Måltidsfakta - kommunövergripande

Kock i storkök

Varje dag äter cirka en tredjedel av Sveriges befolkning måltider i vård, skola och omsorg. Livsmedel som köps in till de offentliga måltiderna uppgår till en kostnad av cirka 10 miljarder kronor årligen. Även om det utgör en liten del av den totala livsmedelskonsumtionen har de offentliga måltiderna ett viktigt signalvärde för alla matgäster. Vilka ambitioner kommunerna har kring måltiderna kan därför ha stor betydelse för samhällsutvecklingen.

På den här sidan presenteras fakta om de offentliga måltiderna från Livsmedelsverkets egna kartläggningar och från externa källor.

Livsmedelsverkets kartläggningar av offentliga måltider

Sedan 2018 kartlägger Livsmedelsverket den kommunala måltidsverksamheten i Sverige. Den omfattar cirka 80 procent av landets alla förskolebarn, grundskoleelever och boende på äldreboenden. För kommunerna är kartläggningarna en möjlighet att jämföra sig med andra och en utgångspunkt för lokalt utvecklingsarbete.

Den senaste undersökningen gjordes 2021, via en nationell enkätundersökning riktad till alla landets kommuner. Sammantaget har 238 av Sveriges 290 kommuner svarat på åtminstone någon av frågorna i kartläggningen.

Resultaten presenteras även kortfattat här nedan.

Kommunernas mål för hållbara måltider för hälsan och miljön

Att sätta mål, ta fram och jämföra nyckeltal och följa upp måluppfyllelse driver utveckling. I Livsmedelsverkets kartläggning 2021 frågade vi därför vilka mål kommunerna har kopplade till hälsomässig och miljömässig hållbarhet.

Mål för näringsinnehåll och konsumtion

En majoritet, 59 till 70 procent, av kommunerna har mål för måltidernas näringsinnehåll i förskolan respektive skolan. Enligt skollagen ska måltiderna som serveras i skolan vara näringsriktiga, därför är det väntat att andelen med mål kring näringsriktighet är högst i skolan. Ungefär lika många, 60 procent, av kommunerna har mål för näringsinnehållet inom äldreomsorgens måltider.

Mål för näringsinnehåll respektive konsumtion

Andel kommuner med mål för matens näringsinnehåll (lila staplar) samt konsumtion (turkosa staplar) i förskola, skola och äldreomsorg

Andel kommuner som har fastställda mål för måltidernas näringsinnehåll respektive matgästernas konsumtion i förskolan, skolan och äldreomsorgen.

Att sätta mål för konsumtionen kan bidra till en mer systematisk uppföljning av matgästernas måltidssituation och vad som faktiskt äts upp. Men det är väldigt få, bara tre procent, som har mål för de äldres konsumtion. Undernäring är vanligt bland äldre på äldreboenden, och för att verkligen veta att maten som serveras hamnar i magen och gör nytta, behöver även konsumtionen följas.

Även inom förskolan och skolan är det få, bara 5 till 7 procent, som har mål för barnens och elevernas konsumtion. Utan att följa upp konsumtionen riskerar mål om näringsriktighet och näringsberäkningar att inte bli mer än teoretiska mått.

Mål för miljö och klimat

Det finns i dag två nationella mål som specifikt rör livsmedelsområdet: det ena är målet att halvera matsvinnet mellan 2020 och 2030 , det andra att 60 procent av den offentliga livsmedelskonsumtionen ska utgöras av ekologiska livsmedel år 2030. Dessa mål slår igenom på lokal nivå, särskilt inom skolan.

Mål för matsvinn

Andel kommuner med mål för matsvinn i förskola, skola och äldreomsorg

Andel kommuner som har fastställda mål för matsvinn i förskolan, skolan och äldreomsorgen.

När det gäller matsvinn är det fler kommuner som har matsvinnsmål inom skolan, 70 procent, än inom förskolan, 58 procent. Inom äldreomsorgen är det betydligt färre, bara en tredjedel, som har mål om matsvinn. Bland de som har mål hänvisar många till det nationella målet om halverat matsvinn till 2030.

Mål för livsmedelsinköp och klimat

Andel kommuner med mål för livsmedelsinköp (lila staplar) samt klimat (turkosa staplar) i förskola, skola och äldreomsorg

Andel kommuner som har fastställda mål för livsmedelsinköpen samt matens klimatpåverkan i förskolan, skolan och äldreomsorgen.

Hela 80 procent av kommunerna har mål för livsmedelsinköp inom förskolan och skolan, och 70 procent för inköpen inom äldreomsorgen. Målen handlar främst om andel ekologiska livsmedel, 19 kommuner rapporterar mål för ekologiska livsmedel som är lika med eller över målet i livsmedelsstrategin. Även andelen närproducerat, svenskt, Fairtrade och miljömärkt är mål som nämns.

Det saknas ännu ett nationellt mål för livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan. Trots det har runt var tredje kommun fastställt egna klimatmål för sina måltider. Det finns exempel på kommuner som har ambitiösa klimatmål, det mest ambitiösa målet innebär måltider med 30 procent lägre klimatavtryck jämfört med dagens genomsnitt. Målen kan inspirera andra kommuner och driva utvecklingen framåt, men för att få ett brett genomslag av mål för klimatsmarta måltider behövs nationella klimatmål.

Måltidspolicy och styrdokument

En majoritet av kommunerna har en måltidspolicy eller motsvarande som beskriver riktningen för arbetet med måltiderna i förskola, skola och äldreomsorg. Under det senaste decenniet har andelen kommuner med en måltidspolicy för grundskolans måltider ökat från cirka 50 procent till över 80 procent (2018).  Måltidspolicyerna inkluderar nästan alltid en hänvisning till Livsmedelsverkets riktlinjer för måltider i förskola, skola respektive äldreomsorg.
Fakta om offentliga måltider 2018, Livsmedelsverket

Kommunernas måltidsorganisation

Kartläggningen 2021 visar att nästan alla kommuner (96 procent) har en eller flera måltidschefer med övergripande ansvar för måltiderna i förskola, skola och äldreomsorg. Det är i stort sett oförändrat jämfört med 2018.

Måltidspersonalens utbildningsnivå

En väl fungerade måltidsverksamhet förutsätter personal med kunskap om planering, tillagning och servering av måltider. Sedan 2018 har utbildningsnivån bland måltidspersonalen ökat, i ungefär hälften av kommunerna har nu mer än 80 procent av personalen storköksutbildning, kockutbildning eller liknande. Störst ökning har skett i kök som lagar mat till skolan. Det kan bero på att det är vanligare med tillagningskök i skolan och att tillagningskök kräver högre kompetens hos måltidspersonalen än mottagningskök. 

Tillagningskök och mottagningskök

I genomsnitt är drygt hälften av de kommunala köken ett tillagningskök. Andelen tillagningskök är högre i stora kommuner, med fler än 16 000 invånare, än i mindre kommuner.

Tillagningskök

Andelen kommuner och hur stor andel av kommunens kök som är tillagningskök

Andel kommuner (y-axel) respektive andelen tillagningskök (x-axel).

Fördelen med eget tillagningskök istället för mottagningskök är ökad flexibilitet. Ett kök nära verksamheten underlättar för dialog mellan matgäst och kock, ökar möjligheten att individanpassa måltiderna och kan även minska mängden matsvinn tack vare bättre anpassning av mängden mat och möjlighet att ta tillvara mat som blivit över.

Kommunernas beredskap för måltidsverksamheterna

Att kommunerna har beredskap för att kunna tillaga, servera och distribuera måltider inom förskolan, skolan och omsorgen även vid samhällsstörningar är viktigt för att samhället ska fungera. Andelen som har en beredskapsplan i händelse av till exempel elavbrott, dricksvattenproblem eller utebliven leverans av råvaror är idag 60 procent, vilket är en betydande ökning från 2018 års 43 procent.

Beredskap för måltider vid kris

Andel kommuner som har en beredskapsplan 2018 och 2021

Andel kommuner som angav att de har respektive inte har en beredskapsplan 2018 respektive 2021

Fakta om offentliga måltider

Senast granskad 2022-01-19