Vildsvin lever fritt i naturen och äter av det som skog och mark har att ge. De exponeras då för många slags mikroorganismer. Jämfört med tamgris och andra djur som föds upp under kontrollerade förhållanden är det därför vanligare att vildsvin bär på olika typer av bakterier, parasiter och virus som kan göra oss sjuka.
Hälsoskadliga bakterier
Undersökningar har visat att Salmonella Choleraesuis och andra salmonellavarianter förekommer hos vildsvin i både södra och mellersta Sverige. Vildsvin som smittas av S. Choleraesuis kan bli sjuka. Hur sjukt vildsvinet blir är beroende på djurets övriga hälsoläge, till exempel om det har andra infektioner samtidigt. Människor kan också bli sjuka av denna salmonellavariant.
Andra sjukdomsframkallande bakterier som är vanliga hos vildsvin är Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis och shigatoxinproducerande Escherichia coli (stec, även kallad ehec när människor smittas).
Vildsvin som bär på sjukdomsframkallande bakterier är dock inte alltid sjuka. Ett vildsvin kan bli mat även om det har skjutits i ett område där det tidigare exempelvis påvisats salmonella i vildsvin. Om djuret visade tecken på sjukdom vid skottillfället bör det inte ätas. Men om det verkade friskt kan kött från ett vildsvin med salmonella eller andra sjukdomsframkallande bakterier ätas efter att det har värmebehandlats.
Malet vildsvinskött som ska säljas ska provtas för salmonella
Om malet vildsvinskött ska säljas måste det provtas för salmonella. Alla som tillverkar malet vildsvinskött ska försäkra sig om att produkten är säker och att konsumentförpackningarna inom handeln är märkta enligt kravet att malet kött måste genomstekas.
EG-förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier i livsmedel
Mikrobiologiska kriterier - Kontrollwiki
Hälsoskadliga parasiter och virus
Vildsvinskött och vildsvinsprodukter kan också innehålla parasiterna trikiner och toxoplasma samt hepatit E-virus.
Människor kan smittas om de äter otillräckligt behandlat kött som innehåller trikiner. I Sverige kan trikiner finnas främst hos vilda djur som exempelvis vildsvin. Det finns regler om att vildsvinskött som ska säljas eller ges bort måste testas med negativt resultat för trikiner. Livsmedelsverket har även råd till de som skjuter och äter vildsvinskött i det egna hushållet om att analysera köttet för trikiner.
Personer med nedsatt immunförsvar är särskilt mottagliga för infektion av toxoplasma. Toxoplasma kan även infektera gravida, vilket kan skada fostret. Till skillnad från trikiner finns varken regler eller gränsvärden för toxoplasma i livsmedel. Livsmedelsverket har därför råd om toxoplasma till konsumenter som är särskilt mottagliga för parasiten.
Hepatit E kan finnas i vildsvinets lever och ge sjukdom främst hos personer med nedsatt leverfunktion.
Till skillnad från bakterier kan trikiner, toxoplasma och hepatit E virus finnas inuti köttet, men de förstörs vid upphettning. Toxoplasma dör dessutom vid frysning.
Livsmedelsverkets kartläggningar
Livsmedelsverket har analyserat malet vildsvinskött från vilthanteringsanläggningar och butiker med avseende på olika bakterier och hepatit E-virus. Resultat från analyserna visade bland annat att det ofta finns höga halter av tarmbakterien Escherichia coli (E.coli) i färsen. Även om E. coli generellt inte är sjukdomsframkallande indikerar förekomst av E.coli att köttet är förorenat med avföring, det vill säga det finns brister i hygienen vid hanteringen av köttet. Det ökar i sin tur risken för att andra, sjukdomsframkallande tarmbakterier kan finnas på köttet. Resultat från analyserna visade också att Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis, stec och salmonella är ganska vanliga i malet vildsvinskött.
Sammantaget pekar resultaten från båda kartläggningarna på vikten av att:
- Jägare är noga med hygienen när de tar ur mag- och tarmpaketet så att köttet inte förorenas av tarminnehåll.
- Livsmedelsföretagare behöver fokusera på kontroll av inkommande slaktkroppar och hygienisk hantering i varje steg av produktionen.
- Konsumenter och personer som arbetar i kök bör följa Livsmedelsverket råd om god kökshygien och se till att malet vildsvinskött är ordentligt genomstekt.
Kartläggning av mikrobiologiska faror i malet kött av vildsvin
Hälsoskadliga ämnen
Bly i vildsvinskött och annat viltkött
Vilt som är skjutet med blyammunition kan innehålla stora mängder fragmenterat bly i området runt sårkanalen. Därför är det viktigt att i första hand välja blyfri ammunition vid jakt på djur som ska bli mat. Om blyammunition ändå används, behöver råden om skottrensning följas mycket noggrant för att inte blyhalten i köttet ska bli hög.
Jakt och vilt - Bly i viltkött
Cesium-137 i vildsvinskött
Vildsvin som lever i områden som drabbades av radioaktivt nedfall från Tjernobylolyckan 1986 exponeras fortfarande för radioaktivt cesium-137. Därför kan även vildsvinsköttet vara radioaktivt. Cesium-137 avger så kallad joniserande strålning vilket kan öka risken för cancer. Människor bör utsättas för så lite strålning som möjligt. Om vildsvinskött från ett djur som skjutits i nedfallsdrabbade områden ska säljas eller ges bort måste det analyseras för cesium-137. Halten måste vara under gränsvärdet 1500 Bequerel per kilo. För personer som äter kött från dessa områden enbart i det egna hushållet finns råd om hur ofta köttet bör ätas beroende på cesiumhalten.
Radioaktivit cesium i vildsvin
Hygien vid hantering av fällda vildsvin och vildsvinskött
För att vildsvinsköttet ska vara säkert att äta behöver hygienen vara god i alla led – från ett välplacerat skott samt omhändertagande av det fällda djuret och uttag i skogen fram till tillagningen i köket och allt däremellan.
Minska risken för att vildsvinskött förorenas av mikroorganismer och bly från ammunitionen genom
- välplacerade skott med blyfri ammunition
- noggrann rensning av skottkanalen
- god hygien vid urtagning, avhudning och annan hantering av slaktkroppen
- noggrann hygien vid hanteringen av rått vildsvinskött och vildsvinsfärs hela vägen från skottet i skogen till tillagningen i köket.
Det krävs även särskild noggrannhet med hygienen i köket när du tar hand om och tillagar vildsvinskött. Brister hygienen eller om köttet äts rått, till exempel genom att smaka på rå köttfärssmet, kan det orsaka besvärliga mag-tarminfektioner.
Tillagning av vildsvinskött
Upphettning
På hela köttbitar sitter eventuella bakterier på köttytan och dör när köttet steks. Hela bitar kan därför vara lite rosa i mitten förutsatt att köttet är fritt från trikiner.
Malet vildsvinskött bör däremot alltid vara helt genomstekt eftersom bakterier från ytan blandas in i hela färsen när köttet mals.
Rökning och saltning
Vildsvinskött som varmröks korrekt är säkert att äta. Temperaturen har då kommit upp tillräckligt högt för att ta död på alla sjukdomsframkallande bakterier, virus och parasiter. Vid kallrökning blir köttet däremot inte tillräckligt varmt, då kan salmonella och andra mikroorganismer överleva. Enbart saltning och torkning av vildsvinskött är inte tillräckligt för att ta död på skadliga mikroorganismer.
Afrikansk svinpest
Afrikansk svinpest är en smittsam och dödlig virussjukdom som drabbar vildsvin och kan spridas till tamgrisar. Men sjukdomen drabbar varken människa eller andra djurslag, inte heller genom livsmedel.
