Svamp - handel och kontroll

Matsvamp i handel och servering ska, likt andra livsmedel, inte skada konsumentens hälsa, vare sig akut eller på lång sikt, och får inte heller vara skadliga för kommande generationernas hälsa.

Till stöd för industri och handel som importerar och omsätter svamp finns nordiska riktlinjer om handelssvamp. De vänder sig till industri, grossister, dagligvaruhandel och restauranger samt till myndigheter som utför livsmedelskontroll.

Samma ansvar för olika svampprodukter

Det finns många olika typer av svampprodukter i handeln. Utöver färsk svamp (odlad eller plockad) finns även torkad, djupfryst eller konserverad svamp, eller svamp som en del av en maträtt. Lagstiftningen måste uppfyllas oberoende typ av produkt. Processade svampprodukter är ofta svårare att identifiera än färsk svamp.

Svamp kräver kunskap

Företag som säljer matsvamp måste försäkra sig om att svampen är säker att konsumera. Till exempel ska restauranger som använder vild svamp i sin matlagning se till att personalen i köket har kunskaper i att identifiera svampen, precis som de måste kunna identifiera den frukt och de grönsaker de använder. Dessutom måste företagen veta att det går att äta svampen utan risk, om det finns giftig svamp som den kan förväxlas med, samt hur man i förekommande fall behandlar svampen för att göra den säker att äta. Man behöver tas hänsyn till flera saker i bedömningen, såsom olika gifter, kemiska föroreningar och radioaktivitet i den aktuella svampen.

Dokumentera egen kontroll

Alla länkar i produktionskedjan, från odlare eller importörer till livsmedelsindustri, restauranger och andra återförsäljare, ska ha en egen kontroll som vid behov bekräftas med relevant dokumentation. Den offentliga livsmedelskontrollen kan kräva att ta del av dokumentationen från företags egen kontroll. Privata svampplockare som sedan säljer vidare svampen ska ha den kunskap som krävs.

Identifiering

En korrekt identifiering av en svampart är grunden för en riskvärdering. Den berättar om en svamp är ätlig, oätlig eller möjligen giftig, eller om den kan förväxlas med en giftig svamp. Det ställs stora krav på kunskap hos den enskilde svampplockaren och hos företagen i livsmedelskedjan - grossister, dagligvaruhandel, restauranger. Företag som importerar svamp behöver säkerställa från leverantören att den svamp som säljs är identifierad av personer med tillräcklig kunskap att identifiera svamp. Detta är också viktigt för alla former av processad svamp, inklusive torkad svamp.

Stöd och riktlinjer

För att underlätta för företag och kontrollmyndigheter finns i de nordiska riktlinjerna om handelssvamp ett frågeformulär och fyra förteckningar över svampar som är lämpliga respektive olämpliga som matsvamp. I dokumentet finns även en sammanfattning av viktig lagstiftning som påverkar handel med svamp.

Radioaktivitet i svamp - import

Två kärnkraftsolyckor har förorenat landskap med omfattande konsekvenser för livsmedelssäkerheten på kort och lång sikt i många länder. Det är dels olyckan i Tjernobyl 1986 och tsunamin i Fukushima 2011. Fördjupad information om detta finns i "Mushrooms traded as food". EU-kommissionen har beslutat att svamp från nedanstående länder endast får importeras till EU på orter med en gränskontrollstation för livsmedel.

Svamp från dessa länder ska kontrolleras

Albanien
Bosnien och Hercegovina
Förbundsrepubliken Jugoslavien
Kroatien
Liechtenstein
Makedonien
Moldavien
Norge
Ryssland
Schweiz
Turkiet
Ukraina
Vitryssland

Föranmälan och exportlicens

Gränsvärdet för radioaktiv kontamination av svamp är 600 Bq/kg. Importören ska fylla i en föranmälan/intyg för varje sändning. Importören ska också lämna in en exportlicens från avsändarlandet till gränskontrollen.

Gränskontrollen utför en dokumentkontroll av exportlicensen som medföljer partiet. För varje sändning som innehåller mer än 10 kg färska produkter eller motsvarande mängd beredd produkt tas även stickprov för analys. Om gränsvärdet överskrids ska produkten förstöras eller skickas tillbaka till ursprungslandet. Alla kostnader i samband med stickprov, analys, destruktion eller återsändning debiteras importören.

Kontrollen föreskrivs i förordningen (EG) nr 733/2008. Tillämpningsföreskrifter för förordningen finns i kommissionens förordning (EG) nr 1635/2006.

Produkter som omfattas av kontroll

Svamp, andra än odlade, och produkter därav, som omfattas av KN-nummer:

0709 59                  Svampar, färska eller kylda, andra än odlade svampar
0710 80 69 Svampar (även ångkokta eller kokta i vatten), frysta, andra än odlade svampar
0711 59 00 Svampar, tillfälligt konserverade (till exempel med svaveldioxidgas, eller i saltlake, svaelsyrlighetsvatten eller andra konserverande lösningar), men olämpliga för direktkonsumtion i detta tillstånd, andra än odlade svampar
0712 39 00 Torkade svampar, hela, i bitar, skivade, krossade eller pulvriserade, men inte vidare beredda, andra än odlade svampar
2001 90 50 Svampar, beredda eller konserverade med ättika eller ättiksyra, andra än odlade svampar
2003 90 00 Svampar, beredda eller konserverade på annat sätt än med ättika eller ättiksyra, andra än odlade svampar

Kontroll av cesium-137 - Sverige

Andra främmande ämnen i svamp

EU:s förordning (EG) nr 1881/2006, har vissa krav som också gäller svamp. Där finns till exempel gränsvärden för bekämpningsmedelsrester som får finnas i odlad svamp och högsta halter av giftiga metaller som får finnas i svamp. Likaså finns regler om högsta halter av ämnen i svamp från material som är i kontakt med svampen, till exempel ämnen i trycksvärta. Mer information finns på sidorna 91-112 i "Mushrooms traded as food", Volym II, del 1.

Odlade champinjoner växer i mörka utrymmen och innehåller därför lägre halt av vitamin D jämfört med vildväxande champinjoner. Flera odlare i andra länder UV-behandlar champinjonerna i syfte att öka halten av vitamin D. I EU är denna metod ny och den UV-behandlade svampen räknas därför som nytt livsmedel.  Innan UV-behandlade champinjoner får släppas ut på marknaden måste företagaren se till att de är godkända som nytt livsmedel. Mer information om hur ansökan går till finns på sidan om Nya livsmedel. Regler om nya livsmedel finns i förordning (EG) nr 258/1997 om nya livsmedel och nya livsmedelsingredienser.  

 

Senast granskad 2017-05-19