Gluten

Glutenintolerans och allergi mot spannmål är två olika sjukdomar. Vid glutenintolerans tål man inte de proteiner som finns i vete, råg och korn. Tarmen skadas då, vilket ger näringsbrist. Vid allergi mot spannmål är det oftast vete man inte tål. Den som har veteallergi kan få allergiska symtom som hudutslag, magont och andnöd.

Glutenintolerans

I Sverige har ungefär två personer av hundra glutenintolerans, som också kallas celiaki. De vanligaste symtomen hos barn är diarré och att barnet inte växer som det ska. Hos vuxna är oförklarlig trötthet och lågt blodvärde andra symtom vid obehandlad glutenintolerans.

Orsaken till sjukdomen är inte helt klarlagd, men ärftlighet spelar stor roll. Glutenintolerans är en så kallad autoimmun sjukdom och i blodet påvisas typiska antikroppar mot den egna vävnaden. Glutenintolerans växer inte bort, utan kräver livslång diet utan gluten.

Allergi mot spannmål

Spannmålsallergi ska inte blandas ihop med glutenintolerans. Den vanligaste spannmålsallergin är allergi mot vete. Då har man speciella allergiantikroppar mot vete i blodet. Vanliga symtom är eksem, ont i magen, kräkningar, astma och allergisk snuva. Allvarliga anafylaktiska reaktioner mot vete har rapporterats och dödsfall har förekommit.

Mat för dig som är glutenintolerant eller allergisk

Om ett livsmedel innehåller spannmål med gluten måste det stå i ingrediensförteckningen. Gluten finns i spannmålen vete (även durumvete), råg, korn, spelt (dinkel), kamut och korsningar av de spannmålen. Läs alltid ingrediensförteckningen så att du kan välja bort livsmedel som innehåller vete och andra spannmål som innehåller gluten. Läs mer via länken om allergimärkning här nedanför.

Du måste utesluta alla vanliga sorter av bröd, mjöl, flingor, skorpmjöl, pasta, bakverk, välling och gröt som innehåller spannmålen ovan. Spannmålen kan också finnas i till exempel såser, korvar och fiskpinnar.

Som ersättning kan du välja naturligt glutenfria livsmedel, som potatis, ris, majs, quinoa med mera. Det finns även specialprodukter som glutenfri pasta, bröd och kakor. Dessa är antingen baserade på ris, hirs, majs och bovete, eller på spannmål där gluteninnehållet har minskats kraftigt. Ett exempel är specialframställd vetestärkelse. Produkterna kan märkas "glutenfri" eller "mycket låg glutenhalt".

Personer med glutenintolerans måste följa en glutenfri diet och de rekommendationer de fått av läkare och dietist. De som har glutenintolerans kan pröva havre i kosten. Denna havre ska vara specialframställd så att den inte innehåller föroreningar av vete, råg eller korn. Sådan havre får märkas "glutenfri".

Den som har allergi mot vete, råg eller korn måste basera sin kost på produkter som är glutenfria, som ris, majs eller hirs. De flesta med veteallergi tål livsmedel baserade på vetestärkelse om produkten är märkt "glutenfri". Rådfråga alltid läkare och dietist. Havre är ofta förorenad med vete, råg och korn. Därför bör personer med spannmålsallergi välja havre som är specialframställd och märkt "glutenfri".

Fördjupning

Gränsvärden

Det finns regler som måste vara uppfyllda för att få märka livsmedel med påståendena "glutenfri" eller "mycket låg glutenhalt". Det är till exempel inte tillåtet att använda andra formuleringar än dessa. Reglerna är gemensamma inom hela EU för produktion och märkning av glutenfria livsmedel. Det finns också gränsvärden för produkter som märks "glutenfri" eller "mycket låg glutenhalt".

• Glutenhalten får inte överstiga 20 mg gluten/kg i produkter som är märkta "glutenfria"

• Glutenhalten får inte överstiga 100 mg gluten/kg i produkter märkta "mycket låg glutenhalt"

Reglerna finns förordningen (EU) nr 41/2009. Reglerna och annan information om glutenfritt nås via länken här nedanför.

Om havre vid glutenintolerans

Resultat av ett antal kliniska studier har visat att havre kan ingå i kosten hos de allra flesta med glutenintolerans. Studierna har omfattat både barn och ungdomar (0-18 år) samt vuxna med celiaki. Den havre som kan ingå i glutenfri kost, efter samråd med läkare och dietist, ska vara specialframställd så att den inte innehåller föroreningar av vete, råg och korn.

De havreprodukter (gryn, mjöl, flingor med mera) som inte är specialframställda kan ibland innehålla gluten i sådana nivåer att de inte är lämpliga vid glutenintolerans.

Kan glutenintoleranta äta produkter som innehåller glukossirap?

Ja. Glutenintoleranta kan äta livsmedel som innehåller glukossirap (och även glukossirap från vete eller korn) så länge produkten inte innehåller någon annan ingrediens som innehåller gluten.

Glukossirap är en vanlig ingrediens i många olika livsmedel som glass, gelégodis, chokladfyllningar, kolor och drycker. Huvudregeln är att spannmål som innehåller gluten, och även produkter framställda av dessa, ska anges i ingrediensförteckningen. Numera behöver företag dock inte märka ut om glukossirap är framställt från vete eller korn. De behöver inte heller ange om maltodextrin är framställt från vete. Maltodextrin, glukossirap och glukos (dextros) tillverkas av stärkelse. För att framställa stärkelse använder man vete, majs eller potatis.

Den europeiska stärkelseindustrin har infört en praxis för rening av hydrolysat av vete. Det innebär att slutprodukten får innehålla högst 20 mg gluten/kg. Resthalterna av gluten innebär därför inte någon risk för glutenintoleranta. Det är inte heller troligt att veteallergiker reagerar på dessa produkter.

Livsmedelsverket har undersökt halter av gluten i olika produkter som deklarerar glukossirap, inklusive glukossirap (vete). Typiska produkter var glass, gelégodis, vingummi, marshmallows, mjuk nougat, kolor, chokladbitar med fyllning, drycker, kolasås och mjölkersättning. Gluten påvisades inte i någon av de produkter som deklarerade glukossirap och som inte innehöll någon annan källa till gluten.

Mat med låga halter av gluten

Vi på Livsmedelsverket får ofta frågor om personer med glutenintolerans kan äta livsmedel med ingredienser som troligtvis innehåller låga halter gluten, till exempel maltarom eller maltextrakt från korn. Frågorna gäller också livsmedel som är jästa (fermenterade). I sådana livsmedel har proteiner, till exempel gluten, delvis brutits ner.

Därför har vi analyserat gluten i jästa livsmedel som öl, starksprit och sojasåser och även cornflakes som innehåller maltextrakt, samt julmust som innehåller maltarom. Resultaten kan jämföras med gränsvärdet för "glutenfri" på 20 mg gluten/kg.

Gluten i julmust

I julmust ingår bland annat maltextrakt eller maltarom. Malt framställs vanligtvis från sädesslaget korn, som innehåller gluten. Livsmedelsverket har vid flera tillfällen undersökt glutenhalter i olika slags julmust. Dessa undersökningar visar att det inte ska finnas någon risk för glutenintoleranta att dricka måttliga mängder julmust. Måttliga mängder innebär cirka ett till två glas.

I Livsmedelsverkets senaste undersökning analyserades glutenhalten i åtta olika produkter av julmust. I sex julmustprodukter påvisades inte gluten och i de två produkter där gluten påvisades låg halten under 20 mg gluten/liter, som är gränsvärdet för "glutenfri". Rapporten från undersökningen publicerades 2013, se länk här nedanför.

År 2011 analyserade Livsmedelsverket det mustextrakt som används vid framställning av de flesta julmustsorter. I detta mustextraktet påvisades inte gluten.

Gluten i öl

Råvarorna för framställning av öl är vanligtvis korn, vatten, jäst och humle. Från korn framställs kornmalt genom att kornet får gro och sedan torkas och rostas. Vete, ris, durra eller majs kan också användas som råvara vid tillverkning av öl. Ett viktigt steg vid framställning av öl är själva jäsningsprocessen. Under jäsningsprocessen kan en del av glutenproteinerna från kornmalten brytas ner till mindre bitar.

Både sjukvårdspersonal och konsumenter ställer ofta frågor till Livsmedelsverket om halten av gluten i vissa öl är så låg att den skulle kunna tolereras av glutenintoleranta. Livsmedelsverket har analyserat gluten i öl. Resultaten från den senaste och mest utförliga undersökningen presenterades 2013 och redovisas i Livsmedelsverkets rapport 3/2013.

Undersökningen "Gluten i maltdrycker"

Analyser utfördes på ljus och mörk lager, ale, porter/stout, veteöl, glutenfritt och alkoholfritt öl. De produkter som analyserades var korrekt märkta med att de innehöll korn- och/eller vetemalt. Två produkter var märkta "glutenfri". Produkter som innehåller korn- eller vetemalt får inte märkas som "glutenfri" såvida inte ingredienserna särskilt har bearbetats för att minska gluteninnehållet. Det öl som innehåller kornmalt och är märkt "glutenfri" har genomgått en sådan bearbetningsprocess.

Resultaten visar att halten gluten i öl beror till stor del på spannmålssorten som används som råvara. I ölprodukter som var bryggda enbart på kornmalt varierade glutenhalten mellan 10 och 190 mg gluten/liter. I öl bryggt på vetemalt varierade glutenhalten mellan 2000 och 5900 mg gluten/liter. I de fåtal öl som innehöll icke-gluteninnehållande spannmål påvisades inte gluten. Ungefär en fjärdedel av de ölprodukter som undersöktes innehöll glutenhalter som ligger runt eller under gränsvärdet för "glutenfritt" på 20 mg gluten/liter. Det inkluderar de två öl som var märkta "glutenfri". I rapporten 3/2013 "Gluten i maltdrycker" anges glutenhalter i de olika produkterna.

Även om halten gluten i vissa öl är i nivå med de halter som kan finnas i livsmedel lämpliga vid glutenintolerans bör man vara medveten om att man får i sig mer gluten från drycker än från fasta livsmedel. Dricker man 0,5 till 1 liter öl kan det i vissa fall ge ett betydande bidrag till det dagliga intaget av gluten, som ju bör vara så lågt som möjligt. För en vuxen med glutenintolerans bör det totala intaget av gluten vara mindre än 50 mg per dag. De mycket små doser gluten som kan tolereras av glutenintoleranta varierar mellan individer. Huruvida man kan dricka vissa ölprodukter bör diskuteras med behandlande läkare eller dietist utifrån resultaten i 2013 års undersökning. De produkter som innehåller mer än 40 mg gluten/liter bör inte konsumeras av glutenintoleranta.

Gluten i starksprit

Starksprit från spannmål tillverkas av vete, till exempel Renat eller Vodka. Starksprit kan också tillverkas av malt och/eller korn, till exempel whisky. Vid framställningen sker en destillation som med stor sannolikhet inte överför gluten till den slutliga produkten. Livsmedelsverket har analyserat ett fåtal sorter starksprit. Gluten påvisades inte i någon av dem.

Gluten i sojasåser

Sojasåser tillverkas genom jäsning, fermentering, av sojabönor och rostat vete. Vetet som används kan vara såväl vetekärnor som vetemjöl eller vetekli. Efter jäsningen utvinns själva sojasåsen och olika kryddor tillsätts. Glutenintoleranta undrar ofta om halten gluten i sojasås är så låg att de kan äta mat med sojasås i.

Livsmedelsverket har analyserat gluten i olika sojasåser som deklarerade vete. Gluten påvisades inte i de "klassiska" sojasåserna trots att vete deklarerades i innehållsförteckningen. Klassisk sojasås borde inte utgöra någon risk för glutenintoleranta.

Däremot påvisades gluten i två andra såser och det är viktigt att skilja på "klassiska sojasåser" och andra såser som innehåller soja men där spannmål kan tillsättas vid andra tillfällen än enbart inför fermenteringsprocessen. Sådana såser lämpar sig inte vid glutenintolerans.

Gluten i cornflakes

Cornflakes tillverkas av majs men innehåller även maltextrakt. Maltextrakt tillverkas av malt som i sin tur har framställts av säd som fått gro och torkats. Oftast tillverkas malt av korn men det finns även maltextrakt som är gjort av majs. Om malt och maltextrakt är framställt från korn måste det anges i ingrediensförteckningen.

Livsmedelsverket har vid två tillfällen analyserat glutenhalten i olika cornflakes och "frostiga" flingor. De produkter som analyserades var korrekt märkta. Det fanns inga påståenden om att produkterna skulle vara glutenfria eller innehålla en mycket låg glutenhalt.

Den senaste undersökningen från 2011 fann att glutenhalterna varierade mellan 10 mg gluten/kg till 30 mg gluten/kg i de flesta sorter. I en del förpackningar påvisades inte gluten (mindre än 10 mg gluten/kg). Dock innehöll två fabrikat högre halter och som högst påvisades 390 mg gluten/kg. Då det är flera år sedan analyserna utfördes går det inte att säga om det i dagsläget är samma halter gluten i de olika fabrikaten som när analyserna utfördes 2011.

Är surdegsjästa bröd glutenfria?

Nej. Den som är glutenintolerant ska inte äta bröd bakat på vanligt vete, råg, korn och/eller dinkel. Det gäller även surdegsbörd.

Ett vanligt bröd bakat på vetemjöl innehåller ca 40 000 till 60 000 mg gluten/kg vilket kan jämföras med gränsvärdet för glutenfritt som är 20 mg gluten/kg. Att jäsa bröd med jäst är vanligt vid bakning. Ett annat sätt att jäsa bröd är med en surdegsgrund, som innehåller både jästsvampar och andra mikroorganismer, till exempel mjölksyrabakterier. Gluten bryts inte ner så mycket att brödet skulle kunna tolereras av glutenintoleranta – varken när bröd jäses med enbart jästsvampar eller med jästsvampar och mjölksyrabakterier.

Det pågår en del forskning kring surdegsjäsning och glutenfri bakning. I sådana studier används ingredienser som har förbehandlats för att minska glutenhalten. Dessa studier innebär inte att man kan dra slutsatser för surdegsbakning med vanligt vete-/dinkel-/råg- eller kornmjöl.

Ungefär en procent av Sveriges befolkning har glutenintolerans. Det finns även andra personer, som på grund av allergi mot spannmål (till exempel vete), ska undvika vissa sorters spannmål.

Utöver detta finns det personer, som inte har någon av ovanstående diagnoser, men som upplever att de mår bättre om de äter mindre gluten. Denna grupp är väldigt blandad och det går inte att generalisera vilken sorts mat de kan äta. Det är inte tillåtet att använda andra formuleringar än påståenden om "glutenfri" och "mycket låg glutenhalt".

Dela sidan
Senast granskad 2015-02-24