Matförgiftning

Tom tallrik

Matförgiftning beror på att man fått i sig mat eller dricksvatten som innehåller bakterier, parasiter, virus eller gifter. Vanliga symtom är diarréer, kräkningar, illamående, magsmärtor eller feber.

Man kan bli matförgiftad både av mat på restaurang och mat man tillagat själv. På den här sidan finns råd för att undvika att bli sjuk av den mat man lagar själv.

Anmäl alltid om du blir matförgiftad

Misstänker du att du har blivit matförgiftad av mat eller dricksvatten? Då är det viktigt att du anmäler det. På så sätt kan du förhindra att andra också blir sjuka. Anmäl alltid – det spelar ingen roll om det gäller mat du köpt i affären, ätit på restaurang eller vid någon tillställning.

Anmälan gör du till den myndighet som ansvarar för kontrollen av mat och dricksvatten i din kommun. Det kan vara miljö- och hälsoskyddskontoret eller liknande

Din anmälan utreds och kan göra det möjligt att ta reda på smittkällan och att stoppa spridningen av smittan.

Minska risken för att bli sjuk av maten

Det här är alltid bra att göra:

  • Sätt in kylvaror, till exempel färskt kött, fisk och mejerivaror, i kylen så fort som möjligt.
  • Förvara kylvaror vid cirka 4 °C, då håller maten längre och risken för att bli matförgiftad minskar. Ha gärna en termometer i kylskåpet.
  • Tvätta händerna innan du börjar laga mat, men också direkt efter att du rört rått kött och fågelkött.
  • Laga inte mat till andra när du är eller precis har varit magsjuk.
  • Undvik direkt kontakt med mat om du har infekterade sår eller eksem på händerna.
  • Använd rena redskap, håll rent på arbetsbänken och diska knivar och skärbrädor noga när du skurit rått kött.
  • Använd hushållspapper, inte disktrasan, för att torka upp köttsaft.
  • Sätt in tillagad mat i kylen så snart som möjligt. Små mängder varm eller ljummen mat kan ställas in i kylen direkt. Större mängder kan delas upp i mindre behållare så att de svalnar snabbare, eller kylas i vattenbad eller utomhus, om det är kallt.

Att tänka på för vissa livsmedelsgrupper

Fisk och skaldjur

  • Frys färsk vildfångad fisk som ska ätas rå, gravas, marineras eller kallrökas i -18 °C i minst tre dygn. Större hela fiskar kan behöva frysas ytterligare ett par dygn. Då dör eventuella parasiter som kan finnas i fisken.
  • Ät inte musslor och ostron som plockats direkt från hav och strand. De kan innehålla skadliga mikroorganismer och algtoxiner.

Att äta råa eller otillräckligt upphettade ostron eller musslor innebär en större risk att bli magsjuk än om du äter dem kokta eller värmebehandlade på annat sätt.

  • Använd tillräckligt med ättika och salt när du gör fiskinläggningar, till exempel 1-2-3 receptet med en del 12-procentig ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten eller annat beprövat recept. Förvara den färdiga fiskinläggningen i kylskåp.

Kött och fågel

  • Genomstek fågel och köttfärs.
  • Smaka inte på rå köttfärs.
  • Genomstek kött av vildsvin, björn eller andra trikinbärande djur om du inte vet om köttet är testat för trikiner. Detta gäller inte kött som säljs i livsmedelsbutiker eller serveras på restaurang. Sådant kött är testat för trikiner.

Hur vet man om köttfärs är genomstekt?

  • Det räcker inte att titta på köttfärsens färg. Köttfärs kan bli brun och se färdig ut innan den har blivit tillräckligt varm. För att vara genomstekt ska köttfärs ha nått 70 graders temperatur.
  • Genomstekt köttfärs är inte trådig och har ofärgad köttsaft utan rosa inslag.
  • Det säkraste är att mäta temperaturen i exempelvis en köttfärsbiff med en termometer.

Grönsaker och bär

  • Skölj grönsaker.
  • Koka frysta utländska hallon i en minut.
  • Följ anvisningarna på förpackningar och i recept när det gäller blötläggning och kokning av torkade bönor och ärter.

Mjölk och mejeriprodukter

  • Drick inte opastöriserad mjölk och ät inte färskost gjord på opastöriserad mjölk. Rådet är särskilt viktigt för små barn, gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar.

Dricksvatten

  • Om du har en egen brunn eller annan liten dricksvattenanläggning för privat bruk, sköt om din anläggning och kontrollera regelbundet att vattnet håller dricksvattenkvalitet.

Fördjupning

Förenklat så kan man bli matförgiftad på tre olika sätt: infektion, intoxikation (förgiftning) och toxikoinfektion.

Infektion

Sjukdomsframkallande mikroorganismer som finns i maten kan orsaka matförgiftning om de lyckas passera magsäcken och sätter sig fast på tarmväggen. Vissa sjukdomsframkallande mikroorganismer kan också tränga in i och skada slemhinnan i tarmen, eller sprida sig i kroppen. Det finns många olika mikroorganismer som kan orsaka matförgiftningar genom infektion, bland annat norovirus som orsakar vinterkräksjuka och bakterier som salmonella och campylobacter. Matförgiftning genom infektion är den vanligaste sortens matförgiftning. Symtom kan ibland uppträda inom ett dygn, som till exempel för norovirus. Men det kan också ta flera dagar, som till exempel för salmonella. Ibland kan det till och med ta flera veckor, som till exempel för listeria. Därför kan det vara svårt att veta när och av vad man blev smittad. En person som blivit matförgiftad genom infektion kan smitta andra.

Intoxikation (förgiftning)

Matförgiftning kan även orsakas av vissa bakterier som kan bilda gifter i maten när förhållandena är sådana att de kan föröka sig i livsmedlet. Detta kan ske när livsmedlet är i temperaturområdet över 8 °C till omkring 50-55 °C,vilket kan ske när mat står framme, inte hålls tillräcklig varm, eller inte kyls ner tillräckligt fort. Exempel på bakterier som producerar gifter i maten är Bacillus cereus (kräkvarianten) och Staphylococcus aureus. Sådan förgiftning kan ge symtom inom några timmar, främst i form av kräkningar. En person som blivit förgiftad smittar inte andra.

Andra exempel på orsaker till intoxikation är gifter som:

  • bildas i växter eller svampar och som inte förstörs vid tillagning, till exempel solanin i potatis och amatoxin i vit flugsvamp,
  • finns naturligt i växter men som förstörs vid tillagning, till exempel lektiner i baljväxter,
  • bildas i mat av mögelsvampar och som inte förstörs vid tillagning,
  • bildas i havsvatten av fytoplankton och som kan ansamlas i musslor och ostron. Dessa gifter förstörs inte vid tillagning,
  • bildas i mat av andra bakterier, till exempel botulinumtoxin som orsakar botulism och histaminer som orsakar histaminförgiftning. Histamin förstörs inte vid tillagning. Botulinumtoxin förstörs efter cirka 10 minuter vid 80 °C.

Toxikoinfektion

En del bakterier bildar gifter först när de kommer ner i tarmen, men utan att de fäster på tarmväggen. Detta gäller främst Clostridium perfringens och den typ av Bacillus cereus som orsakar diarré. Båda är bakteriearter som har varit inblandade i matförgiftningar i storkök. Det brukar vanligtvis ta upp till drygt ett halvt dygn innan symtom visar sig, främst i form av diarré.

Hur många drabbas av matförgiftning?

Varje år rapporteras cirka 1000-3000 fall av matförgiftning till Livsmedelsverket. Men de allra flesta drabbade kurerar sin matförgiftning hemma utan att rapportera det vidare till kommunen. Det gör det svårt att beräkna det totala antalet fall av matförgiftning. Bedömningen är att cirka en halv miljon svenskar drabbas per år. Internationellt sett är det en låg skattning (Norling, 1994; Toljander & Karnehed, 2010, Toljander, J. 2020).

Matförgiftning kan vara mer eller mindre plågsamt för den som drabbas. Men det leder också till sjukfrånvaro som ger samhället kostnader i form av sjukersättningar, vårdkostnader och lägre produktion. Därför är det viktigt att veta hur många som blir matförgiftade. Livsmedelsverket genomför då och då studier med syfte att uppskatta antalet matförgiftningar. Skattningarna varierar något beroende på metodiken och om dricksvatten ingår i beräkningarna eller inte.

Hur blir mat och dricksvatten förorenade?

I vissa fall kan det finnas sjukdomsframkallande mikroorganismer redan i råvaran. De kan till exempel ha hamnat där i samband medodling odling av grönsaker eller i vid slakt av livsmedelsproducerande djur.

Vissa sjukdomsframkallande mikroorganismer kan orsaka sjukdom vid låga halter i livsmedlet, men för andra krävs en större mängd. Det innebär att de först måste växa till i livsmedlet för att ge upphov till sjukdom. Sjukdomsframkallande bakterier förökar sig när livsmedlet är i temperaturområdet 8 till 50-55°C. Detta kan ske när mat inte hålls tillräcklig varm, eller inte kyls ner tillräckligt fort.

Sjukdomsframkallande mikroorganismer kan även förorena maten när den tillagas i köket. Från ett förorenat livsmedel kan sjukdomsframkallande mikroorganismer föras över via händerna eller köksredskapen till mat som är klart för att ätas, till exempel sallader.

Enkla åtgärder såsom förbättrade hygienrutiner och att hålla maten vid rätt temperatur skulle kunna förhindra många matförgiftningar (Toljander 2020, Yousef 2022).

Vilka sjukdomsframkallande mikroorganismer orsakar matförgiftning?

I 80 procent av de inrapporterade matförgiftningarna mellan 2008-2018 gick det inte att peka ut vilken sjukdomsframkallande mikroorganism eller vilket ämne som hade orsakat matförgiftningen. Bakterier eller bakterietoxiner angavs som orsak i 13 procent medan virus stod för 7 procent. Endast ett fåtal inrapporterade matförgiftningar orsakades av parasiter, algtoxiner eller mögeltoxiner.

Bland de rapporter där orsaken angavs var det calicivirus (norovirus och sapovirus) som orsakade flest matförgiftningar (Toljander 2020).

I Livsmedelsverkets rapport "Sjukdomsbördan av inhemska fall av matförgiftning" uppskattas antal fall och sjukdomsbördan förknippad med smitta via livsmedel exklusive dricksvatten. Skattningen gjordes för tio viktiga sjukdomsframkallande mikroorganismer: campylobacter, salmonella, ehec, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, norovirus, cryptosporidium, toxoplasma, toxinbildande bakterier, och hepatit E-virus. Dessa bedöms stå för sammanlagt cirka 280 000 sjukdomsfall per år. De allra flesta sjukdomsfallen orsakas av norovirus, det vill säga samma virus som orsakar vinterkräksjuka. Därefter kommer bakteriegifter följt av campylobacter. I rapporten rangordnas även de sjukdomsframkallande mikroorganismerna med den så kallade DALY-metoden. Det är en metod som utöver antalet fall också tar hänsyn till hur allvarligt sjuka de drabbade blir, i den rangordningen hamnar campylobacter först, följt av norovirus och ehec (Lindqvist 2019).

Vilken mat är vanlig i samband med matförgiftning?

Sammansatta livsmedel utpekades oftast vid utbrott med calicivirus. Mat från bufféer, ostron införda från andra EU-länder samt frysta importerade hallon var också vanliga smittkällor för calicivirus. Campylobacter och salmonella var de sjukdomsframkallande bakterier som orsakade flest matförgiftningar under tidsperioden 2008-2018. Kyckling är den vanligaste orsaken till smitta med campylobacter. Men även andra köttprodukter, sammansatta måltider och opastöriserad mjölk var rapporterade som smittkälla för campylobacter. Flera olika typer av animaliska och vegetabiliska livsmedel rapporterades som smittorsak för salmonella (Toljander 2020).

Referenser

Lindqvist R 2019. Livsmedelsverkets rapport L 2019 nr 02

Norling B 1994. Livsmedelsverkets rapport 1994/41

Toljander J & Karnehed N 2010. Livsmedelsverkets rapport nr 6, 2010

Toljander J 2020. Livsmedelsverkets rapport L 2020 nr 14

Yousef, N 2022. Livsmedelsverkets rapport L 2022 nr 15

Senast granskad 2023-05-03