Livsmedel

Livsmedel definieras i EU-lagstiftningen som alla ämnen och produkter som är avsedda att, eller rimligen kan förväntas att, förtäras av människor. Livsmedelslagen jämställer snus, snusliknande produkter och tuggtobak samt dricksvatten med livsmedel i Sverige. Primärprodukter, däribland produkter från jorden, boskapsuppfödning, jakt och fiske, omfattas också av EU-lagstiftningen och de bestämmelser som rör livsmedel och livsmedelsföretag. 

Myndigheternas ansvarsområden

Ansvaret för livsmedelskontrollen i Sverige delas mellan olika myndigheter. Ansvarsfördelningen framgår av 23 och 25 §§ i livsmedelsförordningen (2006:813). Samma myndighet som registrerar eller prövar godkännande av ett livsmedelsföretags- anläggning ansvarar för den offentliga kontrollen.

Livsmedelsförordning (2006:813) - Regeringskansliet

Livsmedelsverkets ansvarsområden
Livsmedelsverket ska leda, samordna och följa upp livsmedelskontrollen. Det innebär bland annat att ge stöd och vägledning till samtliga myndigheter inom livsmedelskontrollen.

Livsmedelsverket utför offentlig kontroll av anläggningar som ska godkännas enligt artikel 4 i förordning (EG) nr 853/2004:

• slakterier
• vilthanteringsanläggningar och styckningsanläggningar,
• vissa anläggningar för produktion av malet kött och köttberedningar
• kyl- och fryshus utom sådana som lagrar och omgrupperar köttvaror för distribution enbart inom detaljhandeln
• mjölk- och mjölkproduktanläggningar
• fisk- och fiskgrossistanläggningar
• äggpackerier och äggproduktanläggningar.

Livsmedelsverket får, i samråd med en kommun, besluta att den offentliga kontrollen av en viss anläggning som Livsmedelsverket annars har ska flyttas från verket till en kommun. Kontrollansvar har lämnats över till Stockholms stad och Göteborgs stad.

Livsmedelsverket utför även offentlig kontroll av vissa anläggningar som ska registreras enligt artikel 6 i förordning (EG) nr 852/2004:

• livsmedelsanläggningar i järnvägsvagnar, luftfartyg och fabriksfartyg samt kyltanksbåtar för fisk
• tillverkningsanläggningar för spritdrycker, vin m.m.
• detaljhandelsbolag som avses i alkohollagen
• anläggningar för behandling av livsmedel med joniserande strålning
• skeppshandelslager, tullager, frilager och anläggningar inom frizon i vilka förvaras livsmedel som från veterinär synpunkt inte är godkända för fri omsättning.

Livsmedelsverket ska utföra provtagning och kontroll av salmonella, restsubstanser, bekämpningsmedelsrester, dioxiner och PCB i livsmedel inom ramen för nationella eller unionsrättsliga kontrollprogram.

EG-förordning 852/2004 - om livsmedelshygien

EG-förordning 853/2004 - om särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung

Försvarsinspektörens för hälsa och miljö ansvarsområden
Offentlig kontroll av alla livsmedelsanläggningar inom Försvarsmakten, Fortifikationsverket, Försvarets radioanstalt och Försvarets materielverk.

Tullverkets ansvarsområden
Offentlig kontroll av import av livsmedel.

Länsstyrelsernas ansvarsområde
Offentlig kontroll av primärproducenter inklusive jägare.

Kommunala kontrollmyndigheters ansvarsområde
Kommunala kontrollmyndigheter utför offentlig kontroll på huvuddelen av Sveriges livsmedelsanläggningar, som:

• anläggningar för dricksvattenförsörjning
• anläggningar för tillverkning av snus, snusliknande produkter och tuggtobak
• andra livsmedelsanläggningar inklusive anläggningar för tillverkning av tillsatser, aromer och processhjälpmedel
• ekologiska livsmedel hos aktörer som är undantagna från att vara anslutna till ett kontrollorgan
• importörer och importerade livsmedel som inte behöver passera en gränskontrollstation

Privata kontrollorgans ansvarsområde
Certifiering och kontroll av ekologisk produktion och ekologiska livsmedel.

Planering av kontrollen

Kontrollen av livsmedel och av livsmedelsföretag omfattar hela livsmedelskedjan, från primär­produktion och förädling av livsmedel, till lagring, distribution och försäljning. Från grossister och butiker till servering av mat och dryck på kaféer restauranger och storhushåll. Kontroll av garanterat traditionella specialiteter, livsmedel med skyddade ursprungsbeteckningar eller skyddade geografiska beteckningar, material i kontakt med livsmedel, genetiskt modifierade organismer (GMO) och bestrålning av livsmedel ingår också. Hur kontrollerna ska planeras och genomföras styrs både av EU-lagstiftningen och av nationell lagstiftning. Myndigheterna ska årligen fastställa en plan för kontrollverksamheten. Detta enligt 3 e § LIVSFS 2005:21. Planen ska omfatta minst tre år, men kan brytas ner årsvis för att ge överblick över vad som ska göras och följas upp under verksamhetsåret. Planen ska utgå från lagstiftningen, från de gemensamma nationella målen och från mål som myndigheterna själva har satt upp. 

LIVSFS 2005:21 om offentlig kontroll av livsmedel

Dokumenterade tillvägagångssätt bidrar till enhetlig kontroll

Livsmedelsverket tar fram föreskrifter, generell och specifik vägledning och annat stödjande material som reglerar och ger stöd till hur offentlig kontroll ska utföras och vilka förberedelser som behöver göras. Det finns även vägledningar från EU-kommissionen. Materialet finns på Livsmedelsverket webbplats och i Kontrollwiki, som nås via webbplatsen. Enskilda myndigheter kompletterar detta med egna instruktioner och checklistor. Lokala och regionala kontrollmyndigheter kan också ta fram gemensamt material.

Vägledningar och kontrollhandböcker - Livsmedelsverket 

Registrering och godkännande

Livsmedelsföretagare ska låta godkänna eller registrera sina anläggningar och myndigheterna är skyldiga att ha aktuella register över alla registrerade och godkända anläggningar. Ett livsmedelsföretag är en verksamhet som har en viss kontinuitet och viss grad av organisation, till exempel en iordningsställd plats där verksamheten bedrivs. Även mängden livsmedel som hanteras har betydelse. Verksamheter som bedriver e-handel ska vara registrerade enligt samma principer.

Bestämmelser om vad en ansökan om godkännande respektive en anmälan om registrering ska inne­hålla finns i Livsmedelsverkets föreskrifter (2022:8) om registrering och godkännande. Tidsfrister för hand­läggning av godkännanden finns i 10 § LIVSFS 2022:8.

LIVSFS 2022:8 - om registrering och godkännande

Riskklassning och riskbaserad kontroll

Alla livsmedelsanläggningar riskklassas i samband med registreringen eller godkännandet. Det finns två modeller för klassning, en för livsmedelsföretag som bedriver primärproduktion och en för livsmedelsföretag i leden efter primärproduktionen.

Klassningsmodellen för företag i primärproduktionen omfattar både livsmedelsföretag och foderföretag och består av en prioritetsmodul och en erfarenhetsmodul. Prioritetsmodulen tar hänsyn till risker som har betydelse för livsmedels- och fodersäkerheten och vilka möjligheter primärproducenterna har att påverka och minska riskerna. Erfarenhetsmodulen tar hänsyn till om företagen är anslutna till ett certifierat system eller annat kvalitetssäkringssystem som Livsmedelsverket och Jordbruksverket bedömt underlättar för företagen att uppfylla bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen och ibland även i foderlagstiftningen. Företag som är anslutna till ett väl fungerande system får lägre kontrollprioritet jämfört med andra företag i samma bransch. Hänsyn tas också till riskmodifierande faktorer som kan höja eller sänka kontrollprioriteten jämfört med andra företag i branschen.

Riskklassmodellen för alla livsmedelsföretag i leden efter primärproduktionen, inklusive dricksvatten­anläggningar, består av tre moduler, en riskmodul, en erfarenhetsmodul och en informationsmodul. Riskmodulen tar hänsyn till riskerna med den eller de verksamheter som bedrivs, erfarenhets­modulen tar hänsyn till erfarenheter från kontroller som myndigheten utfört tidigare och informations­modulen tar hänsyn till behovet av att kontrollera uppgifter om märkning och information. Slutresultatet är en tilldelad kontrolltid. Tiden används för de planerade kontrollerna så att alla relevanta bestämmelser kontrolleras regelbundet samtidigt som fokus läggs på det som innebär störst risk. En avgift för kontrollen beräknas baserat på kontrolltiden.

Utföra kontroll - Kontrollwiki, Livsmedelsverkets webbplats för fördjupning

Riskbaserad foder- och livsmedelskontroll - primärproduktion - Kontrollwiki, Livsmedelsverkets webbplats för fördjupning

Livsmedelskontroll i primärproduktionen - Livsmedelsverket

Genomförande, kontrollmetoder och kontrollfrekvens

Kontrollerna kan genomföras på olika sätt beroende på syftet med kontrollen, vilken sorts verksamhet som kontrolleras och om det handlar om kontroll av livsmedelsföretag eller kontroll av livsmedel. Grundprincipen är att kontrollerna ska vara oanmälda, men kontrollerna får föranmälas om det behövs för kontrollens genomförande.

Vilken kontrollmetod som används vid kontrollbesöket beror också på syftet, till exempel om kontrollen omfattar hela verksamheten eller bara vissa delar, om kontroll ska göras mot flera relevanta lagstiftningar eller delar av en lagstiftning, om det handlar om ett planerat kontrollbesök eller offentlig kontroll som utförs på grund av misstanke om fusk med mera. Olika kontrollmetoder och tekniker kompletterar ofta varandra. Olika kontrollmetoder används också beroende på om det är en anläggning som kontrolleras eller om det handlar om produktkontroll. Provtagning och analys används bland annat för att verifiera företagens egen provtagning och kontrollera att gränsvärden inte överskrids, eller för att kontrollera att innehållet överensstämmer med märkningen.

Kontrollfrekvensen för livsmedelsanläggningar i primärproduktionen är låg. Det beror bland annat på att många företag är certifierade eller anslutna till etablerade kvalitetssäkringssystem som hjälper företagen att följa lagstiftningen. Sedan den 1 januari 2020 finns en gemensam modell för nationell planering och samordning av kontrollen av livsmedels- och foderanläggningar i primärproduktionen. Det finns en fyraårig planering som innebär att företag inom alla branscher kontrolleras inom en fyraårsperiod och en ettårig mer detaljerad plan. Varje länsstyrelse väljer ut de enskilda kontrollobjekten. Eftersom varje enskilt företag kontrolleras sällan bör myndigheten kontrollera alla lagstiftningskrav när kontrollen utförs.

Hur ofta enskilda företag i leden efter primärproduktionen ska kontrolleras beslutas av den behöriga kontrollmyndigheten. Riskklassningen styr inte kontrollfrekvens eller kontrollmetod utan bara kontrolltid. Hur myndigheten planerar att använda kontrolltiden avgör hur ofta offentlig kontroll görs och valet av kontrollmetod. Att livsmedelsföretag och livsmedel lever upp till kraven i relevant lagstiftning ska ha kontrollerats inom en femårsperiod. Indelning av lagstiftningen i olika lagstiftningsområden säkerställer att planeringen av kontrollen omfattar kontroll utifrån all relevant lagstiftning.

Lagstiftningsområden - Kontrollwiki, webbplats för fördjupning

Hantering av resultat och avvikelser

När kontrollen har genomförts får verksamhetsutövaren i regel en kontrollrapport och resultaten dokumenteras hos kontrollmyndigheten. Myndigheten bedömer samtidigt om företagets riskklassning behöver justeras.

Bedömningen av hur allvarlig en avvikelse är görs utifrån avvikelsens betydelse för konsumenternas hälsa och om konsumenterna blir vilseledda. Bedömningen påverkar om myndighetsåtgärder eller rättsliga åtgärder behöver vidtas och när uppföljning kommer att ske. När avvikelse har konstaterats ska myndigheten vanligtvis fatta beslut om åtgärd. Om överträdelserna är straffbelagda ska en åtalsanmälan göras.

Avvikelser som upptäcks vid en kontroll kan följas upp vid en senare planerad kontroll eller vid en kontroll som ursprungligen inte var planerad.

Uppföljning, utvärdering och ständiga förbättringar

Varje myndighet ansvarar för att ha ett eget system och rutiner för uppföljning. Det omfattar både uppföljning av att planerad offentlig kontroll har utförts, att de har skett enligt dokumenterade rutiner och att den offentliga kontrollen är riskbaserad, rättssäker och verkningsfull, det vill säga ger avsedd effekt. Information och praktiska tips för verifiering av kontrollens effekt finns på Kontrollwiki. Myndigheterna kan exempelvis göra uttag från den centrala databasen för myndighetsrapportering. Uppgifterna kan användas för egna analyser och utvärderingar. Uttagsfunktionen nås via Livstecknet, Livsmedelsverkets webbplats för kontrollmyndigheter som kräver särskild inloggning.

Varje år rapporterar kontrollmyndigheterna uppgifter om vilka offentliga kontroller som utförts och kontrollresultat till Livsmedelsverket. Vad som ska rapporteras framgår av Livsmedelsverkets anvisningar om rapportering av livsmedelskontrollen. Anvisningarna finns på Livstecknet. Skyldigheten att rapportera framgår av Livsmedelsverkets före­skrifter (LIVSFS 2009:13) om rapporteringsskyldigheter för kontrollmyndigheter.

Livsmedelsverket analyserar och utvärderar livsmedelskontrollen utifrån myndigheternas rapportering av kontrollen, resultatet av revisioner av kontrollmyndigheterna, samt graden av måluppfyllelse av de operativa kontrollmålen. Analysen är ett verktyg för utveckling av livsmedelskontrollen både på lokal och på nationell nivå vilket ger grunden till att kunna bedöma om Sveriges livsmedelskontroll är verkningsfull, enligt artikel 5.1 i förordning (EU) 2017/625. Vid behov kan Livsmedelsverket förelägga en kommunal kontrollmyndighet att vidta åtgärder för att förbättra sin livsmedelskontroll. Resultaten och förslag till förbättringsåtgärder redovisas dels i nationella rapporter och dels i Rapport om Sveriges livsmedelskontroll i livsmedelskedjan. Rapporter om livsmedelskontrollen publiceras på Livsmedelsverkets webbplats. Resultat av utförda kontroller av dricksvattnets kvalitet rapporteras till EU enligt förordning (EU) 2020/2184 om kvaliteten på dricksvatten.

LIVSFS 2009:13 om rapporteringsskyldighet för myndigheter

EU-förordning 2017/625 - om offentlig kontroll

Uppföljning, utvärderingar och förbättringar

Kontrollen inom särskilda områden

Vissa områden omnämns särskilt i förordning (EU) 2017/625 eller omfattas av nationell lagstiftning. Det handlar till exempel om kontrollen av garanterade traditionella specialiteter, kontroller i samband med slakt, kontroll av salmonellagarantier och kontrollen av bekämpningsmedel och restsubstanser i livsmedel. Hur dessa kontroller går till skiljer sig åt från den generella beskrivningen och beskrivs därför separat.

Kontrollen inom särskilda områden