Metoder för att mäta kvaliteten på sjukhusmåltiden

I skriften Sjukhusmåltiden – en viktig del av vården presenteras kriterier för måltidskvalitet på sjukhus. Kriterierna är kopplade till de olika områdena i Måltidsmodellen. Här finns förslag på olika metoder för att mäta och följa upp kvalitetskriterierna.

Goda och anpassade sjukhusmåltider

 

Pusselbiten god

Kriterier utifrån pusselbiten god:

  1. Patienten uppskattar måltiden.
  2. Det finns lämpliga maträtter och mellanmål för patienten att välja mellan.
  3. Patienten ges möjlighet att välja av den mat som finns.
  4. Livsmedlen är av hög kvalitet.
  5. Logistiken främjar goda måltider.
  6. Maten presenteras på ett lockande sätt.

Nedan följer  exempel på metoder för att mäta och följa upp kriterierna ovan.

Patientenkät

På många sjukhus mäts patienternas nöjdhet med vården genom patientenkäter. Måltiden har en given plats i en sådan enkät.

En patientenkät kan innehålla flera frågor som rör pusselbiten god, exempelvis kring smak, doft, kryddsättning, konsistens, färg, serveringstemperatur och utseende. Även hur patienten upplever valfriheten kring maten är bra att fånga upp. Det kan handla om portionsstorlekar, maträtter, måltidskomponenter, kryddor, tillbehör, mellanmål och smårätter. Ytterligare en faktor är kvaliteten på den information och presentation som patienten får vid beställning och servering.

Konsumtionsmätning

Att mäta och dokumentera hur mycket av maten som äts upp kan ge en bild av hur individanpassad maten är utifrån smak, hälsotillstånd och preferenser. Mat som slängs ska alltid följas upp med frågor om varför maten inte uppskattades, samt åtgärder för att hitta lösningar.

Genomgång av utbud och provsmakning

Det är en stor fördel om vårdavdelningen och tillagningsköket har etablerade kontaktvägar för att kommunicera närings- och måltidsfrågor. Flera sjukhus har utsett representanter från vården med särskilt ansvar att kommunicera med tillagningsköket.

Menyer och receptur bör regelbundet utvecklas och förbättras i samråd med representanter från vårdavdelningar, patienter och/eller patientorganisationer. Ett sätt är att ha regelbundna möten där utveckling av receptur utifrån behov och preferenser tas upp. Maten bör även provsmakas regelbundet.

Enkät till vårdpersonal

En enkät som riktar sig till vårdpersonal bör dels omfatta frågor kring hur de presenterar olika måltidsförslag och erbjuder valfrihet, dels fånga upp hur väl de upplever att måltiden anpassas utifrån patientens hälsotillstånd och preferenser. En annan viktig fråga är om personalen upplever att de har tillräckligt med kunskaper för att kunna hjälpa patienten att välja mat utifrån sitt hälsotillstånd.

Tydliga kvalitetskrav i upphandlingen

För att få tillgång till råvaror och maträtter av hög kvalitet behöver det ställas kvalitetskrav vid upphandling av livsmedel och/eller måltidstjänster. Det kan exempelvis gälla krav på smaklighet eller krav på att maten ska vara lagad från färska råvaror.

Genomgång av rutiner och utrustning för varmhållning och transport

Rutiner kring varmhållning, portionering och transport av mat bör formuleras och följas upp. Därtill behövs ändamålsenlig utrustning för de system som sjukhuset har, exempelvis gällande tillagning, transport, varmhållning, uppvärmning och servering.

Integrerade sjukhusmåltider

 

Pusselbiten integrerad

 

Kriterier utifrån pusselbiten integrerad:

  1. Det finns en samsyn om att måltiden är en del av den medicinska behandlingen.
  2. Det finns en flexibel måltidsorganisation som utgår från patientens behov och önskemål.

Måltiden är beskriven i styrdokument

För att måltiden ska bli integrerad i verksamheten behöver det framgå i ledningssystem och styrdokument att måltiden är prioriterad. Styrdokument bör formuleras med utgångspunkt från helheten i Måltidsmodellen. Ansvar kring mat och måltider bör vila på flera olika professioner på olika platser i organisationen. Därför behöver måltiden omnämnas och beskrivas på flera ställen i sjukhusets olika styrdokument.

Strukturerade samarbetsformer

För att underlätta kommunikationen kring måltidsfrågor bör även samarbetsformer mellan vård och kök finnas beskrivna i sjukhusets styrdokument. Exempel på samarbetsformer kan vara:

  • Regelbundna möten mellan vårdpersonal och kökspersonal.
  • Att på avdelningen utse personer med speciellt ansvar för samarbetet mellan vårdavdelning och kök. Dessa personer behöver ha kunskap om hur maten ska hanteras, vilka speciella förutsättningar som omger måltiden på sjukhus samt patienternas individuella förutsättningar och behov.
  • Att kökspersonalen följer med maten upp på avdelningen. På avdelningen lämnar de över och beskriver maten för vårdpersonalen eller direkt till patienterna.

Trivsamma sjukhusmåltider

Pusselbiten trivsam

 

Kriterier utifrån pusselbiten trivsam:

  1. Patienten kan välja att äta enskilt eller tillsammans med andra.
  2. Lokalen är förberedd och iordningställd för måltid.
  3. Tidpunkten för måltiden är flexibel.
  4. Patienten kan äta sin måltid utan att bli störd.
  5. Måltiden presenteras och serveras på ett aptitligt och lockande sätt.
  6. Möjlighet finns för närstående att äta mat tillsammans med patienten.

Det är bra om patienten upplever att de kan påverka sin måltidssituation. Därför måste önskemål kring måltiden efterfrågas.

Patientenkät

En patientenkät kan omfatta frågor om alla kriterier kopplade till pusselbiten trivsam. Se exempel på patientenkäter under rubriken Inspiration och tips i menyn till vänster.

Enkät till vårdpersonal

Även en personalenkät kan innehålla frågor kring alla kriterier kopplade till pusselbiten trivsam.

Checklista

Checklistor för måltidsmiljö används sedan länge inom kommunal omsorg. För att skapa måltidsrelaterade checklistor behöver man tänka igenom vilka omständigheterna som råder på avdelningen. Hänsyn behöver tas till avdelningens förutsättningar och patienter.

När en checklista formuleras är det bra att utgå från FAMM, Five Aspects Meal Model. FAMM är en beskrivning av fem aspekter som påverkar måltidsupplevelsen. De tre grundläggande aspekterna är produkten, rummet och mötet.

Produkten, det vill säga maten, kan påverka trivseln genom dess utseende, färg, form, konsistens, smak etc.

Rummet är det rum eller plats där måltiden äts eller serveras. Städade, fräscha och trevliga lokaler bidrar till matlust. Om patienten äter sin mat vid sängen är det bra om rummet kan förberedas för måltid. Exempelvis kan draperier dras för eller ifrån, sängen anpassas, bordet städas och rummet vädras (där så är möjligt). Vidare kan en pappersservett i vackra färger, en annan typ av glas eller speciella bestick påverka hela intrycket och skapa det lilla extra, som kan ha stor betydelse.

En matsal används ofta även som dagrum och kan därför också behöva städas, vädras eller på andra sätt förberedas för att inbjuda till måltid. Om möjligt bör en matsal utformas så att både patienter och eventuell närstående kan uppleva lite av en restaurangkänsla.

Med växter, skärmar, gardiner, färgsättning, lampor och ljuddämpande material kan rummet avgränsas och anpassas. Att stänga av störande ljud, eventuellt ljudsätta med lugn musik samt minimera "spring" i lokalen kan också ha stor betydelse. Vidare är det trevligt att välkomnas av en skylt med dagens meny och vid borden kan rätterna presenteras genom bordsryttare med maträttens namn och gärna dess ingredienser. Även mellanmål kan trevligt presenteras på skyltar, skärmar eller i en broschyr.

Mötet mellan människor kan ha stor påverkan på måltidstrivseln. Det kan exempelvis gälla mötet mellan personal och patient, mellan patient och patient eller mellan närstående och patient.

Personalen kan skapa trivsel och förväntan på maten genom att vara engagerad i presentation och servering. Personalen bör även undvika att bidra till störande avbrott under måltiden. Vidare kan måltiden upplevas mer positiv om patienten har möjlighet att äta tillsammans med närstående. Detta kan lösas på olika sätt. En del sjukhus väljer exempelvis att sälja matkuponger.

Även frågor utifrån våra sinnesorgan kan vara bra att ha i åtanke när en checklista ska formuleras. Här följer några exempel:

  • Syn. Finns det något i patients blickfång som kan störa förutsättningarna för en trivsam måltid? Är patienten särskilt känslig för uppläggning, portionsstorlek etc.? Går det att stimulera aptit med förändringar i blickfånget? Hur ser maten ut på tallriken? Hur ser bordet ut?
  • Hörsel. Förekommer det störande ljud? Går det att tillföra ljud som stimulerar måltidsro och aptit?
  • Lukt. Finns det störande lukter? Är patienten särskilt känslig för lukter? Behöver maten förberedas, lock avlägsnas mm, för att inte lukta konstigt? Kan fönstret öppnas för att vädra?
  • Känsel. Är patientens kroppsställning lämplig för måltid? Finns det smärta som behöver minskas inför måltiden?

Observation

En måltidsobservation med fokus på hur trivsam måltiden är kan innehålla iakttagelser av matens utseende, presentation, servering, störande ljus och ljud, lukter, avbrott, bemötande mm.

Rutiner kring måltidstrivsel

Trivsel kring måltiden bör finnas med som del i sjukhusets styrdokument. I dokumentet kan det beskrivas hur checklistan ska användas och vem som har ansvaret för att checklistan följs. Här kan man också definiera tidsintervall för enkäter och observationer samt förfarandet när patienter äter tillsammans med närstående.

Miljömässigt hållbara sjukhusmåltider

 

Pusselbiten hållbar

Kriterier utifrån pusselbiten hållbar:

  1. Miljökrav ställs i samband med upphandling och inköp av livsmedel.
  2. Arbete pågår med att minimera matsvinnet.
  3. Energianvändningen minimeras i alla led.

Använd Upphandlingsmyndighetens miljökriterier

För att kunna ställa rätt miljökrav vid upphandling av livsmedel, måltidstjänster och transporter finns miljökriterier att tillgå på Upphandlingsmyndighetens webbplats.

Rutiner kring mätning av svinn

Rutiner kring mätning av svinn, samt en åtgärdsplan för att minimera svinnet, bör finnas nedskrivna i relevanta styrdokument. Det gäller såväl svinn i tillagnings- och mottagningskök som tallriksvinn.

Tänk miljösmart vid menyplanering

  • Välj kött som har så lite negativ påverkan på miljön som möjligt. Olika typer av kött påverkar miljön olika mycket och på olika sätt.
  • Välj fisk som uppfyller kriterierna för MSC- eller KRAV-märkning. Det garanterar att fisken kommer från stabila bestånd samt fiskas eller odlas på ett sätt som påverkar miljön så lite som möjligt. För att veta vilka bestånd som är stabila kan man ta hjälp av Konkurrensverkets fisklista.
  • Servera olika sorters fisk. Det minskar trycket på några få arter.
  • Välj frukt och grönsaker som tål att lagras, till exempel grova grönsaker (rotfrukter, kål, blomkål och lök), och välj känsliga frukter och grönsaker efter säsong. Grova grönsaker odlas ofta på friland och påverkar vanligtvis klimatet mindre än grönsaker som odlas i växthus.
  • Ris påverkar miljön mer än spannmål och potatis på grund av höga växthusgasutsläpp vid odling. Välj i första hand potatis eller spannmålsbaserade livsmedel (till exempel pasta), och servera ris mer sällan.
  • Välj livsmedel som inte besprutats så mycket eller inte alls, till exempel ekologiska alternativ. Det minskar miljöbelastningen från kemiska växtskyddsmedel.

Miljövänlig och lönsam köksdrift

Nordiska ministerrådet har tagit fram en guide till miljövänlig och lönsam köksdrift med praktiska tips om hur storhushåll kan minska sitt matsvinn. Guiden är inte skriven specifikt för sjukhusmåltiden men kan användas som utgångspunkt för diskussioner.

Sammanfattningsvis går råden ut på att:

  • Ställa upp konkreta mål för att reducera matsvinnet och arbeta målmedvetet för att nå målet.
  • Involvera medarbetare. Ge utbildning och motivera till insats.
  • Planera inköp och skapa goda beställningsrutiner.
  • Ha översikt över vad som finns i kyl-, frys- och torrvarulager. Lagra alla matvaror efter datum.
  • Med sänkt temperatur i kylarna så håller maten längre. Viktigt också att hålla kylkedjan obruten. Man kan ofta använda livsmedel efter att ett bäst-föredatum passerat. Lukta och smaka*.
  • Varor med ett passerat sista förbrukningsdag får inte användas om de inte genomgått någon behandling som ändrar hållbarheten, till exempel tillagats och kylts på ett säkert sätt eller frysts före sista förbrukningsdag.
  • Snabb tillväxt sker när temperaturen är mellan +20°C och +40°C därför är det viktigt att nedkylningen till under +8°C sker snabbt och säkert.
  • Kylda rester som har behandlats säkert kan återupphettas eller omvandlas till en ny rätt.
  • Ägna tid åt att utveckla goda rutiner för bufféservering. Tänk igenom hur mycket du ställer fram åt gången. Mat som varit framme vid serveringen bör inte återanvändas.

*OBS! Särskilda omständigheter gäller patienter med lågt immunförsvar.

Näringsriktiga och behovsanpassade sjukhusmåltider

 

Pusselbiten näringsriktig

Kriterier utifrån pusselbiten näringsriktig:

1. Maten är näringsriktig och individanpassad.
2. Patienten erbjuds genomtänkta och varierade smårätter och mellanmål.
3. Enklare måltider erbjuds på akutmottagning och inom dagsjukvård.
4. Patienten förbereds inför måltid och erbjuds ätstödjande åtgärder.
5. Patentens perioder av fasta begränsas.

För att säkerställa kvaliteten utifrån kriterierna kan flera olika metoder användas:

Patientenkät

En patientenkät kan innehålla flera olika frågor som passar till pusselbiten näringsriktig. Se exempel på patientenkäter under rubriken Inspiration och tips i menyn.

Enkät till vårdpersonal

Även en personalenkät kan innehålla frågor kring kriterier kopplade till pusselbiten näringsriktig, exempelvis frågor om hur personalen upplever att maten anpassas utifrån hälsotillstånd och individuella preferenser.

Observation

Måltidsobservation med fokus på ätandet (sittställning, matningsteknik, praktiska problem, tuggning mm), sväljproblematik (utförs med fördel av logoped) med mera. Blankett för observation bör finnas i relevant styrdokument.

Checklista

Om patienten har behov av speciella förberedelser inför måltid kan dessa formuleras som en checklista så att inget glöms bort.

Stickprov

Genom stickprov kan man undersöka att maten som ordinerats också serveras till patienten oavsett avdelning. Stickprov kan göras i ett visst antal patientjournaler vid bestämda tidsintervall.

Näringsberäknade veckomenyer

Det ska vara lätt för vårdpersonalen att få fram information om vad de olika maträtterna innehåller. Det gäller både den ordinarie maten och specialkosten.

Genomgång av utbud

Utbudet av maträtter, mellanmål och smårätter vid olika tidpunkter på dygnet bör gås igenom på avdelningen. Det gäller även specialkoster.

Nattfastemätning

Nattfastan kan kartläggas genom att notera en patients näringsintag från middag till frukost dagen därpå  under en tidsgiven period. Blankett för nattfastemätning bör finnas i relevant styrdokument.

Förebygga undernäring

Undernäring är relativt vanligt hos patienter på sjukhus. I svenska studier har förekomsten av undernäring på sjukhus uppskattats till drygt en fjärdedel. Sjukdomsrelaterad undernäring utvecklas när förbrukningen av energi och/eller näringsämnen under en för patienten tillräckligt lång tid överskrider intaget. Den efterföljande minskningen av kroppsfett och muskler påverkas av patientens allmäntillstånd och sjukdomsprocess.

Alla har rätt att få en individuell och passande näringstillförsel. Om patienten inte kan äta och tillgodogöra sig tillräckligt med energi, protein och andra näringsämnen från maten ska annan näringstillförsel erbjudas.

Måltider med kosttillägg samt enteral och parenteral näringstillförsel omnämns inte på Livsmedelsverkets webbplats. Där hänvisar vi till Socialstyrelsens vägledning Näring för god vård och omsorg. Det finns även information på SKLs webbplats och i Vårdhandbokens texter om nutrition. Se länkar längst ner på sidan.

Säker mat för patientens trygghet

 

Pusselbiten säker

Kriterier utifrån pusselbiten säker:

1. Kontrollrutiner och system finns för att säkerställa säker mat och säkra måltider.
2. Rutiner finns för att rätt mat serveras till rätt patient.
3. Patienterna har möjlighet att tvätta händerna före måltiden.

Det är viktigt att alla som arbetar med livsmedelshantering känner till vilka risker som kan uppkomma vid olika moment och hur man ska göra för att undvika dem.

Tydliga och kända rutiner

För att säkerställa att ingen blir sjuk av maten som serveras på sjukhus finns lagar, förordningar och föreskrifter som reglerar hur livsmedel ska hanteras. Landsting som tillhandahåller mat till patienter är i laglig mening ett livsmedelsföretag och måste som alla andra livsmedelsföretag följa de regler som finns.

För att kunna servera säker mat krävs tydliga rutiner kring livsmedelshanteringen. Alla risker i livsmedelshantering och servering av mat måste identifieras och hanteras. Detta gäller både mikrobiella risker och allergier. Rutinerna måste vara kända och tillämpas av all berörd personal.

Förhindra matförgiftning

De viktigaste åtgärderna för att förhindra matförgiftning är god handhygien och rutiner för att förhindra att smittbärande personer hanterar ätfärdiga, oförpackade livsmedel.

Norovirus är det virus som orsakar "vinterkräksjuka" som kan förekomma på sjukhus och vårdinrättningar. Förutom att smitta från person till person kan viruset överföras via mat. Norovirus kan inte växa till i livsmedel, men ytterst få viruspartiklar kan räcka för att orsaka en infektion. Smittbärande personal kan därför föra över virus via händerna till ätfärdiga produkter. Flera utbrott har inträffat med livsmedel som buffémat, smörgåsar och smörgåstårta som smittkällor.

Mat till patienter med nedsatt immunförsvar

Listeria monocytogenes är en bakterie som kan finnas i ätfärdig, kylförvarad mat med lång hållbarhetstid. Risken att smittas är mycket liten, men vid infektion kan bakterien orsaka allvarliga sjukdomar såsom blodförgiftning och hjärnhinneinflammation. Patienter med nedsatt immunförsvar hör till de riskgrupper som lättare kan drabbas.

Råd om Listeria till personer med nedsatt immunförsvar:

  • Undvik mögelost såsom brie, camembert, gorgonzola, chèvre m.fl. gjord på pastöriserad eller opastöriserad mjölk.
  • Undvik kittost såsom vacherol, taleggio, munster m.fl. gjord på pastöriserad eller opastöriserad mjölk.
  • Undvik färskost och annan mjuk ost gjord på opastöriserad mjölk. Bredbar smältost och alla hårdostar går bra att äta.
  • Servera enbart nyförpackade produkter av gravad eller rökt fisk. Kontrollera förpackningsdatum.
  • Servera enbart nyförpackat skivat, vakuumförpackat smörgåspålägg och kall färdigmat.
  • Värm måltider som ska återupphettas ordentligt. Listeria dör om maten hettas upp till 70°C, det vill säga "bubblande het".

Mat till personer med allergi och överkänslighet

Verksamheter inom vård och omsorg är skyldiga att tillhandahålla mat även till personer som är överkänsliga eller allergiska. För att minska risken för allergiska reaktioner hos personer med födoämnesallergi bör nötter, mandel, jordnötter och sesamfrö inte förekomma alls i de rätter som serveras på sjukhus. Detta eftersom att även mycket små mängder kan orsaka allvarliga reaktioner.

För att garantera att alla patienter får rätt mat är det viktigt att det finns noggranna rutiner i köket, och även på avdelningen. Exempelvis behöver den personal som serverar maten ha kunskap om patientens hälsotillstånd och eventuell överkänslighet.

De viktigaste åtgärdena för att förhindra allergiska reaktioner är att läsa ingrediensförteckningar noggrant, förhindra kontaminering av specialkost med det aktuella allergenet genom separat hantering samt tydlig information.

Enkät och observation

I en patient- eller personalenkät kan det med fördel ingå en fråga huruvida handtvätt erbjuds före måltid. Detta kan även studeras under en måltidsobservation. En patientenkät bör även fånga upp om patienten känner sig trygg med att äta den mat som serveras.

Mer information

Mer information om säker mat i offentliga kök finns bland annat i SKL:s handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg samt i Livsmedelsverkets kontrollhandbok för storhushåll. Länkar hittar du längst ner på sidan. Kontrollhandboken är skriven för livsmedelsinspektörer. Den är tänkt att vara ett stöd i kontrollarbetet av storhushåll, men kan även vara till hjälp i planering och uppföljning i exempelvis ett tillagningskök.

 

Senast granskad 2017-09-22