Vad innebär mat lagad från grunden?

Tolkningsmodell - mat lagad från grunden

Det talas mycket om "mat lagad från grunden" men vad innebär det egentligen? Livsmedelsverket har tagit fram ett förslag till tolkning av vad begreppet innebär för storkök. Modellen är tänkt att fungera som stöd i de diskussioner som pågår i flera kommuner och landsting.

Syftet med modellen

Syftet med tolkningen är att skapa en gemensam referensram som kommuner och landsting kan använda sig av, exempelvis när de tar fram styrdokument för måltiderna i vården, skolan och omsorgen.

Förutsättningarna för att laga mat från grunden varierar mellan landets kök. Det finns stora skillnader exempelvis gällande kökslokalernas standard och vilken utrustning som finns att tillgå. Detsamma gäller personalbemanning och kökspersonalens kompetens. Förhoppningen är att tolkningen ska göra det lättare att bestämma en ambitionsnivå kring mat lagad från grunden – naturligtvis utifrån sina egna förutsättningar.

Definitioner av begrepp

Med mat lagad från grunden menar vi mat som är lagad från råvaror.

Med råvaror menar vi livsmedel som inte har värmts upp eller tillagats i förväg. Till råvara räknas även livsmedel som har genomgått olika konserveringsmetoder och/eller mekanisk bearbetning i syfte att förlänga hållbarheten eller för att förbereda råvaran för användning i köken. Exempel på sådana råvaror är skalad potatis, hackad lök, strimlat kött, torkad pasta, frusna bär, inlagd gurka samt konserverade eller mjölksyrade grönsaker.

Senast granskad 2015-02-22