Mögelsvampar

Sporer av mögelsvampar finns överallt i vår miljö och därmed även på livsmedel. Mögelsporer som hamnar på mat kan gro ut och bilda mögel. Ibland kan det även bildas mögelgifter, så kallade mykotoxiner.

Mögelsvampar är mikroorganismer som växer med trådliknande hyfer som tillsammans bildar ett mycel. Mycelet kan ofta ses som vita luddiga mer eller mindre stora prickar.

Från mycelet bildar mögelsvampen sedan sporer i olika färger, bland annat gröna, svarta och blåa. Dessa kan vi se på till exempel bröd, frukt eller ost som förvarats fel eller för länge.

Mögelgifter

Olika typer av mögelsvampar bildar olika slags mögelgifter. Exempel på mögelgifter som kan finnas i mat är aflatoxiner, ochratoxin A (OTA), patulin, deoxynivalenol (DON), zearalenon (ZEN) och fumonisiner.

Det är vanligt att olika arter av mögelsvampar växer på specifika grödor som till exempel spannmål, frukt, bär eller nötter. Det gör att ett specifikt mögelgift normalt finns i vissa typer av livsmedel. Men det behöver inte alltid vara så, i ett kök kan mat förorenas av mögelsporer som kommer från många olika miljöer och har olika ursprung.

Eftersom mögelsvampar både syns och ofta luktar på ett särskilt sätt är det vanligtvis enkelt att undvika att få i sig mögelgifter via mat som möglat. De största problemen med mögelsvampar och mögelgifter finns inom produktionen av våra råvaror. Där kan stora mängder behöva kasseras varje år på grund av mögelangrepp.

Om mögelangripna råvaror inte kasseras utan istället hamnar i livsmedelsproduktionen är det svårt för konsumenten att märka detta i en färdig produkt. Vid upphettning dör mögelsvamparna och deras sporer. De flesta mögelgifter tål dock kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den färdiga maten efter till exempel matlagning och bakning.

Sjuk av mögelgifter i maten

Mögelgifter i mat kan ge olika negativa hälsoeffekter hos människor. Dessa kan vara både akuta, som till exempel magsjuka, och sådana som uppstår efter längre tid, till exempel lever- och njurskador samt cancer.

I Sverige är det mycket ovanligt att maten innehåller så höga halter mögelgifter att vi blir akut sjuka. Då allvarliga hälsoeffekter kan uppstå efter lång exponering även för lägre halter är det ändå viktigt att i möjligaste mån undvika att få i sig mögelgifter via livsmedel.

Gränsvärden

För att skydda konsumenter och begränsa mängden mögelgifter vi får i oss finns det gränsvärden för livsmedel där specifika mögelgifter ofta är ett problem. Gränsvärdena beslutas oftast på EU-nivå och är samma för alla länder inom EU. Gränsvärden finns till exempel för aflatoxiner i nötter och torkad frukt, ochratoxin A i spannmål och vin, zearalenon i majsbaserade produkter, deoxynivalenol i spannmålsprodukter och för patulin i äppleprodukter. Halterna av mögelgifter är generellt låga i livsmedel på den svenska marknaden.

Råd

Senast granskad 2023-09-18