Musslor och ostron
Musslor och ostron lever i vatten och tillhör djurgruppen tvåskaliga blötdjur. De filtrerar vatten för att få sin mat, som består av växtplankton och andra partiklar i vattnet. I Sverige produceras blåmusslor, hjärtmusslor samt europeiska och japanska ostron.
Näringsrika och miljövänliga
Musslor och ostron är magra livsmedel och källor till bland annat protein, vitamin B12, jod och selen.
De är dessutom miljövänliga i och med att de bidrar till att minska övergödning. De behöver inget foder eftersom de tar upp näringsämnen direkt ur vattnet. När musslorna och ostronen skördas följer näringsämnena med upp från havet.
Andra miljöfördelar är att mussel- och ostronproduktionen i Sverige använder skonsamma fiskesätt. Handplockade ostron är ett hållbart fiske då vilda ostronbankar bevaras och inga bifångster görs. Odlingsplatserna skapar uppväxtplatser för många marina arter, till exempel fiskar av olika arter.
Skadliga mikroorganismer och marina algtoxiner
Musslor och ostron filtrerar vatten för att få sin föda. Om vattnet innehåller hälsoskadliga bakterier och virus koncentreras dessa inuti djuret och sköljs inte ut tillsammans med vattnet. Inuti djuren kan också samlas marina algtoxiner, alltså gifter som bildas av olika arter av plankton som utgör musslornas och ostronens näringskälla.
Bakterier, virus och marina algtoxiner i musslor och ostron kan vara skadliga för människor. Bakterier och virus orsakar framför allt magsjuka. Vissa algtoxiner kan också ge magsjuka, medan andra kan orsaka neurologiska skador. Det går inte att känna på smaken om en mussla eller ett ostron innehåller skadliga bakterier, virus eller marina algtoxiner.
Norovirus i musslor och ostron
Både i Sverige och i andra europeiska länder är norovirus den vanligaste orsaken till att människor blir matförgiftade av musslor och ostron. Noroviruset är det virus som orsakar vinterkräksjuka. Viruset dör dock vid kraftig upphettning som till exempel kokning.
Att äta råa ostron eller musslor innebär därför en större risk att bli sjuk än om du äter dem upphettade.
Musslor och ostron ska vara kontrollerade
Färska musslor och ostron måste vara kontrollerade för att få säljas. Kontrollen innebär att musslor, ostron och det vatten de lever i regelbundet undersöks för bakterier och algtoxiner. Däremot finns det ingen regelbunden kontroll av norovirus.
Förpackningen eller nätet som kontrollerade levande ostron och musslor säljs i måste ha en viss märkning. Märkningen består av en oval symbol med landskod och ett specifikt nummer på EU-godkänd livsmedelsanläggning för den anläggning som har förpackat djuren.
Nedan visas exempel på hur märkning från en svensk godkänd EU-anläggning kan se ut. XXXX symboliserar det specifika anläggningsnumret som varje godkänd anläggning har. Alla EU-godkända livsmedelsanläggningar ska ha denna symbol, inte bara de som producerar musslor och ostron.
Livsmedelsverket kontrollerar
Livsmedelsverket ansvarar för kontroll av musslor och ostron i Sverige. De havsområden där musslor och ostron odlas eller där ostron plockas kallas produktionsområden. Produktionsområdena kontrolleras varje vecka. Om EU:s gränsvärden överskrids i ett produktionsområde stängs det för skörd tills halterna har sjunkit under gränsvärdena. Det finns information om vilka produktionsområden som är öppna eller stängda för skörd på Livsmedelsverkets webbplats.
Så minskar du risken att bli sjuk av musslor och ostron
Ät inte okontrollerade musslor och ostron som plockats direkt från hav och strand då dessa kan innehålla hälsoskadliga bakterier, virus och algtoxiner.
Upphettning
Både bakterier och virus i musslor och ostron dör av värme. De flesta bakterier dör vid 70 ℃, medan virus kräver högre temperaturer för att dö. Därför är upphettning som kokning eller motsvarande värmebehandling det bästa sättet att minska risken för att bli sjuk av hälsoskadliga bakterier och virus i musslor och ostron. Det går fortare att döda bakterier och virus om musslorna kokas i vätska istället för ångkokas.
När musslan öppnar sig under upphettningen kan ånga eller kokande vätska lättare tränga in i musselköttet och döda eventuella bakterier eller virus. Det
kan dock krävas ytterligare ett par minuter i kokande vatten eller ånga efter
det att musslan öppnat sig för att alla bakterier och virus ska dö.
I en stor volym tar det förhållandvis lång tid att komma upp i temperatur och för trånga kokkärl kan rent fysiskt hindra skalen att öppna sig. Därför är det bra att koka färre antal musslor åt gången, gärna under lock och med omrörning då och då. Då kan fler musslor öppna sig och bli tillräckligt upphettade.
Till skillnad från bakterier och virus tål marina algtoxiner värme och förstörs inte vid tillagning.