Livsmedel

Livsmedel

Syftet med kontrollen är att kontrollerar att företagen är medvetna om eventuella faror när de producerar, serverar eller distribuerar mat och dricksvatten, att de följer bestämmelserna i lagstiftningen och att de har goda rutiner för att tillverka säker och rättmärkt mat.

 

Kontrollen ska också ge effekt, genom att brister uppräckts och företagen rättar till bristerna.

Livsmedel definieras i EU-lagstiftningen som alla ämnen och produkter som är avsedda att, eller rimligen kan förväntas, ska förtäras av människor. Livsmedelslagen jämställer snus och tuggtobak samt dricksvatten med livsmedel i Sverige. Vatten är ett livsmedel från den punkt där vattnet tas in i vattenverken till den punkt där värdena om vattnets kvalitet ska iakttas (artikel 6 Rådets direktiv 98/83/EG). Primärprodukter, det vill säga produkter från jorden, boskapsuppfödning, från jakt och fiske, omfattas också av EU-lagstiftningen och de bestämmelser som rör livsmedel och livsmedelsföretag. 

Myndigheternas ansvarsområden

Ansvaret för kontrollen av livsmedelsföretag framgår av livsmedelsförordningen (2006:813). Samma myndigheter som prövar registrering och godkännande av livsmedelsföretag ansvarar även för den offentliga kontrollen.

Livsmedelsverket ansvarar övergripande för råd, stöd och vägledning till samtliga myndigheter inom livsmedelskontrollen.

Livsmedelsverket
Ansvarsområde
- Stöd och samordning av den offentliga livsmedelskontrollen.

Offentlig kontroll av anläggningar som ska godkännas enligt artikel 4 i förordning (EG) nr 853/2004:

  • slakterier
  • vilthanteringsanläggningar och styckningsanläggningar,
  • större anläggningar för malet kött
  • kyl- och fryshus utom sådana som lagrar och omgrupperar köttvaror för distribution enbart inom detaljhandeln
  • mjölk- och mjölkproduktanläggningar
  • fisk- och fiskgrossistanläggningar, äggpackerier och äggproduktanläggningar.

Livsmedelsverket får, i samråd med en kommun, besluta att den offentliga kontrollen av en viss anläggning som Livsmedelsverket annars har skall flyttas från verket till en kommun. Kontrollansvar har lämnats över till Stockholms stad och Göteborgs stad.

Offentlig kontroll av anläggningar som ska registreras enligt artikel 6 i förordning (EG) nr 852/2004:

  • livsmedelsanläggningar i järnvägsvagnar, luftfartyg och fabriksfartyg samt kyltanksbåtar för fisk
  • tillverkningsanläggningar för spritdrycker, vin m.m.
  • detaljhandelsbolag som avses i alkohollagen anläggningar för behandling av livsmedel med joniserande strålning
  • skeppshandelslager, tullager, frilager och anläggningar inom frizon i vilka förvaras livsmedel som från veterinär synpunkt inte är godkända för fri omsättning.

Provtagning och kontroll av salmonella, restsubstanser, bekämpningsmedelsrester, dioxiner och PCB i livsmedel m fl nationella provtagningsprogram.

Försvarsinpektören för hälsa och miljö
Ansvarsområde - Offentlig kontroll av alla livsmedelsanläggningar inom Försvarsmakten, Fortifikationsverket och Försvarets materielverk.

Tullverket
Ansvarsområde - Offentlig kontroll av import av livsmedel.

Länsstyrelserna
Ansvarsområde - Offentlig kontroll av primärproducenter inklusive jägare.

Kommunala kontrollmyndigheter
Ansvarsområde - Offentlig kontroll av

  • anläggningar för dricksvattenförsörjning
  • anläggningar för tillverkning av snus och tuggtobak
  • andra livsmedelsanläggningar inklusive anläggningar för tillverkning av tillsatser, aromer och processhjälpmed
  • elekologiska livsmedel hos aktörer som är undantagna från att vara anslutna till ett kontrollorgan
  • importörer och importerade livsmedel som inte behöver passera en gränskontrollstation

Privata kontrollorgan
Ansvarsområde - Certifiering och kontroll av ekologisk produktion och ekologiska livsmedel.

Planering av kontrollen

Kontrollen av livsmedel och av livsmedelsföretag omfattar hela livsmedelskedjan, från primär­produktion och förädling av livsmedel, till lagring, distribution och försäljning från grossister och butiker till servering av mat och dryck på kaféer, i restauranger och i storhushåll. Kontroll av garanterat traditionella specialiteter, livsmedel med skyddade beteckningar eller skyddade geografiska beteckningar, material i kontakt med livsmedel, genetiskt modifierade organismer (GMO) och bestrålning av livsmedel ingår också. Hur kontrollerna ska planeras och genomföras styrs både av EU-lagstiftningen och av nationell lagstiftning. Myndigheterna ska årligen fastställa en plan för kontrollverksamheten. Detta enligt 3 § LIVSFS 2005:21. Planen ska omfatta minst tre år, men kan brytas ner årsvis för att ge överblick över vad som ska göras och följas upp under verksamhetsåret. Planen ska utgå från lagstiftningen, från de gemensamma nationella målen och från mål som myndigheterna själva har satt upp. 

LIVSFS 2005:21 om offenlig kontroll av livsmedel

Dokumenterade tillvägagångssätt bidrar till enhetlig kontroll

Livsmedelsverket har tagit fram föreskrifter, generella och specifika vägledningar, kontroll­handböcker och annat stödjande material som reglerar och ger stöd till hur kontrollerna ska utföras och vilka förberedelser som behöver göras. Det finns även vägledningar från EU-kommissionen. Materialet finns på Livsmedelsverket webbplats och i Kontrollwiki, som nås via webbplatsen. Enskilda myndigheter kompletterar ofta detta med egna instruktioner och checklistor. Lokala och regionala kontrollmyndigheter kan också ta fram gemensamt material.

Registrering och godkännande

Livsmedelsföretagare ska låta godkänna eller registrera sina anläggningar och myndigheterna är skyldiga att ha aktuella register över alla registrerade och godkända anläggningar. Ett livsmedelsföretag är en verksamhet som har en viss kontinuitet och viss grad av organisation, till exempel en iordningsställd plats där verksamheten bedrivs. Även mängden livsmedel som hanteras har betydelse. Verksamheter som bedriver e-handel ska vara registrerade enligt samma principer.

Bestämmelser om vad en ansökan om godkännande respektive en anmälan om registrering ska inne­hålla finns i Livsmedelsverkets föreskrifter (2005:20) om livsmedelshygien. Tidsfrister för hand­läggning av registreringar och godkännanden finns i 3 a § LIVSFS 2005:21.

Riskklassning och riskbaserad kontroll

Alla livsmedelsanläggningar riskklassas i samband med registreringen eller godkännandet. Det finns två modeller för riskklassning, en för livsmedelsföretag som bedriver primärproduktion och en för livsmedelsföretag i leden efter primärproduktionen.

Klassningsmodellen för företag i primärproduktionen omfattar både livsmedelsföretag och foderföretag och består av en prioritetsmodul och en erfarenhetsmodul. Prioritetsmodulen tar hänsyn till risker som har betydelse för livsmedels- och fodersäkerheten och vilka möjligheter primärproducenterna har att påverka och minska riskerna. Erfarenhetsmodulen tar hänsyn till om företagen är anslutna till ett certifierat system eller annat kvalitetssäkringssystem som Livsmedelsverket och Jordbruksverket bedömt underlättar för företagen att uppfylla bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen och ibland även i foderlagstiftningen. Företag som är anslutna till ett väl fungerande system får lägre kontrollprioritet jämfört med andra företag i samma bransch. Hänsyn tas också till riskmodifierande faktorer som kan höja eller sänka kontrollprioriteten jämfört med andra företag i branschen.

Riskklassmodellen för alla livsmedelsföretag i leden efter primärproduktionen, inklusive dricksvatten­anläggningar, består av tre moduler, en riskmodul, en erfarenhetsmodul och en informationsmodul. Riskmodulen tar hänsyn till riskerna med den eller de verksamheter som bedrivs, erfarenhets­modulen tar hänsyn till erfarenheter från kontroller som myndigheten utfört tidigare och informations­modulen tar hänsyn till behovet av att kontrollera uppgifter om märkning och information. Slutresultatet är en tilldelad kontrolltid. Tiden används för de planerade kontrollerna så att alla relevanta bestämmelser kontrolleras regelbundet samtidigt som fokus läggs på det som innebär störst risk och på kontroll av märkning och information. En avgift för kontrollen beräknas baserat på kontrolltiden. Hänsyn tas då till kriterierna i bilaga VI till förordning (EG) nr 882/2004.

Genomförande, kontrollmetoder och kontrollfrekvens

Kontrollerna kan genomföras på olika sätt beroende på syftet med kontrollen, vilken sorts verksamhet som kontrolleras och om det handlar om kontroll av livsmedelsföretag eller kontroll av livsmedel. Grundprincipen är att kontrollerna ska vara oanmälda, men kontrollerna får föranmälas om det behövs för kontrollens genomförande.

Vilken kontrollmetod som används vid kontrollbesöket beror också på syftet, till exempel om kontrollen omfattar hela verksamheten eller bara vissa delar, alla relevanta lagstiftningar eller delar av en lagstiftning, om det handlar om ett planerat kontrollbesök eller kontroll som utförs på grund av misstanke om fusk, risk för människors eller djurs hälsa. Olika kontrollmetoder och tekniker kompletterar ofta varandra. Olika kontrollmetoder används också beroende på om det är en anläggning som kontrolleras eller om det handlar om produktkontroll. Provtagning och analys används bland annat för att verifiera företagens egen provtagning och kontrollera att gränsvärden inte överskrids, eller för att kontrollera att innehållet överensstämmer med märkningen.

Kontrollfrekvensen för livsmedelsanläggningar i primärproduktionen är låg. Det beror bland annat på att många företag är certifierade eller anslutna till etablerade kvalitetssäkringssystem som hjälper företagen att följa lagstiftningen. Företag inom alla branscher ska kontrolleras inom en femårsperiod. Eftersom varje enskilt företag kontrolleras sällan bör myndigheten kontrollera alla lagstiftningskrav när kontrollen utförs. Den gemensamma modellen för klassning av livsmedelsföretag och foder­företag i primärproduktionen underlättar samordning av kontroller. Varje länsstyrelse bestämmer om livsmedelskontrollen vid en anläggning ska samordnas med kontroll inom andra lagstiftnings­områden.

Hur ofta enskilda företag i leden efter primärproduktionen ska kontrolleras beslutas av den behöriga kontrollmyndigheten. Riskklassningen styr inte kontrollfrekvens eller kontrollmetod utan bara kontrolltid. Hur myndigheten planerar att använda kontrolltiden avgör hur ofta kontroller görs och valet av kontrollmetod. Alla relevanta bestämmelser i lagstiftningen ska ha kontrollerats på en anläggning inom en femårsperiod. Indelning av lagstiftningen i olika lagstiftningsområden säkerställer att planeringen av kontrollen omfattar all relevant lagstiftning.

Hantering av resultat och avvikelser

När kontrollen har genomförts får verksamhetsutövaren i regel en kontrollrapport och resultaten dokumenteras hos kontrollmyndigheten. Myndigheten bedömer samtidigt om företagets riskklassning behöver justeras.

Bedömningen av avvikelsen ligger till grund för när uppföljningen ska göras och om några rättsliga åtgärder behöver vidtas. Bedömning omfattar både avvikelsens betydelse för livsmedelssäkerheten, för konsumenternas hälsa och om konsumenterna blir vilseledda samt vilka åtgärder företagaren planerar att ta. Om överträdelserna är straffbelagda ska en åtalsanmälan göras.

Avvikelser som upptäcks vid en kontroll kan följas upp vid nästa planerade kontroll eller vid en extra offentlig kontroll. Har bristerna inte avhjälpts bör myndigheten fatta beslut om åtgärder eller ytterligare åtgärder jämfört med tidigare beslut.

Uppföljning, utvärdering och ständiga förbättringar

Varje myndighet ansvarar för att ha ett eget system och rutiner för uppföljning. Det omfattar både uppföljning av att planerade kontroller har utförts, att kontrollerna har skett enligt dokumenterade rutiner och att kontrollen är riskbaserad, ändamålsenlig och ger avsedd effekt. Information och praktiska tips för verifiering av kontrollens effekt finns på Kontrollwiki. Myndigheterna kan exempelvis göra uttag från den centrala databasen för myndighetsrapportering. Uppgifterna kan användas för egna analyser och utvärderingar. Uttagsfunktionen nås via Livstecknet, Livsmedelsverkets webbplats för kontrollmyndigheter och som kräver särskild inloggning.

Varje år rapporterar kontrollmyndigheterna uppgifter om vilka kontroller som utförts och kontrollresultat till Livsmedelsverket. Vad som ska rapporteras framgår av Livsmedelsverkets anvisningar om rapportering av livsmedelskontrollen. Anvisningarna finns på Livstecknet. Skyldigheten att rapportera framgår av Livsmedelsverkets före­skrifter (LIVSFS 2009:13) om rapporteringsskyldigheter för kontrollmyndigheter.

Livsmedelsverket analyserar och utvärderar livsmedelskontrollen utifrån myndigheternas rapportering av kontrollen, resultatet av revisioner av kontrollmyndigheterna, samt graden av måluppfyllelse av de operativa kontrollmålen. Analysen är ett verktyg för utveckling av kontrollen både på lokal och på nationell nivå. Resultaten och förslag till förbättringsåtgärder redovisas dels i nationella rapporter och dels i Rapport om Sveriges kontroll i livsmedelskedjan. Rapporter om livsmedelskontrollen publiceras på Livsmedelsverkets webbplats. Resultat av utförda kontroller av dricksvattnets kvalitet rapporteras till EU enligt Rådets direktiv 98/83/EG om kvaliteten på dricksvatten.

Livsmedelsverket följer även upp myndigheternas kontroll kontinuerligt, bland annat genom granskning av uppgifterna som lämnats i myndighetsrapporteringen och granskning av resultat från revisioner, vilket ger grunden till att kunna bedöma om Sveriges livsmedelskontroll har effekt, enligt artikel 8.3 i förordning (EG) nr 882/2004. Vid behov kan Livsmedelsverket förelägga en kommunal kontrollmyndighet att vidta åtgärder för att förbättra sin livsmedelskontroll.

Kontrollen inom särskilda områden

Senast granskad 2018-09-17