån av vissa träslag, till exempel alspån, förbränns långsamt på ett kontrollerat sätt så att rök bildas. Denna rök förs till rökkammaren där livsmedlen har placerats och röken omsluter livsmedlen under en viss tidsrymd och i en viss temperatur.

Rökning kan ske som varmrökning, då rökkammaren håller mellan 40 och 70 grader C under rökningsprocessen, och som kallrökning då rökkammaren har rumstemperatur, cirka 18-20 grader C.

Rökningstiden beror av livsmedel och av rökningstemperatur och kan ske under upp till ett dygn vid varmrökning eller under flera veckor för kallrökning.

Under rökningen reagerar komponenter i röken med ämnen i livsmedel och nya ämnen bildas, som ger livsmedlet en annan färg och smak. Samtidigt minskar också vattenhalten i livsmedlet.

Förutom rökning med rökgas från samtidig förbränning av träspån kan rökning också genomföras med rökaromer som förångas i luft eller vattenånga i rökkammaren och omger de livsmedel som ska rökas på samma sätt och under samma temperaturförhållanden som vid varmrökning eller kallrökning med nyskapad rök. Vid rökning i rökaromer sker samma reaktioner mellan ämnen i rökgasen och ämnen i livsmedlet och smak och utseende blir mycket snarlikt i förhållande till rökning i rök från samtidig förbränning av träspån.

Tillsättning av rökaromer

Livsmedel kan också få röksmak genom att rökaromer tillsätts livsmedlen på andra sätt än genom rökning. Metoderna kan vara att till exempel doppa, pensla, spraya eller injicera rökarom i livsmedlet.

 

Senast granskad 2018-08-30