Måltidsmodellen

Måltidsmodellen för spridning

Måltidsmodellen ger ett helhetsperspektiv på bra måltider och kan användas vid planering och uppföljning av den offentliga måltidsverksamheten. Modellen består av sex olika områden, som alla är viktiga för att matgästerna ska må bra av maten och känna matglädje.

Om Måltidsmodellen

Bra måltider förutsätter en helhetssyn på måltiderna och lyhördhet för matgästernas behov och önskemål. Som stöd i arbetet med att sätta upp mål för och följa upp måltidernas kvalitet har Livsmedelsverket tagit fram en kvalitets- och kommunikationsmodell Måltidsmodellen. Modellen är användbar för alla offentliga måltider i vård, skola och omsorg men innehållet behöver anpassas efter de olika måltidernas förutsättningar.

Modellen består av sex pusselbitar, som alla är viktiga för att matgästen ska må bra av maten och känna matglädje. Att måltiden upplevs som god och trivsam är viktigt för att maten ska hamna i magen. En bra måltid är även näringsriktig och säker att äta. Med hållbar menar vi måltider som bidrar till en hållbar utveckling. Vi lägger tonvikten på miljö men social hållbarhet, det vill säga bra livsvillkor för människor är också en viktig dimension. Med integrerad menas att måltiden tas tillvara som en resurs i verksamheten, exempelvis i den pedagogiska verksamheten eller i omvårdnaden.

För att lägga pusslet krävs kompetens, engagemang och samverkan. Det i sin tur fordrar en flexibel organisation med fungerande kommunikation mellan olika professioner, och naturligtvis även med matgästerna. 

I samband med upphandling kan Måltidsmodellen användas som stöd för de som planerar och tar fram upphandlingsunderlag. Vilka delar av modellen som är mest relevanta beror på om det är enbart livsmedel eller hela måltidstjänster som ska upphandlas. Livsmedelsverket och Upphandlingsmyndigheten har tillsammans utvecklat en checklista som möter intentionen i Måltidsmodellen, samtidigt som upphandlingen främjar sunda offentliga affärer.

> Checklista vid upphandling av måltidstjänster (Upphandlingsmyndigheten)

Måltidsmodellen har utvecklats utifrån teoretiska modeller för måltidskvalitet som Five Aspects of Meal Model (FAMM). Även praktiska erfarenheter har vägts in. Längst ner på sidan kan du ladda ner Måltidsmodellen och de enskilda pusselbitarna. Använd och sprid gärna bilderna i eget material, men kom ihåg att ange Livsmedelsverket som källa.

Goda måltider

 Pusselbiten god

Att laga god och hälsosam mat som matgästerna tycker om kräver bra råvaror, kunskap och engagemang. Många faktorer påverkar om maten uppfattas som god, inte minst möjligheten att få välja vad man vill äta utifrån sina egna preferenser och behov. Även hur måltiden presenteras och serveras kan ha stor inverkan.

Oavsett om maten lagas från råvaror eller med hjälp av hel- och halvfabrikat bör livsmedlen vara av god kvalitet. Kunskap om råvaror samt vilka matlagningstekniker och metoder som lämpar sig bäst för tillagning av olika maträtter är nödvändig för att maten ska bli god och hälsosam. En arbetsplats som ger möjlighet till utveckling i professionen har bättre möjligheter att locka till sig och behålla kompetent, engagerad och yrkesstolt personal.

Bra mat i förskola och skola är mat som barnen lockas av och tycker om, men som också utmanar deras smaker och preferenser. Med måltiderna kan morgondagens konsumenter få med sig kunskap, intresse och nyfikenhet kring mat och måltider.

Att lägga upp maten vackert så att den ser lockande ut är viktigt för att väcka aptit och intresse.  Många färger och former gör att vi gärna tar lite mer – det fungerar vid salladsbuffén precis som vid julbordet. Även dofter har stor betydelse för hur vi upplever maten. Ett exempel är nybakat bröd som väcker aptit genom att sprida härliga dofter såväl inne i som utanför restaurangen.

Idag finns flera exempel på öppna kök med bufféservering i direkt anslutning till köket. Det gör det enklare att erbjuda valmöjligheter, att hålla serveringen snygg och fräsch och inbjuder till möten mellan matgästerna och de som lagar maten.

Integrerade måltider

 Pusselbiten integrerad

Måltiden är en resurs för hela verksamheten. I förskolan och skolan kan måltiden användas som ett pedagogiskt verktyg i undervisningen och för att väcka elevernas nyfikenhet kring mat. För sjuka och äldre är måltiden en viktig del av vården och omsorgen. Förutom att måltiderna skapar förutsättningar för ett bra näringsintag kan de utgöra en paus med fokus på något trevligt där matgästen har möjlighet att känna gemenskap, delaktighet och meningsfullhet.

Att matgäster och personal har möjlighet att tillsammans äta en bra måltid i en trevlig miljö kan vara en viktig stämningshöjare, en kulturbärare som ger tid för social samvaro och återhämtning.

Delaktighet ger engagemang. Ett sätt att främja delaktighet är att låta matgästerna ha inflytande på måltiden, både över vilken mat som serveras och på måltidsmiljön. På många förskolor, äldreboenden och inom omsorgen ges även möjlighet att vara med i köket och delta vid matlagningen.

Trivsamma måltider

 Pusselbiten trivsam

Hur matgästen upplever måltiden påverkas inte bara av maten på tallriken. Det är helheten som skapar stämningen och som är avgörande för hur måltiden upplevs. Vad som upplevs som trivsamt varierar med person och hälsotillstånd.

Restaurangen bör utformas så att gästerna tycker att det är trevligt att äta där. Trivsamt utformade och inredda lokaler bidrar till matlust och trivsel. Med växter, skärmar och bra belysning kan restaurangen avgränsas och kännas lite mysigare. Även ljudmiljön påverkar måltidsupplevelsen. Det finns idag ett stort utbud av ljuddämpande tyger och andra bullerdämpande material som kan sättas i tak, på väggar, golv, under eller på bord, under stolsben etc.

Precis som på vilken restaurang som helst har det stor betydelse att man verkligen känner sig välkommen och bemöts på ett trevligt sätt av såväl personal som andra matgäster.

Det är viktigt att vara lyhörd för önskemål. Inom vård och omsorg bör man ta reda på matgästens behov och önskemål kring måltiderna. Vad är man van att äta? Finns önskemål om sällskap eller om att få äta i enskildhet? Är utsmyckning av rummet inför måltiden viktigt, bör rummet vädras, belysningen ändras eller maten läggas upp på ett speciellt sätt? Det kan även vara bra att tala med anhöriga. I skolan kan eleverna engageras i måltidsfrågor genom exempelvis mat- eller klassråd.

Näringsriktiga måltider

Pusselbiten näringsriktig

Näringsriktig mat som hamnar i magen ger bra förutsättningar för att må bra och orka vara aktiv. Det finns mycket att vinna på att satsa på bra råvaror och professionella kockar med kunskap, engagemang och förmåga att laga bra mat som matgästerna tycker om.

Måltiderna i förskola och skola ska ge den energi och näring som barnen behöver för att växa, utvecklas och orka med dagarna i förskolan eller skolan. Skolåldern är också en tid då matvanor och attityder till mat grundläggs. Bra måltider i förskola och skola ger barnen en grund för bra matvanor.

Inom äldreomsorgen är det vanligt med undernäring. Undernäringen orsakar mycket lidande och ökar risken för sjukdom ytterligare. Bra måltider inom äldreomsorgen förebygger undernäring och främjar bevarande av funktion och livskvalitet. Det är viktigt är att menyerna anpassas efter de äldres behov, vanor och önskemål.

Bra måltider på sjukhus är viktigt för att patienterna ska få i sig tillräckligt med energi och näring - en förutsättning för tillfrisknande efter skada eller sjukdom.

> Näringsrekommendationer

Hållbara måltider

 Pusselbiten hållbar

Genom att göra medvetna val av livsmedel och arbetssätt kan man undvika att de offentliga måltiderna belastar miljön i onödan. Maten påverkar miljön bland annat genom utsläpp av växthusgaser, övergödning, utfiskning och användning av växtskyddsmedel. Men maten kan också ha positiv effekt på exempelvis odlingslandskapet och den biologiska mångfalden. En del mat har stor påverkan på miljön, en del har mindre.

Förutom att välja rätt livsmedel är samordning av transporter till och från köket, minskad energianvändning samt källsortering av avfall exempel på åtgärder som minskar belastningen på miljön. Eftersom att all livsmedelsproduktion har miljöpåverkan är det dessutom viktigt att minska matsvinnet.

> Nordiska ministerrådet – Kasta mindre mat: Guide till miljövänlig och lönsam köksdrift

> Presentation: Minska matsvinnet. Fakta och exempel. 

> Om mat och miljö på Livsmedelsverkets webbplats

Säkra måltider

 Pusselbiten säker

All mat som serveras ska vara säker att äta och matgästerna ska kunna känna sig trygga i att inte bli sjuka av maten. Personalen ska ha kompetens inom livsmedelssäkerhet och det ska finnas rutiner för hur risker ska hanteras, förebyggas och åtgärdas, även då matgäster hjälper till med mat- och måltidsförberedelser.

Lagen säger att den som är ansvarig för köket också ansvarar för att maten som serveras är säker. Det gäller överallt, oavsett hur stor verksamheten är. Livsmedelslagstiftningen är målstyrd och går inte in på detaljer. Maten ska vara säker att äta men lagen tillåter olika sätt att säkerställa detta. Att matgästerna är delaktiga i matlagningen på exempelvis förskolan eller äldreboendet är värdefullt ur flera aspekter. Detta är fullt möjligt under förutsättning att man har bra hygienrutiner.

Det behövs särskilda rutiner för att säkerställa att matgäster med allergi och överkänslighet inte blir sjuka av maten. Tydlig information om maträtternas innehåll ökar matgästernas trygghet och möjlighet att själva välja eller välja bort.

 

Senast granskad 2017-02-17