Clostridium botulinum

Vad är Clostridium botulinum?

Clostridium botulinum är en bakterie som bara förökar sig i syrefria miljöer. Den bildar motståndskraftiga sporer som kan överleva upphettning och torka. Bakterien kan bilda ett mycket kraftigt nervgift, botulinumtoxin, som är bland de starkaste gifter man känner till. Förgiftning med botulinumtoxin orsakar sjukdomen botulism.

Var finns Clostridium botulinum?

Sporer av Clostridium botulinum kan finnas i jord, på sjö- och havsbotten samt i tarmen hos fisk och däggdjur. På så sätt kan sporer av bakterien också finnas i många av de råvaror vi använder i matlagning.

Så länge bakterien befinner sig i sporform är den ofarlig. Men när omgivningen blir gynnsam kan sporerna gro till växande bakterier som i sin tur producerar botulinumtoxin. Gynnsamma förhållanden, som tillåter botulinumsporer att gro och sedan föröka sig är:

• När det finns mycket lite eller inget syre
• Om pH-värdet är över 4,6, det vill säga inte så surt

Det kan exempelvis vara i felaktigt konserverade livsmedel, felaktigt hemgjorda inläggningar av osaltade fiskfiléer, vakuumpackad gravad eller rökt fisk samt hemgjorda krydd- och grönsaksinläggningar i olja som förvaras i rumstemperatur istället för i kylskåpet.

Vissa stammar av C. botulinum bildar mycket värmetåliga sporer. De klarar  vanlig kokning under lång tid.  Vid tillverkning av hemgjorda konserver av till exempel grönsaker och svamp räcker det därför inte med vattenbad i kastrull eller i ugnen. Det blir aldrig varmare än 100 °C. För att sporer av C. botulinum ska förstöras under rimlig tid behövs en tryckkokare. Då kan konserven upphettas till en högre temperatur, till exempel 121 °C.

Bakterien kan inte föröka sig under 3 °C och botulinumtoxinet förstörs efter cirka tio minuter vid 80°C.

Spädbarnsbotulism

Hos barn under ett år kan botulinumsporer gro ut till växande bakterier i tarmen. När bakterierna växer bildas botulinumtoxin som kan orsaka förgiftning, så kallad spädbarnsbotulism. Denna typ av botulism kan bara drabba spädbarn innan deras egen tarmflora har hunnit utvecklas tillräckligt mycket för att förhindra att Clostridium botulinum växer. I ett av de fem fall av spädbarnsbotulism som inträffat i Sverige under de senaste trettio åren var honung en utpekad smittkälla. I övriga fall var smittkällan antingen jord eller okänd.

I Sverige är det mycket ovanligt med fall av både vanlig botulism och spädbarnsbotulism.

Symtom

Botulinumtoxin är ett extremt kraftigt nervgift som förlamar muskler. Sjukdomssymtom uppstår från ett par timmar upp till flera dagar efter konsumtion av livsmedel som innehåller giftet. Symtom består av illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet och andningssvårigheter. Förgiftningen kräver omedelbar vård eftersom den i sin allvarligaste form kan leda till döden på grund av att andningsmusklerna förlamas. Det räcker med några nanogram av giftet för att orsaka botulism.

Särskilda riskgrupper

Alla som utsätts för botulinumtoxin kan drabbas av botulism.

Så minskar du risken att bli sjuk

• Förvara alltid rökt, gravad och inlagd fisk i högst +4°C. Att fisken är rökt, gravad eller inlagd innebär inte att den kan förvaras vid rumstemperatur.
• Salt, ättika och kyla är viktigast för att förhindra tillväxt av Clostridium botulinum när du gör fiskinläggningar. Socker hämmar bara bakterier till en viss grad. Det klassiska 1-2-3 sillinläggningsreceptet med en del 12-procentig ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten har god säkerhetsmarginal, eftersom köpta urvattnade salta fiskfiléer redan innehåller tillräckligt mycket salt. Även en mindre mängd ättiksprit gör det för surt för sjukdomsframkallande bakterier att föröka sig. Om urvattnade salta fiskfiléer används och om den inlagda fisken förvaras i kylskåp finns det utrymme att minska mängden ättika åtminstone ner till hälften av 1-2-3-receptet.
• Vanligt koksalt, natriumklorid, passar bäst till gravning av fisk. Mineralsalt måste tillsättas i större mängd för att hämma bakterier lika bra men det kan också ge fisken dålig smak.
• Honung kan innehålla sporer av Clostridium botulinum. Ge därför inte honung till barn under ett år. Däremot är det inga problem att äta honung om man är gravid eller ammar.

Bakterier