Ultraprocessad mat

Vad menas med processad mat?

Med processad mat menas att maten har bearbetats. Bearbetad mat är tydligt förändrad från den ursprungliga produkten. Några exempel på hur mat kan bearbetas är värmebehandling, rökning, rimning, mognadslagring, torkning och marinering.

Bearbetad mat får innehålla ingredienser som behövs vid tillverkningen för att maten ska få särskilda egenskaper. Ett exempel på sådana ingredienser är tillsatser.

Om maten i sig inte är förändrad efter en behandling är den obearbetad. Exempel på detta är till exempel när mat rengörs, putsas, skalas, mals, kyls, djupfryses eller hackas.

Bearbetning förlänger oftast hållbarheten på livsmedel, ett exempel är när svamp torkas. Den kan även förstöra skadliga ämnen. Ett exempel är att mjölk värmebehandlas (pastöriseras) för att döda bakterier som annars kan göra oss sjuka. Vad begreppet "bearbetad" innebär beskrivs i lagstiftningen.

Vad menas med ultraprocessad mat?

När man pratar om ultraprocessad mat menar man vanligtvis en klassificering som utgår från ett system som heter Nova. Nova är den klassificering som används mest mycket idag i forskning om "ultraprocessad" mat och hälsa, men har sina begränsningar. Läs mer om bakgrunden till Nova under rubriken Fördjupning.

Enligt Nova är ultraprocessad mat bland annat:

• mat som har bearbetats ”mycket” och industriellt
• mat som innehåller ingredienser som "inte används i matlagning hemma"
• mat som är negativt för hälsan på något sätt

Definitionen är bredd, och har visat sig svår att använda i praktiken, båda för experter och konsumenter. Eftersom det mesta av den mat vi äter produceras industriellt klassas väldigt många livsmedel som ultraprocessade enligt Nova-definitionen. Nova tar inte alltid hänsyn till näringsinnehåll. Begreppet finns, till skillnad från begreppet bearbetad mat, inte heller beskrivet i lagstiftningen.

Med ingredienser som ”inte används vid matlagning hemma” syftar definitionen på tillsatser. Tillsatser kan användas för att ändra exempelvis färg eller smak. Men tillsatser har också många andra funktioner. Exempelvis används konserveringsmedel för att öka livsmedels hållbarhet. Det kan leda till minskat matsvinn.

Med hjälp av tillsatser går det också att ta fram produkter med mindre fett eller socker. Tillsatserna kan där kompensera för fettets lenhet eller sockrets sötma. Alla tillsatser som används i mat måste vara godkända av EU-kommissionen.

Är ultraprocessad mat dåligt för hälsan?

Det finns många studier som visar att risken för fetma och kroniska sjukdomar ökar om man äter mycket "ultraprocessad" mat. Men studier visar också att det framför allt är ultraprocessad mat som innehåller mycket fett, salt och socker som ligger bakom att risken för fetma och kroniska sjukdomar ökar. Därför är det inte så enkelt att man kan säga att det är bearbetningen av maten som förklarar sambandet.

I dagsläget finns det begränsat med vetenskapligt stöd för att ultraprocessad mat är dålig för hälsan just på grund av att den är bearbetad på ett särskilt sätt eller innehåller tillsatser. Mer om detta kan du läsa under rubriken Fördjupning.

Exempel på livsmedel klassade som ultraprocessade enligt Nova

Eftersom det mesta av den mat vi äter produceras industriellt klassas väldigt många livsmedel som ultraprocessade enligt Nova-definitionen. Det gäller oavsett om de är näringsrika eller inte.

Glass, läsk, godis, choklad, mass-producerade kakor och bakverk räknas enligt Nova som ”ultraprocessad” mat. Vi äter mycket sådan mat, men det är livsmedel som ofta innehåller mycket fett och socker och de är inte bra för hälsan. Hembakade kakor räknas dock inte som något negativt enligt Nova.

Korv och chark innehåller mycket fett, salt och oftast tillsatser. Det är mat man inte ska äta för mycket av. Korv och chark räknas som ”ultraprocessad” mat enligt Nova. Pommes frites och chips innehåller mycket fett och salt och är inte bra för hälsan. Trots att de ofta består av endast potatis, fett och salt räknas de också som ”ultraprocessade” enligt Nova.

Å andra sidan finns livsmedel som skulle kunna bidra till hälsosamma matvanor som enligt Nova klassas som ultraprocessade. Några exempel:

• Färdiga soppor, fylld pasta, smörgåsar eller wraps, frysta pizzor eller dumplings. Trots att de ofta mycket liknar det man skulle lagat själv är de industriellt tillverkade, och innehåller ibland tillsatser. Därför är de ”ultraprocessade” enligt Nova.
• Fullkornsbröd som har tillverkats industriellt. Brödet innehåller ofta extra tillsatt gluten, en naturlig komponent av mjöl, för att bibehålla strukturen. Då räknas gluten som en tillsats, och enligt Nova räknas brödet som ”ultraprocessat”.
• Vegetariska burgare som innehåller sojaprotein. Sojaproteinet extraheras från sojabönor i en process som endast kan göras industriellt. Därför räknas hela burgaren som ”ultraprocessad”.
• Granola som innehåller fibrer som smakar sött. Istället för socker kan man ha till exempel inulin som är en fiber som gör sötma. Eftersom inulin inte är en ingrediens som många har hemma i köket skulle granolan enligt Nova räknas som ”ultraprocessad”.
• Färskost med ett stabiliseringsmedel. Tillsatsen används för att förhindra att osten skär sig över tid och gör att den räknas som ”ultraprocessad”.

Vad gör Livsmedelsverket?

Kostråden uppmuntrar sedan länge till att äta mer fisk, fullkorn, grönsaker, frukt och till att äta mindre processat kött, läsk, godis, glass, bakverk och chips. Att följa råden är alltså ett sätt att själv minska mängden ultraprocessad mat.

I de nordiska näringsrekommendationerna, NNR, som uppdaterades 2023, ges ingen specifik rekommendation om ultraprocessade livsmedel. Motivationen är att en sådan inte skulle bidra med något utöver de rekommendationer som redan finns för processade livsmedelsgrupper, som charkprodukter, sockersötade drycker, andra sockerrika produkter och livsmedel som innehåller mycket (mättat) fett och/eller salt.

De svenska kostråden har sin bas i NNR och i dessa råd från 2025 finns som tidigare råd om processat kött (charkprodukter) och om livsmedel med mycket socker, salt och mättat fett.
Kostråd
Livsmedelsverkets generella kostråd för den vuxna befolkningen – Rapport 4 2025

Fördjupning

Bakgrund till Nova - därför används begreppet ultraprocessad mat

Nova är ett system, bland andra, för att klassificera livsmedel. Det är mycket svårt att klassificera livsmedel då det alltid finns undantag. Och som alla klassificeringssystem har det sina brister. Men det kom till som ett försök att fånga en viktig och komplex förändring i matvanor.

Brasilianska forskare observerade att matvanorna i landet förändrades snabbt. Befolkningen konsumerade en allt större andel energitäta, näringsfattiga livsmedel med mycket socker, fett, salt och som innehöll ingredienser som endast används när livsmedel produceras industriellt. Dessa livsmedel är ofta lätta att konsumera, kräver inga eller begränsade matlagningskunskaper och marknadsförs i högre utsträckning än andra livsmedel, särskilt till barn. Traditionell matlagning och måltider undanträngdes. Nova-systemet var därför ett försök att ringa in livsmedel som forskarna förknippade med denna negativa utveckling.

Begreppet har fått stor spridning. Antagligen eftersom liknande trender kring matvanor förekommer i större delar av världen. Det finns också många studier som pekar på att ett högt intag av ultraprocessade mat totalt sätt är kopplat till ohälsa, även om studier som behandlar all ”ultraprocessad” mat som en enda homogen grupp är svårtolkade.

Det är viktigt att studera ohälsosamma matvanor, och Nova är ett sätt att göra det på. Nova har för- och nackdelar. Den används mycket idag men andra klassificeringssystem kan komma att användas istället för Nova i framtiden.

Varför är det svårt att studera ultraprocessad mat och hälsa?

Det är svårt att studera sambandet mellan ultraprocessad mat och hälsa och vara säker på att sambandet beror på bearbetningen i sig.

De flesta studier har använt Nova-systemet för att klassificera livsmedel. Men bland de livsmedel som räknas till ultraprocessade finns många som vi sedan tidigare vet inte främjar hälsan – exempelvis läsk, godis, choklad, chips, glass, kakor och bakverk samt processat kött som korv. Det är en orsak till att matvanor med mycket ”ultraprocessad” mat ofta anses vara ohälsosamma – det är samma livsmedel som innehåller mycket fett, socker och salt. Medan livsmedel som vi vet i regel är bra för hälsan, till exempel grönsaker och frukt, fullkornsprodukter och havregryn, fisk, ägg och rapsolja, oftast är obearbetade och därmed sällan ultraprocessade.

Studier som hittar ett samband mellan ett högt intag av ”ultraprocessad” totalt och ett negativt hälsoutfall ibland går ett steg längre och tittar på vilka sorts ”ultraprocessad” mat det är som driver sambandet. Oftast hittar man att det är livsmedel som innehåller mycket fett, salt och socker som ökar risken mest, medan livsmedel som flingor, yoghurt och bröd påverkar inte risken på samma sätt, även om de har också klassats som "ultraprocessade".

Ytterligare förklaringar, utöver näringsinnehållet, på varför matvanor som inkluderar mycket ultraprocessad mat skulle orsaka ohälsa har framförts. Till exempel att det skulle bero på

• tillsatser
• att de är lättare att överkonsumera än andra livsmedel
• hur maten har brutits ner under bearbetning
• det materialet de förpackas i
• att de påverkar tarmflorans sammansättning negativt.

En tendens att överkonsumera sådana livsmedel har påvisats i en välgjord, randomiserad kontrollerad studie. Resultaten var intressanta och visade på att deltagare när de fick ultraprocessad mat åt mer mat under två veckor och gick upp i vikt än när de fick mat som inte var det. Maten hade så lika näringsinnehåll (per 100 gram) som möjligt men i övrigt såg väldigt annorlunda ut. Man kan säga att man jämförde kokt potatis och pommes frites snarare än potatismos som var hemlagad och inte hemlagad.

Andra potentiella mekanismer har inte studerats lika väl. Många studier på området har inte riktigt varit utformade för att kunna titta på just hur mycket eller på vilket sätt maten har bearbetats. För detta krävs information om livsmedelskonsumtion på en detaljnivå som oftast inte finns i studier, framför allt när data har samlats in för länge sedan. Det är också mycket svårt att studera ett högt intag av ultraprocessad mat och vara säker på hur mycket ytterligare faktorer som ett hälsomedvetet beteende i övrigt eller socioekonomiska faktorer stör sambandet, även om man kontrollerar för detta statistiskt. Här behövs fler noggrant utformade studier.