Matsvinnsmätning i storkök

För att kunna följa upp och analysera orsakerna till matsvinnet i de offentliga köken behöver svinnet mätas. Livsmedelsverket har därför utvecklat en nationell metod för att mäta och följa upp matsvinnet.

Idag slängs en tredjedel av all mat som produceras i världen. Den mat som slängs i onödan, och som hade kunnat ätas om den hanterats på annat sätt, kallas matsvinn.

Våren 2018 fastställdes en nationell handlingsplan för att nå det globala hållbarhetsmålet att halvera matsvinnet till 2030. Mätningar av matsvinnet är viktiga för att följa utvecklingen och som en grund för att sätta in rätt åtgärder. För att vi i Sverige ska kunna få jämförbara svinndata från måltider inom vård, skola och omsorg har Livsmedelsverket i samråd med Naturvårdsverket, företrädare från måltidsverksamheter i kommuner och landsting, måltidschefernas branschförningen Kost & Näring, forskningsinstitutet RISE samt forskare vid SLU utvecklat en nationell metod för mätning av matsvinn. Utgångspunkten har varit att finna en metod som ligger nära de olika befintliga mallar som används idag.

Metoden riktar sig både till den som ska mäta matsvinn i ett litet kök och till den som ansvarar för svinnmätning i en stor kommun eller ett landsting, med många olika typer av verksamheter och matgäster. Den går att använda i såväl tillagningskök som mottagningskök och serveringskök. En gemensam mätmetod möjliggör också insamling av nationella matsvinndata. Livsmedelsverket planerar en första sådan insamling under 2019.

Enkel metod med möjlig påbyggnad

Metoden utgör en enkel basnivå som genererar nationellt jämförbara nyckeltal för matsvinn. Den anger vad som ska vägas i form av kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn och hur nyckeltalen räknas fram. Metoden kan sedan byggas på, fördjupas och förfinas för verksamheter som vill veta mer om sitt matsvinn.
De viktigaste nyckeltalen från en matsvinnsmätning är:

  • Totalt svinn i gram/portion (genomsnitt)
  • Totalt svinn i procent av serverad mat (genomsnitt)
  • Uppäten mängd mat/person

Nyckeltalen kan räknas fram i de befintliga mallar och system som verksamheterna använder idag för att mäta sitt matsvinn. Det är dock viktigt att använda de definitioner och mätpunkter som anges i den nationella metoden för att nyckeltalen ska gå att jämföra. För de som saknar ett system för att mäta matsvinn finns en enkel mall i form av en excelfil som utgår från den nationella metoden. Mallen kan laddas ner alternativt skrivas ut. Mallen fylls i direkt i datorn, på surfplattan, eller på en pappersutskrift som sedan förs över till mallen i efterhand.

Frågor om mallen? Kontakta oss på maltiden@slv.se

Mallen är framtagen i samarbete med forskare vid Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU). Ni som använder denna mall får gärna bidra till forskningen genom att skicka era ifyllda filer till: christopher.malefors@slu.se.

Definitioner som används i mätmetoden

Följande uppgifter bör registreras i en matsvinnsmätning:

Om verksamheten

  • Verksamhetstyp (Förskola, Grundskola, Gymnasieskola, Äldreboende, Sjukhus, Flera olika verksamheter)
  • Typ av kök (Tillagningskök, Mottagningskök eller Serveringskök)
  • Dagar (datum för de dagar då svinnet mäts)
  • Antal ätande för aktuella dagar (Faktiskt antal ätande, det vill säga inte antal inskrivna eller boende. Tillagningskök räknar bara med egna matgäster, inte mottagningskökets. Siffran behövs för att kunna beräkna hur mycket varje person har ätit och svinnet per portion.)

Vägningar

Alla mängder anges i kg, med en decimal. Om decimal saknas, lägg till en nolla. Till exempel 10,0 kg.

Mängd serverad mat (kg):

För att kunna beräkna det procentuella matsvinnet behövs uppgifter om mängden mat som lämnar köket. Tillagningskök räknar dock inte med den mat som skickas till mottagningskök. Uppgifterna kan hämtas från kostdatasystem eller vägas. Väg följande:

  • varma rätter
  • kalla rätter
  • såser
  • specialkost
  • salladsbuffé

Serveringskärlets vikt ska inte räknas med. Om bleck och kantiner innehåller ungefär samma mängd räcker det att väga ett bleck eller en kantin av respektive komponent.

Flytande komponenter som sås kan anges i liter istället för att vägas, en liter antas motsvara 1 kg.

Tillbehör som hel frukt och mjukt bröd vägs samman och läggs sedan ihop med den totala mängden serverad mat.

Tillbehör som inte behöver räknas är dagliga tillbehör som hårt bröd, ketchup, bordsmargarin, dryck.

Kökssvinn (kg):

Kökssvinnet anges för de portioner som lagas i köket och som räknas med i mängd serverad mat. Om mat lagas för annan verksamhet, som till exempel cateringsverksamhet för externt bruk, ska den inte räknas med. Kökssvinnet är uppdelat i tre kategorier. Beroende på ambitionsnivå kan man väga samman allt kökssvinn eller dela upp det i följande underkategorier:

  1. Lagringssvinn (kg): livsmedel från kylar, frysar och förråd som måste slängas av olika anledningar.
  2. Beredningssvinn (kg): Det matavfall som uppkommer under beredning. Även oätliga delar räknas med, exempelvis skal, ben, rensrester, råvaror som kastas för att de är dåliga. Släng allt beredningssvinn i ett eget kärl. Väg svinnet, räkna bort kärlets vikt. Notera vikten.
  3. Tillagningssvinn (kg): Mat som tillagas men inte tas tillvara på av olika anledningar och slängs utan att ha serverats. Överbliven mat som tas tillvara, exempelvis genom nedkylning och kylförvaring, ska inte räknas med.

Serveringssvinn (kg):

Mat från serveringen som inte nått matgästens tallrik och som slängs för att den inte kan tas tillvara. Serveringen kan till exempel vara en bufféservering eller en serveringslinje i skolrestaurangen, eller kantiner och karotter som maten serveras ur på en avdelning inom förskola eller äldreboende.

Tallrikssvinn (kg):
Allt som skrapas av från tallriken. För att förenkla mätningarna kan även oundvikligt avfall som servetter och benrester räknas med i tallrikssvinnet.

Mätperiod

Matsvinnet varierar mellan olika dagar och veckor beroende på matsedeln, antal närvarande matgäster och andra oförutsedda händelser. Mätningen bör därför göras under åtminstone en vecka, gärna längre och helst flera gånger under ett år.

Metodens avgränsningar

Generellt inkluderas inte oätligt matavfall, till exempel kaffesump.

  • Dryck ingår inte i svinnmätningen då det är svårt för köket att mäta.
  • Tillbehör till maten som ingår dagligen, som ketchup, smörgåsfett och hårt bröd, räknas inte med då det har bedömts försvåra mätningen. Svinnet och dess miljöpåverkan från dessa varor bedöms inte vara så omfattande. Om en kommun vill kan de göra en schablonberäkning för detta matsvinn för att få en uppfattning om svinnmängden.
  • Uppgifter om livsmedelskostnad för matsvinn har inte tagits med då kostnaden varierar mycket mellan olika typer av livsmedel och menyer.
  • Mallen ger inga uppgifter om hur mycket växthusgaser som matsvinnet orsakar. Mängden beror på typen av livsmedel och det är svårt att sätta en schablonsiffra för den mängd växthusgaser som ett kilo ospecificerad mat ger upphov till.
Senast granskad 2018-12-06