Glutaminsyra är en livsnödvändig aminosyra som bildas och finns naturligt i våra kroppar, till exempel i blod, muskler, fostervätska och bröstmjölk.
Glutaminsyra fungerar också som en så kallad transmittorsubstans som gör att nervsignaler mellan cellerna går fram. Dessutom är glutaminsyra viktig för immunförsvaret och mag- och tarmkanalens funktion samt för att hindra att mikroorganismer tar sig in i kroppen.
Glutaminsyra och glutamat i livsmedel
Glutaminsyra finns naturligt i kött, i nästan alla grönsaker samt i vete och soja. Glutaminsyra och salter av glutaminsyra - som kallas glutamater - används som livsmedelstillsatser för att förstärka smaker. De har E-numren E 620-625. De får användas i många olika livsmedel, men exempelvis inte i livsmedel som tillverkas speciellt för spädbarn och småbarn.
Hur ser man att livsmedlet innehåller glutaminsyra eller glutamat?
Tillsatser som ingår i livsmedel ska anges i ingrediensförteckningen tillsammans med dess funktion samt namnet på tillsatsen eller E-numret. Glutamat kan därför stå som
- Smakförstärkare, samt tillsatsen E-nummer (E620-E625)
eller som - Smakförstärkare, samt tillsatsen namn (glutaminsyra, mononatriumglutamat, monokaliumglutamat, kalciumdiglutamat, monoammoniumglutamat eller magnesiumdiglutamat).
Det räcker alltså inte att bara skriva ordet "glutamat", som ofta används i dagligt tal. På en förpackning kan det i stället stå till exempel "smakförstärkare E 621" eller "smakförstärkare mononatriumglutamat".
Många livsmedel kan innehålla naturligt höga halter av glutaminsyra. Ett sådant exempel är jästextrakt. Om ett livsmedel innehåller jästextrakt måste det stå i ingrediensförteckningen. Jästextrakt är dock en vanlig ingrediens, och inte en livsmedelstillsats. Därför har jästextrakt inget E-nummer.
Kan glutamater vara farliga?
I likhet med många andra ämnen i maten så påverkas inte hälsan av den mängd glutaminsyra och glutamat du får i dig vid normal konsumtion.
Det har rapporterats att ett fåtal personer kan drabbas av överkänslighetsreaktioner i form av exempelvis huvudvärk efter att ha fått i sig stora mängder glutamat (mer än 3 gram). Detta kallas bland annat MSG-symtom (Mono Sodium Glutamate). Symtomen för MSG verkar försvinna inom några timmar.
Fördjupning
Livsmedelstillsatserna glutaminsyra och glutamat, E 620-625, har funnits på marknaden i mer än 30 år och har utvärderats säkerhetsmässigt flera gånger.
Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, satte 2017 ett acceptabelt dagligt intag (ADI)på 30 mg/kg kroppsvikt och dag. ADI är den mängd man kan äta dagligen under hela livet utan risk för hälsan.
Utifrån det nya ADI-värdet drar Efsa slutsatsen att många får i sig för mycket glutamat när man tar hänsyn till det totala intaget av både naturlig glutaminsyra från kosten och glutamat som livsmedelstillsats. Även om ADI sätts med stor säkerhetsmarginal är detta inte önskvärt. Efsa rekommenderar därför att EU-kommissionen ser över användningen av dessa livsmedelstillsatser.
Hur tas glutamat upp och omsätts i kroppen?
Glutamat tas upp från mag- och tarmkanalen och omsätts i kroppen som alla andra aminosyror. Små barn omsätter glutamat lika effektivt som vuxna. Koncentrationen av glutamat i blodet skiljer sig inte mellan moder och foster. Man bedömer inte att glutamat utgör någon extra risk för fostret.
Eftersom glutamat omsätts mycket snabbt av levern är det heller inte sannolikt att mängden glutamat i bröstmjölk påverkas av moderns intag av glutamat i mängder upp till ADI.
Kan glutamat påverka nervsystemet?
Effekter av glutamat på hjärnan och nervsystemet har utvärderats av Efsa och det fastställda ADI-värdet ger en stor säkerhetsmarginal för sådana effekter. Mycket höga mängder av vissa aminosyror har i kliniska studier, när de ges direkt i blodet, visats ge effekter på centrala nervsystemet.
