Analysprojekt
Arbetet med att uppdatera den svenska Livsmedelsdatabasen pågår hela tiden och som ett led i det genomför Livsmedelsverket varje år ett eller flera analysprojekt där relevanta näringsämnen och komponenter i livsmedel analyseras.
Varje år analyseras omkring 35 livsmedel vilket ger cirka 1750 nya näringsvärden. Hela arbetet med analysprojekt från kartläggning och insamling till dess att analysresultaten är klara och databasen uppdaterad tar ungefär 2 år.
Urval
För att välja ut vilka livsmedel som ska analyseras används så kallade nyckellivsmedel. Nyckellivsmedel är framtagna från tidigare nationella matvaneundersökningar och är de livsmedel som i matvaneundersökningarna bidragit mest till intaget av energi och/eller näringsämnen.
En mindre andel av analyserna varje år används också för livsmedel som det finns ett särskilt behov av att ha mer kunskap kring. Det kan till exempel röra sig om livsmedel som behövs inför kommande matvaneundersökningar, nya eller förändrade produkter på marknaden och livsmedel där det finns en stor efterfrågan hos användarna.
Analysprov
Varje år uppdateras cirka 35 livsmedelsprover. Ett livsmedelsprov är ofta samma sak som ett analysprov, men för vissa livsmedelsprover görs flera analysprover. Detta kan till exempel gälla livsmedel där det finns både berikade och oberikade produkter. I dessa fall skapas tre analysprov, ett med både berikade och oberikade produkter samt två separata analysprov med respektive utan berikade produkter.
Kartläggning
För att analysproven i största möjliga mån ska representera utbudet av produkter i landet görs inför varje analysprojekt en kartläggning av utbudet på marknaden. Utifrån försäljningsstatistik och butiksbesök görs en bedömning av vilka produkter som ska ingå i respektive analysprov.
Besöken i butiker görs i butiker från de kedjor som har störst marknadsandelar i Sverige vid tidpunkten för kartläggningen. I butikerna görs en uppskattning över hyllandelar för de aktuella livsmedelsgrupperna följt av en poängsättning. Den produkt som har flest hyllandelar får 10 poäng, den som har näst flest hyllandelar får 8 poäng och så vidare. Poängen viktas därefter utifrån respektive butikskedjas marknadsandel (poäng x marknadsandel).
Slutligen görs en individuell bedömning för varje livsmedelsgrupp. Genom att väga samman försäljningsstatistik, hyllandelspoäng och den individuella bedömningen beslutas vilka produkter som skulle ingå i respektive analysprov.
Provantal
Näringsvärden kan skilja sig åt mellan olika produkter och mellan olika batcher för samma produkt. Därför behöver ofta olika produkter och flera batcher för samma produkt ingå i analysprovet. Hur många produkter och batcher som ska köpas in baseras ofta på hur mycket näringsvärdena har skilt sig åt i tidigare analyser.
Inköp
Hur inköpen görs kan skilja sig åt beroende på vad det är som ska analyseras och om näringsvärdena förväntas skilja sig åt beroende på var och när livsmedlen inhandlas. Frukt och grönsaker är exempel på livsmedel där ursprung och säsong spelar roll för näringsvärdena och där inköpen görs med fokus på att fånga skillnaderna. Det kan till exempel innebära att inköp görs i flera delar av landet och under flera tillfällen per år.
Provhantering
När livsmedlen är inhandlade förvaras de i, för livsmedlet, lämplig temperatur fram till ankomst till Livsmedelsverket. Vid ankomst registreras de och får individuella journalnummer, vilket gör det möjligt att spåra vilka livsmedel som ingår i varje prov. Livsmedlens förpackningar, innehållsförteckningar och näringsdeklarationer fotograferas. Därefter förvaras livsmedlen mörkt och i, för livsmedlet, lämplig temperatur till dess att det är dags för provberedning.
De inköpta proverna hanteras som laboratorieprover så snart de kommer till laboratoriet. Det innebär att man tar hänsyn till faktorer som kan påverka stabiliteten såsom syre, temperatur och synligt ljus av vissa våglängder. Vattenlösliga vitaminer, tokoferoler, sockerarter och karotenoider är exempel på näringsämnen som är oxidations- och/eller ljuskänsliga.
Frysta produkter förvaras i -20 °C medan färska produkter förvaras i mörka kylrum/kylskåp med temperaturen 3-10 °C. Konserver förvaras i rumstemperatur. Oftast förvaras prover i de förpackningar de är köpta i.
Provberedning
Endast de delar av livsmedlet som normalt sett äts tas med för analys. Delar som normalt sett inte äts kallas för avfall och i de fall avfall förekommer vägs livsmedlet med och utan avfall och den procentuella andelen avfall redovisas i livsmedelsdatabasen. Räkor med skal är ett exempel på livsmedel där skalet tas bort före analys.
Livsmedel analyseras även i den form de vanligen äts. Okokt pasta är ett exempel på ett livsmedel som tillagas före analys. I de fall livsmedel tillagas förs protokoll över hela tillagningsprocessen och man noterar även vikt före och efter tillagning för att kunna räkna ut hur mycket vätska livsmedlet förlorar alternativt tar upp vid tillagning.
Prover som analyseras bereds i rum försett med UV-filter för att förhindra nedbrytning av ljuskänsliga näringsämnen. Varje produkt och batch hanteras separat och redskapen rengörs mellan varje produkt och batch.
Alla frysta prover tinas i kyl innan provberedning. Produkter som är fasta eller innehåller fasta bitar finfördelas med en mixer, en så kallad homogenisator. Produkter i pulver eller flytande form blandas väl med sked. I vissa fall tillsätts kväve vid homogenisering för att minska nedbrytning av C-vitamin. När provberedningen är klar delas proverna upp på olika burkar beroende på typ av analys.
Poolning
Hur mycket av varje produkt som ingår i respektive analysprov beräknas utifrån kartläggningen med eventuell korrigering för faktisk inhandlad mängd. Om en produkt stod för 10 % av marknaden i kartläggningen så kommer den produkten i de flesta fall att utgöra 10 % av analysprovet.
Analyser
I de flesta livsmedel analyseras samtliga näringsämnen som ingår i databasen. Vissa undantag görs för så kallade logiska nollor, det vill säga näringsämnen och komponenter som biologiskt sett inte antas finnas i ett specifikt livsmedel eller som förväntas förekomma i små och för sammanhanget försumbara mängder. Exempelvis förväntas inte fiber förekomma i rena fetter.
Externa analyser utförs av ett ackrediterat laboratorium: aska, totalfett, kolesterol, kväve, vatten, stärkelse, mono- och disackarider, laktos, fiber, alkohol, fosfor, jod, kalcium, kalium, magnesium, natrium och selen.
Övriga näringsämnen analyseras internt av Livsmedelsverkets kemiavdelning.
Kvalitetskontroller av data
Det är viktigt att komma ihåg att inget näringsvärde är exakt. Våra livsmedel har sitt ursprung i växter eller djur, vilkas näringsinnehåll på olika sätt påverkas av yttre faktorer. Näringsinnehållet i kött, mjölk och ägg påverkas av till exempel ras, foder och årstid. Växtförhållanden och mognadsgrad är faktorer som kan ha betydelse för näringsinnehållet i grönsaker, frukt och spannmål. Livsmedlens bearbetning kan ytterligare förstärka variationerna.
Det finns även en felmarginal på alla analyser som görs. Om man skulle upprepa analyserna för samma prov skulle man troligtvis få olika värden varje gång. För varje analysmetod finns därför en mätosäkerhet vilket är en procentuell siffra på hur mycket ett värde får avvika. Det finns även en vägledning från EU-kommissionen som tar ovanstående faktorer och mätosäkerhet i beaktande och som anger hur mycket de deklarerade värdena som anges på produktinformationen får avvika. Som exempel får en produkt som har ett deklarerat kolhydratinnehåll på 30 gram avvika med 20 procent vilket innebär att det faktiska värdet troligen ligger någonstans mellan 24 och 36 gram.
Eftersom näringsinnehållet i enskilda livsmedelsprover kan skilja sig markant, bör enstaka näringsvärden i livsmedelstabeller endast tolkas som ett på olika grunder bedömt medelvärde.
När det gäller kolhydrater är de beräknade som rest och det värdet är inte lika säkert som om man skulle analysera kolhydraterna. Slår till exempel analyserna för vatten, kväve, fett och fiber lite fel åt samma håll så ökar eller minskar mängden kolhydrater beräknade som rest. I bästa av världar är felmarginalen inte så stor eller så slår de åt olika håll så att värdet för kolhydrater beräknade som rest ändå blir något så nära sanningen. Men ett absolut sant värde existerar inte.
Om livsmedlet har analyserats tidigare jämförs de nya analysresultaten mot de äldre. Om livsmedlet är nytt kontrolleras värdena mot ett likvärdigt livsmedel. I första hand används livsmedel i vår egen databas och i andra hand andra databaser och vetenskapliga artiklar.
Analysresultaten jämförs också mot det deklarerade näringsinnehållet utifrån produktinformation på de produkter som ingått i analysen. Samma kontroll görs för kolhydrater som beräknas som rest genom formeln: (100.0 - ( Vatt + Aska + Prot + Fett + Fibe + Alko)). Skillnader som är större än EU-kommissionens vägledning vad gäller toleransnivåer om hur mycket ett värde får avvika från produktinformation undersöks vidare och analyseras vid behov om.
Askhalten kontrolleras genom att ta aska-natrium. Då natrium ingår i aska ska värdet aldrig vara under 0 och eventuella avvikelser undersöks vidare. En kontroll av makronäringsämnena görs genom formeln: 100(Vatten+aska+fett+protein+stärkelse+fiber+glukos+fruktos+laktos+maltos+galaktos+alkohol). Värden som är större än 3 eller mindre än minus 3 undersökas vidare. Ibland är det okej att värden ligger utanför dessa gränser, vilket kan vara fallet om värdena har slagit lite fel åt samma håll för flera analyser även om respektive värde är inom mätosäkerheten.
Innan publicering kontrolleras all övrig data kopplad till respektive livsmedel, såsom namn, FoodEx2 och Langual-klassificering, utifrån interna riktlinjer. Utöver ovanstående kontroller sker även kontroller under själva analyserna vilket framgår av respektive analysmetod och ackreditering.
