Syrning av grönsaker

Syrning är en konserveringsmetod som används för att förlänga hållbarheten av bland annat grönsaker. Det vanligaste är att man syrar vitkål, morötter, rödbetor, gurka och oliver.

Syrning är en biologisk konserveringsmetod som används för att förlänga hållbarheten av bland annat grönsaker. Den kallas även fermentering eller mjölksyrajäsning eftersom mjölksyrabakterier på grönsakerna omvandlar, fermenterar, kolhydrater till bland annat mjölksyra som i sin tur gör det blir syrligt. De flesta grönsaker går att fermentera, men de vanligaste är vitkål, morötter, rödbetor, gurka och oliver.

Så här går det till

Vid syrning skivas eller strimlas grönsaker, till exempel vitkål, samt saltas och packas tätt i en burk. Saltet bidrar till att dra ut vätska ur grönsakerna och skapa en god miljö för mjölksyrabakterierna under syrningen. De packade grönsakerna täcks sedan med den vätska som har dragits ut från dem. Därefter försluts burken med lock och grönsakerna syras först i rumstemperatur och sedan något svalare i minst två veckor.

Det går även att syra hela grönsaker, till exempel gurka, men då skiljer sig tillverkningen sig något.

Salt och syrligt minskar risken att det går fel

Det är viktigt att följa beprövade recept, det vill säga sådana som har använts med framgång under en längre tid. I en lyckad syrning bubblar vätskan runt grönsakerna och det bildas gas i kärlet under de första dagarna. Vid misslyckad syrning kan oönskade bakterier förstöra produkten och i värsta fall göra dig sjuk om du äter den.

Saltkoncentrationen kan variera mellan olika sorters grönsaker och bör vara mellan 0,5 och 3 procent. För lite salt kan göra att oönskade mikroorganismer förökar sig istället för mjölksyrabakterierna. För lite salt försämrar även grönsakernas konsistens.

Ett bra sätt att kontrollera att syrningen har fungerat är att använda pH-stickor. I en lyckad syrning bör pH-värdet sjunka till ca 3,5–4 under de första två dygnen.

Senast granskad 2017-10-11