Sjukdomsframkallande mikroorganismer

Listeria monocytogenes

Dessertost

Listeria monocytogenes förekommer överallt i naturen och har hittats i de flesta livsmedel. Bakterierna kan lätt komma in i anläggningar där livsmedel hanteras och där sprida sig i lokalerna eller på maskiner, till exempel skärmaskiner. De kan därför finnas i många olika typer av livsmedel.

Sjukdomstecken

Listeria monocytogenes är en bakterie som kan orsaka infektionen listerios, en sjukdom som kan drabba både människor och djur. Listerios hos människa är ovanlig, men allvarlig sjukdom som drabbar framför allt personer med nedsatt immunförsvar, gravida och äldre.

Man blir sjuk någon dag till några veckor efter att man har blivit smittad. Ibland dröjer det ännu längre. Efter en infektion kan personer med nedsatt immunförsvar och äldre drabbas av blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation.

Dödligheten har uppskattats till cirka 20–30 procent. En gravid kvinna kan få lättare influensaliknande symtom. Om smittan förs över till fostret kan kvinnan få missfall eller föda ett sjukt barn.

Hur undviker man att bli sjuk?

Till skillnad från de flesta andra bakterier kan listeria föröka sig i kylskåpstemperatur och i frånvaro av syre, till exempel i förpackningar med vakuum eller skyddande atmosfär. Den förökar sig dock långsamt i kyla och det går långsammare ju kallare det är. Störst risk för listeria är därför livsmedel som förvaras flera veckor i kylskåp och sedan äts utan att först värmas upp.

Personer med nedsatt immunförsvar, gravida och äldre kan minska risken för att bli sjuka genom att genomvärma mat till över +70°C eller undvika vissa livsmedel där bakterien kan finnas.

Risken för att smittas av listeria kan minskas ytterligare om man följer nedanstående råd:

  • Förvara kylvaror kallt, ha gärna +4°C i kylskåpet.

  • Gravad, rökt fisk och sushi: ät nygjorda eller nyförpackade produkter. Kontrollera förpackningsdatum.

  • Skivat smörgåspålägg och kall färdigmat: ät nyförpackade produkter. Kontrollera förpackningsdatum.

  • Undvik mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio.  Hårdost gjord på både pastöriserad och opastöriserad mjölk går bra att äta, det gäller även fetaost gjord på pastöriserad mjölk. Ost i matlagning som upphettas till bubblande het går bra att äta. Färskost i ask går också bra att äta, eftersom den upphettas vid tillverkningen.

Fördjupning

Var finns bakterien?

Listeriabakterien är allmänt spridd i naturen och finns därför på många av våra livsmedelsråvaror. Den etablerar sig också lätt som husflora i vissa miljöer, till exempel i lokaler för livsmedelstillverkning. Bakterien bildar där en så kallad biofilm. Det är fläckar av bakterier som gärna sätter sig på oåtkomliga platser och är svåra att avlägsna. Därifrån kan de förorena livsmedlen under tillverkningsprocessen, vilket ställer till stora problem i vissa livsmedelsindustrier.

Det som utmärker listeria är att den kan växa i kylskåpstemperatur, i vakuumförpackningar och förpackningar med så kallad modifierad atmosfär. Bakterien växer långsammare ju lägre temperaturen är. Ju längre tid livsmedlet förvaras desto större är risken att bakterien växer till skadliga halter. Listeria tål höga salthalter och frysning men kan inte växa i sur miljö, till exempel ättiksinläggningar. Bakterien dör vid vanlig matlagningstemperatur, cirka 70° C.

Livsmedel där det finns risk för listeriasmitta är sådana där bakterien får möjlighet att föröka sig under produktionen (till exempel mognad av viss ost) eller förvaringen, och som inte upphettas innan den äts. Exempel är vakuumförpackad rökt och gravad fisk, skivad skinka, patéer, dessertostar (mögel- och kittostar) och kall färdigmat. Tillhör man någon av riskgrupperna, se nedan, bör man uppmärksamma denna typ av livsmedel särskilt. Läs mer om kostråd nedan.

Riskgrupper

I Sverige rapporteras årligen 40-90 fall av listeriainfektion, varav vanligen 1-5 drabbar gravida kvinnor. De främsta riskgrupperna är äldre och personer med nedsatt immunförsvar på grund av exempelvis diabetes, aids eller viss cancerbehandling.

Listeria kan infektera flera olika organ i kroppen och symtomen kan därför variera mycket. Gravida kan få influensaliknande symtom eller vara symtomfria. Under infektionen kan fostret smittas vilket i värsta fall kan leda till missfall eller allvarligt sjukt barn. Detta är mycket ovanligt. Det kan dock finnas ett mörkertal som gör att det verkliga antalet som smittas är större. För att minska risken att smittas rekommenderas gravida att undvika vissa livsmedel, se nedan.

Den vanligaste sjukdomsbilden hos äldre och personer med nedsatt immunförsvar är blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation. Även klassiska mag- och tarmbesvär kan förekomma. För riskgrupperna är listeriainfektion en mycket allvarlig sjukdom med hög dödlighet, cirka 20-30 procent.

Tillhör man inte någon av riskgrupperna är situationen vanligtvis en helt annan. De flesta får sannolikt i sig stora mängder listeria utan att bli sjuka.

Utbrott/fall

Smittspårning av listeriainfektioner försvåras av den långa inkubationstiden, det kan dröja flera veckor innan symtomen visar sig. Därför är det ovanligt att man lyckas identifiera smittkällan.

Under perioden oktober 2013 till oktober 2014 inträffade ett utbrott i Sverige. Totalt smittades 49 personer, varav majoriteten var äldre än 70 år. Geografiskt var de spridda i hela Sverige, med flest fall i Skåne och Västra Götaland. Smittkällan förblev okänd, men enkätstudier pekade på någon typ av charkprodukt.

År 2007 orsakade en norskproducerad camembertost från ett gårdsmejeri ett listeriosutbrott omfattande minst 20 personer i Norge. De flesta var patienter på ett sjukhus. En gravid kvinna drabbades också, hennes tvillingfoster dog. Osten var gjord på pastöriserad mjölk. Listeria påvisades i saltlake som använts till osttillverkningen.

Ett stort utbrott i Sverige 2001 av en mindre allvarlig typ av listeriainfektion (mag-tarmbesvär) orsakades troligen av en färskost gjord på opastöriserad mjölk från ett gårdsmejeri. Mycket höga halter av bakterien i osten rapporterades.

1994-1995 orsakade vakuumförpackad gravad eller varmrökt regnbågslax ett listeriautbrott omfattande 6-8 personer. Två personer dog. Senare år har vakuumförpackad kallrökt lax, vakuumförpackad kokt skivad medvurst och brieost av okänt ursprung associerats med sporadiska fall av listerios. 

Sjukdomsframkallande mikroorganismer

Senast granskad 2016-03-04