Bedömning av mikrobiologisk analys av glass

Bedömning och gränsvärden

För indikatorbakterier som totalt antal aeroba bakterier, Enterobacteriaceae och E. coli  finns det inga gränsvärden för glass som provtas i handelsledet. Onormalt höga halter av indikatorbakterier kan  indikera brister i processhygien och förekomst av E. coli är en indikation på fekal förorening. För att bedöma vad som är onormalt höga halter krävs dock ingående kunskap om vad som är normalt för ett visst livsmedel i ett visst steg i livsmedelskedjan.

Koagulaspositiva stafylokocker måste tillväxa till en viss halt för att enterotoxin ska produceras. Enterotoxin har detekterats vid 106 cfu/g, men det finns också rapporter som pekar på att lägre eller högre halter krävs (Adams and Moss, 2000; Lindqvist et al., 2002).

Vid utbrott med Bacillus cereus innehåller livsmedel som utpekas som smittkälla normalt höga halter av bakterien, mer än 105 cfu/g (Adams and Moss, 2000).

Bedömning enligt Livsmedelsverkets Kontrollhandbok provtagning, Del 3

Enterobacteriaceae, totalt antal aeroba mikroorganismer

Analys av Enterobacteriaceae och totalt antal bakterier är främst en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll och i mindre utsträckning lämpligt för offentlig kontroll. Onormalt högt totalantal i ett livsmedel behöver inte innebära en hälsorisk, men indikerar att processhygienen inte är under kontroll.

E. coli

E. coli i värmebehandlade livsmedel eller dricksvatten bör ses som en varningssignal för bristande hygien då det finns en tydlig koppling till fekal förorening.

Koagulaspositiva stafylokocker

I ätfärdiga livsmedel utöver de som ingår i mikrobiologiska kriterier, bör analysresultatet bedömas som godtagbart om halten koagulaspositiva stafylokocker är högst 105 cfu/g, och otillfredsställande därutöver.

Bacillus cereus

Halter runt 105 cfu/g och därutöver bör därför bedömas som otillfredsställande.

Lagstiftning

I de mikrobiologiska kriterierna, (EG) nr 2073/2005, finns ett processhygienkriterium för Enterobacteriaceae i glass (2.2.8) som gäller vid slutet av tillverkningsprocessen.

Normal förekomst av mikroorganismer i glass

Baserat på de prover som togs av glass i offentlig kontroll 2010 går det att få en uppfattning om normal förekomst av mikroorganismer i glass. Resultaten visar att det förekom prov med relativt höga halter av Enterobacteriaceae och totalt antal aeroba mikroorganismer, men att halterna av E. coli, koagulaspositiva stafylokocker och Bacillus cereus var låga. 

Adams and Moss. 2000. Food microbiology, 2nd ed. The Royal Society of Chemistry, Cambirdge, UK.

Lindqvist R, Sylvén S, Vågsholm I. 2002. Quantitative microbial risk assessment exemplified by Staphylococcus aureus in unripened cheese made from raw milk. Int J Food Microbiol. 15;78(1-2):155-70.

Senast granskad 2015-02-23