Fenylhydraziner i champinjoner

Var finns fenylhydraziner?

Fenylhydraziner finns i varierande halter naturligt i både odlade och vilda champinjoner som till exempel vit champinjon och portobello/portabello. Andra vanliga matsvampar utanför champinjonsläktet, till exempel kantareller och Karl Johan, innehåller inte fenylhydraziner.

Är det farligt med fenylhydraziner?

Att äta mycket champinjoner under lång tid kan innebära en förhöjd risk för hälsan. Normal konsumtion av champinjoner anses däremot innebära mycket liten risk. Som normal konsumtion kan medelintaget av champinjoner i Sverige användas - mellan 2 och 2,5 kilo per person och år. Denna mängd motsvarar ett par hekto per månad.

Tillagning minskar halten

För att minska halten fenylhydraziner i champinjon kan du tillaga, koka, steka, grilla, svampen innan du äter den. Kokvatten bör hällas bort. Även vanlig infrysning följt av tining - men inte frystorkning - minskar mängden fenylhydrazin i svampen.

Konserverade champinjoner innehåller betydligt lägre halter än färska champinjoner. För att ytterligare minska intaget av fenylhydraziner kan man undvika att använda spadet i burken i matlagningen.

Fördjupning

I en rapport publicerad av Nordiska ministerrådet 2012 tas fenylhydraziner i champinjoner och dess eventuella cancerframkallande effekt upp. Ett antal studier finns sammanfattade i den Nordisk rapporten, men eftersom försöken inte är utförda enligt gängse metoder är det osäkert hur starka slutsatser man kan dra från resultaten. Några av fenylhydrazinerna och även extrakt av champinjoner är dock svagt mutagena (cancerframkallande) i experiment på bakterier, något som man ofta ser med mer kända cancerframkallande ämnen.

Den nordiska rapporten som riskbedömt champinjoner och många andra svampar, redovisas i Nordiska Ministerrådets rapportserie TemaNord. För mer information se Nordiska Ministerrådets webbplats, information om handelssvamp.