Vad är arsenik?
Arsenik är ett grundämne, en halvmetall, som finns naturligt både i vissa berggrunder och i grundvattnet. Arsenikhalterna i miljön påverkas också av utsläpp från bland annat förbränning, gruvdrift och metallindustrier. I Sverige är halterna generellt låga men i vissa områden kan arsenikhalterna i grundvattnet vara påverkat av berggrundens innehåll av arsenik.
Oorganisk arsenik är giftig
Arsenik finns i två huvudformer, organisk och oorganisk. Det är framför allt den oorganiska formen av arsenik som är som är giftig för människan och som kan finnas i livsmedel och dricksvatten. Ett högt intag av arsenik under lång tid kan öka risken för vissa cancerformer. Därför är det viktigt för företag att känna till vilka produkter som kan utgöra en risk och därmed hantera denna fara. Det finns gränsvärden inom EU för hur mycket oorganisk arsenik som får finnas i dricksvatten och i vissa livsmedel.
Arsenik tas upp i grödor
I många länder används vatten med höga halter arsenik för bevattning av odlingar. Där tar grödorna upp arsenik framför allt i oorganisk form. Halterna av arsenik i jorden varierar naturligt mellan olika länder och platser. Olika grödor har också olika stor förmåga att ta upp arsenik. Detta gör att olika grödor som odlats på samma fält kan ha olika halter av arsenik.
Höga halter av arsenik i risprodukter
Livsmedelsverket undersöker regelbundet livsmedel för att övervaka halterna av oönskade ämnen och för att kontrollera att maten är säker för konsumenter. Livsmedelsverkets undersökningar har visat att ris och risprodukter innehåller oorganisk arsenik i varierande halter och att halterna är höga i framför allt riskakor och i fullkornsris. Ris och risprodukter för både barn och vuxna ingick i undersökningarna.
Arsenik är ett ämne som man ska försöka att få i sig så lite som möjligt av. Därför är det allvarligt att flera risprodukter på marknaden innehöll ganska höga halter. Halterna var inte så höga att de innebär akuta risker men på lång sikt kan halterna innebära ökad risk för bland annat cancer i lungorna eller urinblåsan.
Ris och risprodukter står för omkring en tredjedel av den arsenik vi i Sverige får i oss från livsmedel. Det är relativt mycket för att komma från en enskild råvara. Ris och risprodukter har ungefär tio gånger gånger högre arsenikhalt än produkter gjorda av andra spannmål och potatis.
Olika typer av ris
Olika rissorter innehåller olika höga halter av arsenik. I ris finns arsenik framför allt i de olika skalen som omger kärnan. Fullkornsris, som har fler skalskikt kvar ,innehåller därför ofta högre halter av arsenik än vitt, polerat ris .
Ekologiskt ris
Där det finns arsenik i berggrunden, jorden och i markvattnet går det inte att sänka halten arsenik i grödorna genom att odla ekologiskt. Jordens och markvattnets halter av arsenik, grödval och sortval påverkar därmot halten av arsenik i vegetabilierna.
Arsenik i fisk och skaldjur
Arsenik finns även i havsmiljön. Därför tas arsenik upp även av fisk och skaldjur och kan i vissa länder bidra till exponeringen genom att de konsumeras som mat. Sedan 8 oktober 2025 gäller också gränsvärden för oorganisk arsenik i fisk, kräftdjur, musslor och bläckfiskar. Dessutom gäller sedan samma dag även gränsvärde för halten av total-arsenik i salt. Total arsenik är summan av oorganisk och organisk arsenik.
Arsenik i drickvatten
I vissa områden i Sverige där berggrunden innehåller arsenik har grundvattnet förhöjda halter av arsenik . Det kan förkomma naturligt i bergborrade brunnar men kan även finnas i områden som förorenats av industrier, till exempel äldre anläggningar för träimpregnering.
Om grundvatten som innehåller arsenik används till att producera dricksvatten utgör det en hälsofara. Den faran ska hanteras och begränsas av dricksvattenproducenter. I Dricksvattenföreskrifterna, LIVSFS 2022:12 finns de regler som dricksvattenproducenter ska följa.
Tips och råd för livsmedelsföretag
• Använd risråvaror med så låg halt oorganisk arsenik som möjligt. Undersökningar visar att halterna varierar ganska kraftigt mellan olika produkter, så det är möjligt att hitta ris med lägre halter.
• Oorganisk arsenik är en fara som bör ingå i din faroanalys.
• Fråga dina leverantörer av risbaserade livsmedel eller av fisk och skaldjur eller salt om hur de försäkrar sig om att halterna av oorganisk arsenik inte överskrider gränsvärdena när de köper in livsmedlen.
Du kan till exempel:
- Begära leverantörsgarantier
- Genomföra verifierande analyser
- Begära analysprotokoll för inköpta partier.
Som dricksvattenproducent ska du följa frekvensen för provtagning av vattnet som beskrivs i Dricksvattenföreskrifterna, LIVSFS 2022:12, för att vara säker på att gränsvärdet för oorganisk arsenik inte överskrids.
Gränsvärden, provtagning och analys
Det finns gränsvärden för oorganisk arsenik i flera kategorier av livsmedel;
- ris, och risprodukter
- rismjöl
- ris att användas i barnmat.
- livsmedel till spädbarn och småbarn
- alkoholfria risbaserade drycker.
Sedan oktober 2025 gäller även gränsvärden för fisk, skaldjur och musslor och för salt. Sådana produkter som släpptes ut på marknaden och som uppfyllde lagstiftningen före den 8 oktober 2025 får även säljas och med datumet för minsta hållbarhetstid eller den sista förbrukningsdagen.
Det finns regler som kontrollmyndigheter ska följa för hur livsmedel ska provtas och analyseras för bland annat oorganisk arsenik i livsmedel. Reglerna gäller inte företagare. Men om du som företagare vill få så tillförlitliga analysresultatet som möjligt bör du ändå följa kraven i förordningen (EG) nr 333/2007.
Arsenik i livsmedel kontrolleras av Livsmedelsverket
Oorganisk arsenik ingår i Livsmedelsverkets övervakningsprogram för hälsoskadliga ämnen i livsmedel som har gränsvärden. Varje år analyseras olika livsmedel men analys för oorganisk arsenik görs inte varje år. Livsmedelsverkets provtagning ersätter inte företagarens ansvar att uppfylla lagstiftningen.
Laboratorier
Flera laboratorier analyserar oorganisk arsenik i livsmedel. Accrediterade laboratorier finns på SWEDACs webbplats. Livsmedelsverkets laboratorium är ett av dem. Kontakta Livsmedelsverket om du vill analysera oorganisk arsenik.
Laboratorietjänster
Ris i förskola och skola
För att skydda barnen från arsenik är Livsmedelsverkets råd att inte servera riskakor i förskola eller skola. Det går bra att servera ris och andra risprodukter, som risnudlar och risgrynsgröt i förskola och skola. Men variera gärna med andra kolhydratkällor som potatis, pasta och andra typer av gryn.
