Fisk – allergener att tänka på för företag

Symtom

Nässelutslag, eksem och illamående är vanliga symtom vid fiskallergi. Fisk kan också utlösa svåra anfall av astma.

Förekomst av fisk i maträtter är oftast lätt att känna igen men det finns vissa maträtter där man kanske inte förväntar sig att fisk förekommer. Till exempel kan ansjovis förekomma i vissa sorters leverpastej och såser som Worchestersås och Caesardressig. Fiskprodukter med krabbsmak (surimi/crabsticks) utgörs oftast av fisk, vanligen av Alaska pollock. Asiatiska fisksåser tillverkas genom fermentering av fisk.

Märkning och information

För att underlätta för den som är allergisk måste det tydligt framgå av märkningen om ett förpackat livsmedel innehåller fisk samt produkter därav. Reglerna finns i Informationsförordningen (Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011).

Restauranger, och andra som lagar mat som inte är färdigförpackad, ska kunna uppge om maten innehåller fisk. De kan ge informationen muntligen eller skriftligen men får inte skylla på okunskap. Regler om detta står i Informationsförordningen samt Livsmedelsverkets föreskrift LIVSFS 2014:4.

Andra reaktioner på fisk

Fisk kan innehålla höga halter histamin. Histamin kan bildas när tonfisk och makrill hanteras felaktigt vid för hög temperatur. Höga halter av histamin har även påvisats i escolar, en fisksort som felaktigt ofta kallas smörfisk. Histaminförgiftning ger akut insjuknande i magsmärtor, kräkningar och diarré.

Anisakis simplex är en spiralmask, en parasit som finns i salta vatten och kan infektera fisk och ge upphov till symptom som illamående, och i sällsynta fall allergi, hos den som äter fisken. I Sverige är dock infektioner på grund av parasiter från fisk mycket sällsynta.

Escolar och ruvett (även kallad oljefisk), innehåller en sorts fett, så kallade vaxestrar. Om fisken inte steks eller grillas kraftigt så att fettet försvinner, kommer vaxestrarna att ge magbesvär vid konsumtion. Besvären kan ibland felaktigt tolkas som en överkänslighetsreaktion.

Provtagning och analys av fiskprotein

I Kontrollwiki finns mer information om vad man bör tänka på vid provtagning och analys av allergener. Ackrediterade analysmetoder ska användas i offentlig kontroll. Livsmedelsverkets laboratorium är ackrediterat för analys av fiskprotein livsmedel.

Förekomst av fiskproteiner kan detekteras med ELISA-metoder. Kvantifieringsgränsen är vanligtvis runt 5 mg torsk/kg, men blir högre för andra arter.

Allergiska reaktioner / Doser

Det finns numera relativt mycket forskning om hur många allergiker som reagerar vid en viss dos fiskprotein. Mer om detta står i Riskvärderingsguiden, rapport L 2022 nr 13. Guiden underlättar bedömningar av allergirisker utifrån olika koncentrationer av fiskprotein.