Rökaromer – att tänka på för företag

Rökning är en traditionell teknik för att öka livsmedels hållbarhet och ge önskad smak, färg och konsistens. Livsmedel som röks i rökaromer får till största del samma förändringar i smak, färg och konsistens som när man använder traditionella tekniker men hållbarheten kan vara kortare.

Allmänt om rökta livsmedel

Livsmedel kan få röksmak på flera olika sätt:

  • Vid rökning – då livsmedlet omsluts av rök som skapas vid långsam förbränning av vissa utvalda träslag.
  • Vid rökning i återskapad rök – då livsmedlet omsluts av rök som kommer från rökaromer.
  • Genom att livsmedlet inte röks, utan man tillsätter rökaromer till livsmedlet genom att blanda dem i råvaran, vilket kan ske genom injicering, doppning, pensling eller andra metoder.

Syftet med reglerna om rökaromer är bland annat att rökaromer i livsmedel inte får ge några hälsorisker för människor på varken kort eller lång sikt. Rökaromer innehåller i sig dock betydligt lägre halt av vissa hälsoskadliga ämnen än den rök som bildas när man använder metoderna direkt rökning eller rök från nyskapad rök.

Vad skiljer rökning av livsmedel från att tillsätta rökaromer?

Hur de olika metoderna för att röka livsmedel går till och vad de innebär får du veta här.

Röka livsmedel

Traditionell rökning innebär att flis eller spån av vissa träslag, till exempel alspån, förbränns långsamt på ett kontrollerat sätt så att rök bildas. Denna rök förs till en rökkammare där livsmedel har placerats och röken omsluter dem under en viss tid och i en viss temperatur.

Rökning kan ske som varmrökning, då rökkammaren håller mellan 40 och 70°C under rökningsprocessen, och som kallrökning då rökkammaren har rumstemperatur, cirka 18-20°C.

Rökningstiden beror av livsmedel och av rökningstemperatur och kan ske under upp till ett dygn vid varmrökning eller under flera veckor för kallrökning.

Under rökningen reagerar komponenter i röken med ämnen i livsmedlet och nya ämnen bildas, som ger livsmedlet en annan färg och smak. Samtidigt minskar också vattenhalten i livsmedlet.

Förutom rökning med rökgas från samtidig förbränning av träspån, kan rökning också genomföras med rökaromer som förångas i luft eller vattenånga i rökkammaren och omger de livsmedel som ska rökas på samma sätt och under samma temperaturförhållanden som vid varmrökning eller kallrökning med nyskapad rök. Vid rökning i rökaromer sker samma reaktioner mellan ämnen i rökgasen och ämnen i livsmedlet, och smak och utseende blir mycket lika som vid rökning i rök från samtidig förbränning av träspån.

Tillsätta rökaromer

Livsmedel kan också få röksmak genom att rökaromer tillsätts livsmedlen på andra sätt än genom rökning. Metoderna kan vara att till exempel doppa, pensla, spraya eller injicera rökarom i livsmedlet.

Senast granskad 2021-08-20