Faror förknippade med vissa livsmedel

Denna förteckning ska vara en hjälp för livsmedelsföretagare att identifiera faror vid upprättande och validering av HACCP-planer. Den kan också vara en hjälp för livsmedelsinspektörer.

Förteckningen är en sammanställning av faror som vanligen förknippas med speciella livsmedel och livsmedelsråvaror. Förteckningen är inte heltäckande och är ingen ersättning för en egen faroanalys. Däremot kan den förhoppningsvis vara ett stöd för den egna faroanalysen. Ambitionen är att listan ska omfatta

  • faror som man vet alltid måste beaktas
  • faror som, beroende på produkt och processer, kan behöva beaktas.

Begränsningar

Det finns naturligtvis flera exempel på kombinationer av fara – produkt som inte är medtagna. Det beror på att de, enligt vår bedömning, inte kan anses särskilt vanliga eller allvarliga.

De listade farorna är heller inte alltid aktuella för alla produkter inom en viss råvaru- eller livsmedelskategori. Som alltid är det flera faktorer som påverkar vilka faror som förknippas med en viss produkt. Exempel på sådana faktorer är ingående råvaror, receptur, processer, hantering, förpackning, distribution och lagring.

Att en specifik fara inte nämns för en viss livsmedelskategori nedan är inget argument för att den inte ska vara med i en HACCP-plan lika lite som varje fara som listats med nödvändighet måste tas med i planen.

Med restsubstanser avses tillväxtbefrämjande medel, läkemedel och miljögifter.

Typ av livsmedelMikrobiologiska farorKemiska faror
Nötkött och nötköttsprodukter

EHEC/STEC
Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus

Dioxiner och PCB

Restsubstanser

Svinkött och svinköttsprodukter Salmonella
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Trikiner (vildsvin)
Dioxiner och PCB

Restsubstanser

Får och lammkött och produkter av dessa EHEC/STEC
Salmonella
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Dioxiner och PCB

Restsubstanser

Fjäderfäkött och fjäderfäköttsprodukter  Salmonella
Campylobacter
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Restsubstanser
Fisk, fiskprodukter Listeria monocytogenes
Parasiter
Allergener
Histamin
Ciguatera-toxin
Vaxestrar (oljefisk och Escolar)
Dioxiner och PBC
Restsubstanser
Skaldjur inklusive tvåskaliga blötdjur, skaldjursprodukter  Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Norovirus
Hepatit A-virus
Allergener
Algtoxiner
Restsubstanser
Ägg, äggprodukter Salmonella
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus

Allergener
Dioxiner och PCB
Restsubstanser

Opastöriserad mjölk och produkter av opastöriserad mjölk Salmonella
Campylobacter
EHEC/STEC
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes

Allergener
Biogena aminer
Dioxiner och PCB
Restsubstanser

 

Pastöriserad mjölk och produkter av pastöriserad mjölk Listeria monocytogenes
Stafylococcus aureus
Bacillus cereus
Allergener
Biogena aminer
Dioxiner och PCB
Restsubstanser
Glass Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus
Allergener
Mjölkpulver, vasslepulver Bacillus cereus
Salmonella
Allergener
Dioxiner och PCB
PAH
Spannmål, spannmålsprodukter Bacillus cereus Allergener
Mykotoxiner
PAH
Akrylamid
Frukt och grönsaker Salmonella
EHEC/STEC
Campylobacter
Shigella
LIsteria monocytogenes
Norovirus
Hepatit A-virus
Vattenburna parasiter
Allergener
Mykotoxiner
glykoalkaloider (potatis)
Akrylamid (potatis- och katrinplommonprodukter)
Pesticider
Groddar Salmonella
EHEC/STEC
 
Kryddor Salmonella
Bacillus cereus
Allergener
Mykotoxiner
Pesticider
Dioxiner och PCB
Nötter och fröer Salmonella  Allergener
Mykotoxiner
Bageri- och konditoriprodukter Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Salmonella
Norovirus
Hepatit A-virus 
Allergener
Kakaopulver Salmonella  Allergener
Mykotoxiner
Kadmium
PAH
Konfektyr, chokladprodukter Salmonella  Allergener
Färgämnen
PAH
Helkonserver Clostridium botulinum Bly
Tenn
Fett, oljor   PAH
Allergener
Dricksvatten, is Fekal förorening med bakterier, virus, parasiter  
Färdiglagad mat Beroende av produkt och process Beroende av produkt och process
Rökt kött och fisk, rökta kött- och fiskprodukter Listeria monocytogenes
Salmonella
EHEC/STEC
PAH
Honung   Restsubstanser
Senast granskad 2017-09-28