Ultraprocessad mat

Personer med kundvagnar som står vid frysdiskar

Nästan all mat vi äter är bearbetad på något sätt. Maten bearbetas för att den ska hålla längre, bli säkrare, mer smaklig och lättare att konsumera. ”Ultraprocessad mat” är ett mycket omdiskuterat begrepp som har börjat användas för att beskriva mat som bearbetats industriellt på ett visst sätt.

Vad menas med processad mat?

Med processad mat menas att maten har bearbetats på något sätt. Vanliga bearbetningsmetoder är frysning, torkning, rostning, fermentering, vakuumförpackning, konservering och pastörisering. Dessa metoder påverkar oftast inte råvarans ursprungliga utseende särskilt mycket, och en del metoder kan även användas hemma.


Bearbetning kan förlänga hållbarheten på livsmedel, och genom bearbetning kan också skadliga ämnen i livsmedel förstöras. Till exempel mjölk pastöriseras för att döda bakterier som annars kan göra oss sjuka.


Andra sätt att bearbeta mat, som nästan bara förekommer industriellt, kan användas för att skapa helt nya produkter från råvaror, exempelvis frukostflingor eller läsk. Genom beabetning kan man också ta bort eller lägga till näringsämnen, eller ändra livsmedels färg, smak och konsistens, som i lösgodis eller mjukost på tub.


Alla dessa metoder ovan ryms inom begreppet processad mat, men den sistnämnda skapar mat som ibland kallas för ”ultraprocessad”.

Vad menas med ultraprocessad mat?

Det finns ingen officiell definition av ”ultraprocessad mat”, men det kan ses som ett försök att beskriva en typ av industriell bearbetning. Den definition som används mest är klassificeringssystemet NOVA, som tagits fram av en grupp folkhälsoforskare, i syfte att ringa in en typ av bearbetning som något negativt för hälsan. Men begreppet är relativt nytt och i nuläget finns ingen enhetlig vetenskaplig bild av hur lämplig denna definition faktiskt är.

Enligt detta system delas livsmedel upp i fyra grupper. Från mat som är ”minimalt processad” till ”ultraprocessad” (se tabell).

Enligt NOVA-definitionen är ultraprocessad mat industriellt tillverkad mat där syftet med bearbetningen oftast är att skapa nya produkter med mycket lång hållbarhet, och vanligtvis även att ändra på färg, smak och/eller konsistens så att maten blir tilltalande och lätt att konsumera. Några exempel på sådana produkter är chips, läsk och mjukost på tub.

Begreppet ultraprocessad mat har inget att göra med hur mycket näring maten innehåller. Enligt denna definition värderas till exempel bröd och bakverk som tillverkats industriellt i fabriker, annorlunda från det som bakas i hemmet eller i ett hantverksbageri, vilket har väldigt lite betydelse  för livsmedlets näringsinnehåll. Begreppet säger inte heller något om hur många gånger ett livsmedel har bearbetats eller hur höga temperaturer eller krafter som har använts när livsmedlet bearbetats.

Uppdelning av livsmedel enligt klassificeringssystemet NOVA:

Grupp Beskrivning Exempel på livsmedel (ej heltäckande)
Grupp 1 Obehandlade eller minimalt bearbetade livsmedel - råvaror som är färska eller har behandlats enbart för att förlänga hållbarheten genom till exempel frysning, torkning, fermentering, vakuumförpackning eller pastörisering. Grönsaker, frukt, fisk, kött, ägg, mjölk, kaffe, naturell yoghurt, ris, havregryn, torkad mjölk, fruktjuice.
Grupp 2 Processade ingredienser - används till matlagning Vegetabiliska oljor, smör, honung och socker, majsmjöl, potatismjöl, salt.
Grupp 3 Processade livsmedel - framställs genom att kombinera grupp 2 med grupp 1. Konserverade grönsaker och frukt, salta nötter, rökt kött. Bröd, bakverk och ost som inte tillverkas industriellt.
Grupp 4 Ultraprocessad mat – innehåller en eller flera av följande: ingredienser som används nästan uteslutande av industrin, råvaror som har brutits ned och sedan satts samman igen, tillsatt socker, fett och salt oftast i kombination, och som säljs i tilltalande förpackningar som uppmuntrar till överkonsumtion. Läsk, godis och choklad, glass, chips, industriellt tillverkat bröd, bakverk och kakor, sötade mejeriprodukter, chicken nuggets, korv, sötade frukostflingor, pulvermat som soppor eller måltidsersättning, fettreducerade mejeriprodukter som innehåller stabiliseringsmedel, en majonnäs som innehåller emulgeringsmedel, en fryst lasagne som innehåller modifierad stärkelse

 

Är ultraprocessad mat dåligt för hälsan?

Det finns många studier som visar att risken för vissa sjukdomar ökar om man äter mycket ultraprocessad mat. Ändå är det inte riktigt så enkelt att man kan säga att det är bearbetningen av maten som gör den ohälsosam.

Ultraprocessad mat omfattar livsmedel som vi länge klassat som mat som inte främjar hälsan – exempelvis läsk, godis, choklad, chips, glass, kakor och bakverk, samt processat kött som korv. Medan livsmedel som i regel är hälsofrämjande, till exempel grönsaker och frukt, fullkornsprodukter och havregryn, fisk, ägg och rapsolja, sällan är ultraprocessade. På så sätt är det lätt att förstå att en kost med mycket ”ultraprocessad” mat är kopplat till ohälsa.

Dock är en nackdel med NOVA-definitionen av ultraprocessad mat att den är bred och täcker in väldigt många livsmedel. Exempelvis hamnar nästan alla livsmedel med tillsatser automatiskt i denna grupp, utan hänsyn till näringsriktighet. Det gör att livsmedel som annars skulle kunna bidra till en balanserad kost, exempelvis ett paket tortelloni, fullkornsbröd, grönsaksburgare, granola eller smaksatt färskost, kan klassas som ultraprocessade beroende på ingredienserna. Allt bröd köpt i butik, såväl som färdiga sallader och smörgåsar, är ultraprocessad mat enligt NOVA-definitionen.

Det kan finnas andra orsaker till att ett högt intag av ultraprocessade livsmedel är kopplat till ohälsa, till exempel innehåller många ultraprocessade livsmedel mycket kalorier, socker och fett. En annan förklaring är att det generellt sett är mycket svårt att klassificera livsmedel då det alltid finns undantag. Ytterligare en förklaring kan vara att personer som äter mycket ultraprocessad mat har en typ av livsstil och förutsättningar som påverkar hälsan negativt. Man försöker ta hänsyn till dessa problem i studier, men det går sällan att göra fullt ut. Läs mer om detta under fördjupning.

Kostråden uppmuntrar sedan länge till att äta mer fisk, fullkorn, grönsaker, frukt och till att äta mindre processat kött, läsk, godis, glass, bakverk och chips. Om råden följs kommer mängden ultraprocessad mat att automatiskt begränsas.

Vad gör Livsmedelsverket?

Livsmedelsverket bevakar ämnet. Det pågår just nu ett stort arbete med att uppdatera de nordiska näringsrekommendationerna, som är grunden för de svenska kostråden. I det arbetet inkluderas för första gången underlag om hur ultraprocessad mat påverkar hälsan. 
Näringsrekommendationer

Fördjupning

Äter svenskar mycket ultraprocessad mat?

I en vetenskaplig publikation från 2021 såg det ut som att vuxna i Sverige fick 40 procent av sina kalorier från ultraprocessad mat. Studien fick stor spridning i svensk media. Men studien var ett exempel på felaktig klassificering. Studien utgick från livsmedelskonsumtionen rapporterad i matvaneundersökningar från flera europeiska länder. I brist på mer detaljerad information valde författarna att grovt klassificera alla soppor, sallader och vanliga rätter (exempelvis lasagne) som ultraprocessade, utan att veta om de var hemlagade eller inte. Då andra länder i studien hade rapporterat sina data lite annorlunda (exempelvis som pasta och sås istället för lasagne), såg det ut som att Sverige hade ett mycket högt intag jämfört med andra länder.

Vi har nyligen tittat närmare på hur ungdomar i Riksmaten ungdom 2016-17 äter. Vi kan inte klassificera med säkerhet varje rapporterat livsmedel som ultraprocessad eller inte, men vi ser att konsumtionen av läsk, godis, chips, glass, kakor och bakverk - livsmedel som innehåller mycket energi utan att tillföra mycket näring och som nästan uteslutande skulle klassas som ultraprocessad – bidrar till nästan 20 procent av ungdomarnas energiintag.

Varför är det svårt att studera ultraprocessad mat och hälsa?

Forskningsfältet är relativt nytt och mekanismerna som potentiellt förklarar sambandet mellan ultraprocessad mat och hälsa är många, men ännu inte fastställda. Förklaringar på varför matvanor som inkluderar mycket ultraprocessad mat skulle orsaka ohälsa omfattar i nuläget allt från ett högt intag av socker och fett, ett lågt intag av fullkorn, ett högt intag av tillsatser, en tendens att överkonsumera, förpackningsmaterialet, eller till att tarmflorans sammansättning påverkas negativt.

En del av studierna på området har dock inte riktigt varit utformade för att kunna titta på just hur mycket eller på vilket sätt maten har bearbetats. För detta krävs information om livsmedelskonsumtion på en detaljnivå som oftast inte finns. När detta saknas klassificeras hela livsmedelsgrupper i efterhand, så att det man studerar i stort sett blir ett högt intag av läsk, godis, chips, glass, kakor och korv – som vi redan vet inte främjar hälsa - plus möjligen helfabrikaträtter, bröd och flingor. Och felklassificering kan leda till konstiga resultat (se exempel ovan om Sverige).

Det är också mycket svårt att studera ett högt intag av ultraprocessad mat och vara säker på att inte faktorer som näringsintag, ett hälsomedvetet beteende eller socioekonomiska faktorer stör sambandet, även om man kontrollerar för detta statistiskt. Här behövs fler noggrant utformade studier. Hittills har endast en randomiserad kontrollerad studie gjorts. Resultaten var mycket intressanta och visade på att deltagare åt mer mat under två veckor när de fick ultraprocessad mat än under två veckor när de fick mat som inte var det. Maten var i övrigt så lik som möjligt och hade så lika näringsinnehåll som möjligt.

Varför används begreppet ultraprocessad mat?

Det kan vara bra att komma ihåg att NOVA-definitionen av ultraprocessad mat inte utgår ifrån livsmedelstekniska principer utan är ett försök att fånga ett komplext fenomen. NOVA-definitionen kom till när brasilianska forskare observerade att matvanor i landet höll på att förändras. Befolkningen konsumerade en allt större andel energitäta, näringsfattiga livsmedel med mycket socker, fett, salt och ingredienser som endast används när livsmedel produceras industriellt. Dessa livsmedel är ofta lätta att konsumera, kräver inga eller begränsade matlagningskunskaper och marknadsförs i högre utsträckning än andra livsmedel, särskilt till barn. 

Begreppet har fått stor spridning i världen, antagligen eftersom liknande trender förekommer i större delar av världen. Det finns också många studier som pekar på att det är kopplat till ohälsa, även om studierna kan ha metodologiska problem.

Det är mycket svårt att klassificera livsmedel då det alltid finns undantag. Det finns andra klassificeringssystem som kan komma att användas istället för NOVA i framtiden.

Senast granskad 2022-04-22